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1 # 未開放區域
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2 # 農地圈
河南商丘炸油條是比較講究技術的。 初學推薦用普通麵粉,發的效果不是很好,但收縮性小,容易控制。熟練後用高精麵粉,效果非常好,但對技術要求較高,因為高筋粉容易收縮。
至於配方,很多人忽略了一點:
各種面潮溼度不一樣,因此,油條和麵兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間,這需要自己掌握。
新增劑配方:(10斤面)
1,明礬:140G 蘇打 125G 鹽 65G 網上搜到的配方蘇打含量超過明礬,這是不正確的。蘇打含量超過明礬後,吃起來會有一種怪味,很難吃。
2,明礬 60G 蘇打55G 鹽65G 食用碳銨70G 加了使用碳銨後發泡效果非常好,明礬和蘇打的填加量大大減少,也因此降低了鋁含量。但是這種油條聞起來有股氨味,(吃不出來) 以上配方中,明礬和蘇打含量隨著天氣變熱應逐漸增大。食鹽保持不變(不要擅自改動食鹽新增量,否則後果自負) 與其它和麵不同的是,油條和麵是將面加入水中。稱好新增劑置入盆中,倒入溫水攪勻。然後將面倒入水中和勻。
這個過程需要半個小時,必須把面揉勻了。然後蓋上塑膠,放置一個小時左右後再和一次,再蓋上塑膠放置2小時左右就可以炸了。當然,更好的辦法是保鮮膜封包。 將和好的面切成條,抹油。兩塊併到一起,拉開後放到油鍋裡,注意先在油裡停幾秒,否則油條面會收縮。油溫要合適,太低油條不好發,太高則會造成外焦內生。
油溫的判斷:最初可以扔一一小塊面下去,約3-4秒浮上來為宜。熟練後可以靠目測,油稍微起煙最佳。 下鍋後需用筷子不聽攪動,直至熟透為止。否則油條不發。 整個過程對操作都有較高要求,需要慢慢熟練。
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3 # 莊家漢喝寶豐酒
樓主此問題本身就是錯誤的,啥叫糊狀的油條面?炸油條面不是糊狀,而是擀成麵餅,切成條狀,兩兩重疊,中間用筷子壓一道,使兩條面在中間粘在一起,放進油鍋翻滾炸制焦黃。
所謂糊狀面炸的油條,其實是河南“油饃”,面和成麵筋糊狀,用兩根小木棍挑起一小團面,拉長,放進油鍋炸至金黃即可。
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模糊回答一下,我們街上有好多家炸油條的,雖然沒自己做過,但是我去過他們家,都是大爺輩的,見過他們和過面,和麵的時候放適量鹽,鹼面,還有礬。