一.用油主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。

二.辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。

三.輔料1.非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草a.清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。b.酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。c.濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。e.增色類紫草紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。四川人做的辣椒油是不用水的!!!!裡面要加八角,月桂葉,芝麻,草果.那樣才香的嘛!

其貌不揚的土雞爪是時下成都流行的美味，還未入口，就已聞到鮮香麻辣的味道。

準備食材

胡蘿蔔 30g. 芹菜 30g .香菜 30g .芝麻.青椒 20g. 朝天椒 2枚 .土雞腳 500g.

料酒 15ml .鹽 2g .蠔油 5ml .紅油 10ml .藤椒油 10ml .美極鮮味汁 15ml.

土雞爪的做法

1 土雞爪洗淨，撕去表面老皮，剪去甲尖放入加了料酒的水中浸泡3小時。香菜洗淨，一棵切小段，其餘留用。芹菜切段。胡蘿蔔切塊。青椒切塊。朝天椒切碎備用。

2 大火燒開煮鍋中的水，放入雞腳汆燙片刻，馬上撈出備用。

3 另取一個煮鍋，鍋中放入整棵香菜、芹菜段、胡蘿蔔塊和青椒塊，注入足量清水，放入土雞zh爪大火燒開後，滴入蠔油加蓋改小火煮8分鐘。

4 撈出雞爪迅速放入冰水中使之降溫，待雞爪涼透後撈出掌心向下放在案板上，用小刀在雞爪趾骨上順著趾骨劃一刀，從趾尖將趾骨向掌心的方向推送，取出趾骨。再在腿骨上也劃一刀，用同樣地方法取出腿骨。

5 脫骨後的雞爪切大塊放入盤中，加入美極鮮味汁、鹽、紅油、藤椒油拌勻，撒上芝麻、香菜段即可。

小貼士

原料所使用的土雞爪是近來成都非常流行的一種食材，是散養高山土雞的雞爪，以個大色黑的為佳。如果無法購得土雞爪，也可以用大個的普通雞爪代替。