在中國，發酵麵糰的製作工藝，概括起來不外乎有以下三種方法：其一、酵母的工業化生產和推廣，使酵母麵糰的發酵工藝，在饅頭生產中，佔有了絕對性的地位。其二、代代相傳的“老面”饅頭髮酵工藝。在人類發展的歷史長河中，發麵食品世襲延續，“老面”的使用，伴隨著人們生活一路走到了現代。其三、是隨中國地域不同配方工藝也不相同的“酵子”麵糰發酵工藝。還有一種方法，就是化學制劑膨脹法（泡打粉），因為從二〇一四年七月一日起，國家明令禁止發酵麵糰不得使用泡打粉，所以，在此就不再論述。以下就上面提到的三種麵糰發酵工藝的優缺點，分述如下：

酵母麵糰發酵的優缺點

酵母是酵母菌經過糖蜜及營養物純種擴大培養，並經過加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母麵糰發酵的優點：

一、提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵等其它微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母的發酵速度並增加了饅頭的營養；酵母中含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補穀物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，有助於人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

二、增加發酵食品的風味。酵母麵糰的發酵，產生出賴氨酸、低聚糖、脂類、醇類、酸類等物質。使發酵製品具有純正、柔和的風味。

三、提高生產效率。由於酵母純度高，品質穩定，含雜菌少，繁殖率高，產氣量大,大大縮短了發酵時間，免去了兌鹼的工藝，很適合蒸制類發酵食品的工業化生產。

四、酵母的分類。目前，市場上的成品酵母主要有三種：其一是鮮酵母，又叫壓榨酵母。發酵能力強、風味較好，與其他兩種酵母相比，成本較低，由於特性的制約，出廠、保管、運輸.的整個過程，都必須在低溫冷藏的條件下進行，不是很方便。其二是乾酵母，又叫速發乾酵母，由鮮酵母脫水乾燥而成，成粉末狀，便於運輸和保管，使用前，必須與溫水進行活化後，再進行調製麵糰。三是即發乾酵母，除具有乾酵母的特點外，不用進行酵母活化的工序，可直接加入麵粉進行調至，成本相對較高。

五、健康優勢。

酵母是一種真菌類單細胞植物，天然酵母是從自然界中篩選出具有高發酵活力的優良菌株，在一定條件下發酵製成。其菌株來自於自然界，完全沒有人工基因的植入，只是對酵母菌進行提純最佳化，不含任何其它雜菌，最大程度的保障了人們的身體健康。

六、操作方便簡單。酵母發酵麵糰，從和麵到出成品，在兩個小時內就能完成。發酵過程中沒有酸性物質產生，保證了饅頭的品質。酵母發酵麵糰蒸制饅頭，常用的有三種方法，即一次發酵法、二次發酵法和戧面法：

一次法：將全部原料一次性投入和麵機，經和麵、壓面、成型、醒發（發酵）、蒸制、冷卻到成品完成。

二次法：將麵粉、酵母以及水和成麵糰，放發酵室發酵，待麵糰發酵成熟（嫩酵面），然後經壓面、成型、醒發、蒸制、冷卻到成品完成。

戧面法：首先，用佔總量60~70%的麵粉以及全部的水及酵母和成麵糰。放在溫度26~27度、溼度75%的環境中發酵三小時左右，至麵糰發酵完成。然後，把發酵麵糰放入和麵機並啟動，分次戧入剩餘的麵粉，每次兌入麵粉後，要攪拌均勻，才能再次兌入麵粉，直至分次兌入全部麵粉，攪拌完成後，進行壓面、成型、醒發、蒸制、冷卻到成品完成。

六、酵母發酵麵糰的缺點：

從唯物主義觀點來講，事物都沒有完美的。酵母饅頭和酵子饅頭相比，也同樣存在著某些弱點。1、沒有酵子饅頭那種醇厚的發酵香味，這種風味只有經過長時間的生化反應才能醞釀出來。2、夏季高溫天氣的時候，一旦酵母用量掌握不好，比例過大的時候，時間稍長，饅頭就會產生一種難聞的臭味。3、酵母饅頭保質期比酵子饅頭要短，夏天在包裝箱內不得超過八個小時，否則，容易發粘，還不經餾。4、在通風乾燥的環境下儲存，饅頭的回縮率比酵子饅頭要大，回縮後特別乾硬。5、同樣的原料蒸出的饅頭，酵子饅頭比酵母饅頭筋道。

