白茶作為中國六大茶類之一，它不炒不揉不殺青，只經過萎凋和烘焙兩道工藝，是六大茶類中工藝最簡單，也是最為天然的茶類。的確，白茶的工藝步驟是六大茶類中最少的，可以說白茶的製作過程就是走水的過程，但是白茶真的就曬曬、烘烘就可以了嗎？

其實不然，萎凋和烘焙僅僅只是白茶細緻工藝的一個縮影，它的工藝只是看似簡單，卻處處都透露著不簡單。為什麼這麼說呢？因為白茶的工藝的細微變化，都直接影響著白茶的外觀顏色、香氣、滋味口感，我們從白茶的萎凋和烘焙出發來具體分析。

白茶的萎凋

萎凋是白茶在適宜的溫度、溼度條件下均勻攤放，使茶青自然散發水分、氧化、轉化的過程。其實白茶從被採摘下來開始，就已經逐漸流逝水分開始萎凋了。所以一般採完茶青，就會把茶青均勻攤放，避免茶青渥堆，在高溫高溼的環境中進行深度發酵。

1、攤青

白茶在正式進行萎凋前，有一個攤青的步驟。迅速抓緊一把茶青，輕輕抖落，將茶青均勻的平鋪在竹篾上。這個時候白茶一定要攤放的薄且均勻，儘量避免茶青互相重疊。確實，攤青看上去只是很隨意的一個動作，但是它卻決定了之後萎凋的效果。

萎凋開始後，製茶師基本就不會去觸碰、翻動茶葉，避免損傷葉體。所以攤放不均勻，就會使茶葉走水速率不一致，導致茶葉品質、品相不一，這樣也很難做出一款好茶。

2、萎凋

白茶的傳統工藝講究“看天製茶”，其實很大程度是體現在萎凋這個步驟，尤其是日光萎凋。所以傳統白茶工藝中才有“三分靠手藝，七分靠天氣”的說法。白茶的萎凋不僅要時刻關注溫溼度的變化，還要關注茶葉的失水速度。天氣因素不可人為控制，因此在不同的天氣條件下，萎凋的方法也要相應的變化，才能更好的將白茶的優點發揮出來。

在福鼎一般選擇北風天製茶，在南風天不容易制好茶。因為北風天天氣乾燥適合白茶萎凋，而南風天溼度大，不利於白茶乾燥的同時還會使白茶產生臭青味。

自然萎凋要輕曬，不能在強光下暴曬，還要不斷的轉場，保證茶葉在最適合的溫溼度下轉化。

室內萎凋也要時刻注意室內的溫度、溼度變化，不斷調節萎凋房內的溫溼度，以免做壞茶；遇上陰雨天氣還要抽溼加溫。

最終透過不同萎凋方式製作出來的白茶也各有特色。日光萎凋的白茶Sunny味明顯毫香足，茶湯甘甜，茶氣通透，後期存放的轉化效果最好；複式萎凋加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽；室內加溫萎凋加工出來的茶，茶味重，香氣濃郁，但是茶湯的甜度偏弱。

而白茶的萎凋過程，其實就是伴隨著茶葉的失水，細胞濃度逐漸增加，茶葉中的氧化酶活性提高，茶葉中的多酚類、醇類物質在酶的作用下發生水解、氧化和轉化。使茶葉中的青味物質含量逐漸降低，並轉化出白茶的花香、果香、毫香等香氣。當然這需要恰到好處的萎凋時間和適當的萎凋工藝，才能充分將白茶好的一面展現出來。

如果鮮葉萎凋的時間過短，白茶的青味就會比較重；鮮葉在萎凋過程中受到高溫高溼的影響，白茶就容易產生不好的悶青味，而且白茶容易發黑，使茶葉表面失去光澤。茶青堆積太厚，通風不暢，也會使茶葉發紅變黑，茶喝起來就會有一種沉悶的感覺。

