我吃的最好吃的魚是在紐西蘭南島皇后鎮的一個湖裡自己釣的魚，有鱒魚和三文魚，還有叫不出名字的魚。魚肉刺身，清蒸，魚骨燉湯或燒烤，味道確實不錯。

我就說說我吃過最美味的魚吧，我印象最深刻的有兩次，一次是出差到湖南長沙芙蓉區，一家老店，名字什麼的忘記了，招牌菜是剁椒魚頭，現在想起來都讓我口水直流，特別是湯水，味道很好，難以形容的感覺，魚頭是現場剁的，食材新鮮！

第二個就是我父親在我讀初三時做的酸菜魚，整條的草魚切片，不要魚頭，加上母親親手做的酸菜，乳白色的湯底，其實配料也就是家常配料，也沒有料酒什麼的，但是味道讓我畢生難忘，可能因為是父親親手做的吧，摻著回憶的味道。

說了這麼多，給個剁椒魚頭的做法吧：

用料

調料

剁椒魚頭的做法

1.魚頭對半剖開，洗淨後加薑片和料酒醃製15分鐘

2.魚頭放盤中(原料酒和薑片不要)，鋪上一層泡姜

3.再鋪滿剁辣椒

4.放入燒開的蒸鍋中，加蓋，大火蒸8分鐘，關火後虛蒸1分鐘

5.取出盤子，灑蔥花和蒜碎

6.油燒至冒煙澆在魚頭上即成

烹飪技巧

1、泡姜和剁椒本身都有鹹味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油;

2、蒸魚頭時放了大量的泡姜，所以不需要另外加生薑;

3、平時蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌麵。

這只是最常見的做法，至於秘方啊，配料啊，都是私家珍藏，人家謀生用的，咱也找不著不是？

口水魚

原料: 花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

做法：

1、魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。5、撈出瀝乾油後裝入碗中。6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。7、拌勻即可。

水煮魚

原料：鯉魚、花椒麵、花椒、辣椒麵、辣椒（剪成約2釐米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）

做法：1、買來鯉魚，切成魚片。2、給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）3、少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝鍋，水不要。4、將很多（大量）油燒熱後加乾紅辣椒和花椒若干（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。5、在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話，豆芽就可以免了。6、油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

注：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、醃魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好

煎魚

原料：鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚，在魚腹新增蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。

做法：

１、旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭炒香。

2、將清洗整理好的魚放進鍋中。（注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。）爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。

3、將魚擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻。

4、將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。

5、等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少，再輕翻炒後就可起鍋了。

糖醋魚

做法：

1、開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝乾後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。3、一份香噴噴、紅豔豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。

注：魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。

紅燒魚

做法：

1、把宰殺乾淨的魚打花刀的。

2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。

3、然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。

4、等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。

5、燒的時間一般為五分鐘左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。

注：一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。

紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。

酸菜魚

做法：1、將魚洗淨去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗乾淨。（注：大超市有酸菜賣）。2、鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。注：喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。

花椒魚片

原料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，幹尖椒，花椒。

做法：1、醃製魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，醃１５－３０分鐘。2、做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。3、燙魚片：置中放入清湯，加鹽，薑絲，雞精調味。待湯沸後，放入醃製好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。4、做味料：放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則幹尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。5、起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。

蔥油魚

原料：鱸魚一條，約一斤多即可，洗剝乾淨；生薑去皮，切數片；蔥，切細，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。

做法：1、蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸，鍋裡的水不要太多，約20-30分鐘量2、加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裡會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上

糖醋脆皮魚

原料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克。

做法：1、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成牡丹花刀痕，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。2、油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，衝入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

剁椒魚頭

原料：新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭一個特別提示：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精緻剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽。

做法：1、將魚頭剖開，去腮洗淨，瀝乾放入盤中。2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒裡有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。

荊州自古魚獲豐厚。

清乾隆年間《荊州府志》引用《漢志》概述當時物產：“民食魚稻，以魚獵山伐為業，果蓏蠃蛤，食物常足。”寥寥數語，揭示了二千多年前江陵豐衣足食，魚業興旺的景象。這裡所說的蓏即植物果實，而蠃就是河溝滿野的田螺，蛤則是當今荊州人稱之為“胖蛤”的河蚌。

《荊州府志》記載了漢代官員桓寬對荊的描述“江陵之人，以魚飼犬”，桓寬中原人氏，居地少有水域，視鮮魚為珍饈，見江陵竟以魚喂犬，驚奇不已。可見彼時荊州鮮魚食之不盡，賤如狗食，魚業物產之充足之價廉。

桓寬可能世人多有不識，但其著名於世的《鹽鐵論》應當知曉。史海浩瀚，鉤沉稽古，擇其星散文獻予以佐證。

唉，又有“口水黨”會噴，美食文章怎能如此大費周章談古論今，還是談談餈粑魚吧。

繼拙作《醬燒魚尾》釋出後，盛行荊楚的陽幹餈粑魚，亦值得推薦於眾。恕我把陽乾魚與餈粑魚合二為一。陽乾魚是醃漬魚在Sunny下昭陽晾乾的方式，餈粑魚則是魚塊分切的形態，宛如糯米餈粑，荊楚人家大都諳熟。網路授藝者告訴我們，此魚味道如同餈粑，活生生的把蛋白質和碳水化合物味道硬拽一起，以訛傳訛，誤人子弟。這些望文生義，牽強附會閉門造車的授藝者，應當休矣！

刁子魚，黑魚，武昌魚，鯽魚均可陽幹。

陽幹餈粑魚多用鯇魚，此魚以草為食，俗稱草魚。鯇魚通體滾園，肉質肥厚，分切後形如餈粑，始有餈粑魚之名。

陽乾魚醃製須四小時以上，以利鹽漬透徹魚之肌膚，達到肉質脫水肌體緻密目的。爾後置於戶外昭陽涼幹，此法更是進一步減少魚之水分。

三十年前，我赴湘公幹，在長江北岸苦等輪渡數小時，飢餓時就在江邊寮棚就餐，老闆僅售米飯伴陽乾魚，魚肉層次分明好似蒜瓣，味之甚美迄今不忘。老闆為讓陽乾魚成菜迅捷，以碩大磨盤重壓逼水。無獨有偶，時年在石首團山寺，亦見青石重壓魚塊，青石鹽水久漬，邊緣褐色，問及老闆，方知青石壓魚滲水家傳經年，看來此法甚妙。

幹煎應是陽乾魚的首選。煎時用少量菜籽油灸鍋，小火慢煎，待一面色澤微黃即可翻面續煎。若加速成菜，過油微炸即可。

煎畢後，盛起魚塊，鍋中放入生薑末、蒜片、幹辣椒以餘油爆香，放入魚塊加陳醋和醬油烹製。

陽幹餈粑魚成菜後肉質緻密，骨刺分離，肉有層次形如蒜瓣。

餈粑魚乾香滋潤全程忌水，倘相悖則風味盡失。

口水魚的做法】

原料: 花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

1、魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

5、撈出瀝乾油後裝入碗中。

6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

7、拌勻即可