3、勻堆

白茶在萎凋至八九分乾的時候會將白茶勻堆。有別於普洱茶的渥堆發酵，勻堆是白茶的一個積香的過程，這個時候茶葉中氧化酶活性已經大大降低，酶促氧化逐漸變成非酶性的氧化階段，茶葉中的一些糖類、醇類、氨基酸等物質互相作用，產生更多的芳香物質，讓白茶香氣更穩定、均勻。

因此，勻堆時茶葉的厚度、溼度、溫度以及勻堆的時間，對成品茶葉的品質有極大的影響。

白茶的烘焙

如果說萎凋是讓茶葉順暢走水，那烘焙就是給白茶積香、提香、定型的過程。在進一步使白茶失水的同時，加速白茶內的青葉醇等青味物質的揮發和轉化，降低茶葉的青味。同時促進多酚類物質轉化，降低茶葉的苦澀感，增加白茶中的香氣物質含量，進一步提高白茶的香氣。白毫銀針和高階白牡丹的毫香，就是在烘焙工藝中轉化形成的。

白茶的傳統工藝使用的是炭焙，講究的是文火慢焙。這裡要做一個強調，這個炭是木炭的炭，而不是碳酸的碳，表示炭焙使用的是木炭火。

良好的炭焙工藝可以讓茶香更幽遠，水更細膩綿柔，滋味更甘醇，氣韻也更足。但是它對製茶師的專業性和經驗要求極高，炭焙可以說是非製茶大師難以駕馭的一種白茶工藝，炭焙過程每一個細節處理不當，都會導致白茶品質直線下降。

炭焙一般選用果木為燃料，可以讓烘焙出來的白茶透著淡淡的果香。炭焙的炭一定要燒透，不能產生任何的煙氣，因為白茶吸附性極強，很容易沾染煙味，影響白茶的口感品質。炭火上還要覆蓋一層緊密的草木灰，以保證火力的穩定、持久。

在福鼎，烘焙白茶時，一般會在茶葉下面墊上一層白紗布。這麼做是為了讓茶葉受熱更均勻，同時防止銀針、牡丹在炭焙時茶沫茶毫掉入炭火中，產生煙氣又被茶吸收影響茶的品質。所以這裡要做一個澄清，墊白紗布並不是什麼工藝不正宗，技術不過關，而是為了能更好的做茶。

在焙的過程中，製茶師要一直在焙籠旁邊盯著，一刻都不能離開，要時刻掌握炭火的溫度。在福鼎一般溫度維持在45～50℃左右，保證茶葉時刻處於最適的轉化溫度。每隔半小時左右還要“翻焙”，將底面的茶翻到表面，保證白茶受熱均勻。

如果烘焙時溫度過高，高溫在快速去除白茶中青氣的同時，也會使得白茶中大量的生物酶因高溫而死去，會影響白茶後期儲存時的轉化。而溫度過高，白茶就容易產生熟香，也就是我們所說的火味，這樣的白茶喝起來滋味上就會缺少鮮爽度。但是白茶有比較輕微的火味是正常的，這個火味會在存放過程中慢慢消失。一旦溫度高到烤傷茶葉，破壞茶葉的內質，那就等於茶葉烤焦了，這樣的茶喝起來會有焦灼感，這個時候產生的火味也很難隨時間消散。

吾雨提示

白茶的工藝體現的是“大繁至簡”，在外行人眼裡看著很簡單，實則白茶工藝的每一個細節都蘊藏著很多學問。每一個製茶人對茶的理解不同，茶青採摘的時間以及氣候的不同，製茶的方式也要相應的有所變化，所以一款茶沒有絕對的製茶方式。總體上我們吾雨認為，在買白茶的時候，不能片面的只去看外觀，還要綜合的去喝去品，才能辨別一款白茶的好壞。

名茶中的福鼎白茶，屬於典型的發酵茶，也屬於傳統茶葉中的名茶。之所以將其取名為白茶，就是因為它身披白毫，看起來就像覆蓋了一層雪白的霜露，故因此而得名。福鼎白茶主要產於福建的福鼎、政和等地區，它之所以如此名貴，除了茶葉自身所具備的特點之外，跟茶葉的採摘、製作加工，是分不開的。所以，為了能夠更好地瞭解福鼎白茶的前世今生，大家有必要對它的採摘、製作工序進行了解，並且學會去鑑別福鼎白茶的優劣，從而更好地享受福鼎白茶帶來的樂趣。

1. 福鼎白茶有怎樣的特點？

除了上述的身披白毫之外，福鼎白茶還有這些特點，首先是它的營養成分，除了綠茶和其他紅茶所含有的一般營養物質之外，還含有豐富的茶酚，這種物質對於抗氧化，有著非常積極的作用。其次，福鼎白茶素有“綠妝素裹”之美感，不僅芽頭肥壯，湯色黃亮，而且滋味鮮醇，葉底鮮嫩勻質。將茶葉沖泡後細細品嚐，滋昧鮮醇可口。最後，經常喝福鼎白茶，還有退熱降火之功效。福鼎白茶還具有抗癌、清熱潤肺、降壓減脂等功效。現在，隨著對它的認識不斷加深，還有人認為福鼎白茶具有降血糖、治麻疹的效果。總而言之，福鼎白茶不僅具有茶葉的特點，還有一定的藥物價值。

2. 福鼎白茶如何採摘？

對於福鼎白茶的採摘，要根據白茶樹齡和季節進行開園採，如果是幼樹，則根據樹苗的生長情況而定，如果是培植之後，經過了三四年發育後的茶樹苗，則可以根據開採其，對其進行開採。有一句採摘福鼎白茶的諺語，即前期適當早，中期剛剛好，後期不粗老。新芽長到一芽二葉的時候，可以進行開採。在春秋兩季，茶樹頂梢達到採摘標準之後，也可開採。另外，根據採摘的白茶等級不同，可以分為頭茶和二輪茶。總而言之，對於時令和芽尖的生長速度，去選擇合適的採摘條件，就可以挑選出質量最好的福鼎白茶。

3. 福鼎白茶如何加工？

總得來說，福鼎白茶的製作工藝流程可以分為七個步驟，即鮮葉、萎凋、烘焙、毛茶、揀剔、復焙、成品茶。鮮葉採摘回來之後，要對其進行萎凋，這個時候溫度控制很關鍵，一般是在十五攝氏度至三十五攝氏度之間。萎凋的時間約為二十四小時以內。其次就是烘焙，按照茶葉的品質要求，烘焙次數大約是在三次左右，溫度控制在八十攝氏度至一百攝氏度之間，整個時間不超過半個小時。

4. 福鼎白茶如何品鑑？

品鑑福鼎白茶，主要是從四個方面去著手，即外形、香氣、味道和葉底。福鼎白茶外形不用多說，看過的人都知道。主要是香氣，福鼎白茶具有鮮嫩、活潑、爽快、純和的嫩茶香氣。其次就是入味後，清鮮爽快，毫味足。透過這些特點，不難鑑別出福鼎白茶的優劣。

荒野冬片是白茶葉中生長週期最最最長的一種，當年的春白茶的荒野銀針和荒野牡丹一起萌發出來的，當荒野銀針和荒野牡丹(一芽一二）都被採走之後，剩下的茶葉子（三四葉）卻沒有采摘，一直一直長到初冬時節才採下來做成冬片，這就是荒野冬片的真身了。

荒野冬片外形，葉片寬大、厚實，荒野冬片的葉片中，最大的手掌那麼大，葉片比普通茶更硬，蠟質層更厚，更有光澤。

幹茶香氣獨特，有老木的樅味，有清新的香木味，沖水後，蓋子上的香氣，有三層。第1層是勁霸的谷香。第2層是老樹的樅味。第3層是清淡的薄荷香。口感：

濃厚，稠滑，這四個字是這款荒野冬片的主調，果膠厚實，湯尾有薄荷的清爽感，極爽口。

工藝就是白茶傳統日曬工藝，只是冬天高山上風大，冬片大都是葉子，很容易到處飛，日曬特別費勁。