老面面團發酵的優缺點

老面發酵麵糰（又稱老肥、麵肥、接面、老酵頭），是中國傳統的麵糰發酵方法。

老面的源頭，其實就是由新制作的“酵子”開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和麵完成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始的加以利用，這就是“老面”的由來。但隨著使用時間的增長和迴圈使用，老面頭裡面的酵母菌含量逐漸減少，乳酸菌、醋酸菌等其它雜菌增多，致使老面面團發酵能力降低，麵糰產酸量多大，這就造成麵糰發酵不足，饅頭扁平不起個;蒸出來的饅頭皮硬皮厚；內部組織粗糙吃起來掉渣；為了中和麵團的酸味，就必須在麵糰內兌入適量的鹼水，如果兌鹼量過小，起不到酸鹼中和的作用，蒸出的饅頭仍然會發酸，兌鹼量過大，食用鹼和麵粉中的異黃酮發生反應，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，還會造成B族衛生素損失。所以，兌鹼是老面發酵麵糰的關鍵點，一定要把握準確。

老面面團在連續使用的情況下，夏季一般不得超過七天；冬季不能超過半個月，就必須對老面進行更換,方能保證老面發酵麵糰的穩定性。

酵子發酵麵糰的優缺點

酵子發酵是用傳統的酒麴或醋曲作為第一代菌母來做成的。酒麴或醋曲是經過漫長的最佳化篩選得出的有益菌群，內有多種有益菌落，含有多種酶成分，成就了中國的多種名酒和名醋。用酵子製作發酵麵糰，本人認為是三種發酵方式中最好的一種麵糰發酵方法。酵子發酵麵糰製作的產品，風味獨特，口感醇香。現在人們製作酵子，使用的基本上都是從市場上購買制酒、制醋的成麯，其風味遠遠比不了過去農家制作的土麯，土麯也分類別，南方地區常以辣蓼花和米粉製作小曲，北方則以新小麥為原料以製作大麴的工藝來製作土麯，豫北地區以當地產的“甜面瓜”和麩皮製麯。在國土幅員遼闊的中國，隨地域氣候條件和生態環境的不同，各地製作土麯所含的菌類各異，所以，製作出的酵子生化成分也不相同，同樣是酵子饅頭，不同地域的酵子蒸出的饅頭，口感口味是不會完全相同的。在正常生產時每天都用新鮮的酵子來引發麵糰作為第二天生產用的面頭。

酵子饅頭的優點：

一、營養豐富，口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼有咬勁，有餘香。

二、發酵力強。新酵子蒸制饅頭時不用加鹼，新增比例合適，工藝得當的話，其發酵力不亞於鮮酵母。

三、經餾不變味，保質期長，同樣的儲存環境，保鮮度及儲存期是酵母饅頭的二倍左右。

缺點：

一、製作酵子有季節性，受氣溫的制約。

二、蒸制饅頭時要經過制小酵，還要經過幾次結面才能作為老面使用。工藝複雜，新手很難製作成功。

以上，是本人在工作實踐當中的一點歸納總結，只是作為個人論點記錄而已。

網上有人說，其實老面發的饅頭不如酵母發的好，因為老面裡面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。

不過，有人提出這樣的問題：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？用老面做饅頭，肯定要放鹼，會不會不如不放鹼的酵母饅頭好呢？

還有很多朋友問：自發粉到底是什麼東西？它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎？和酵母發酵做成的饅頭有什麼區別？

這些問題實在太多太複雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。

饅頭和麵包的製作原理

先說說饅頭和麵包是怎麼做出來的，為什麼能夠膨鬆多孔，為什麼有特殊的香味。

原來，饅頭和麵包裡的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺蹟。

而這些氣體呢，都是麵包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解麵糰裡微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉，所以加入酵母不會讓麵糰縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓麵糰變得不甜。

麵糰具有非常獨特的麵筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在麵糰結構當中，所以在發酵過程中，麵糰能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。

把發酵好的麵糰放進鍋裡蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，麵糰也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之後，澱粉發生糊化，蛋白質發生變性，麵筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者麵包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。

酵母饅頭和麵包有什麼不一樣

市售麵包是用人工培養的酵母菌來發酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在於麵糰的配料不一樣，加熱的方式不一樣。

麵包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對於麵包的筋力和口感是必須的，對風味有幫助，也有調節發酵速度的作用。

中國居民不愛吃沒油沒糖的硬麵包，喜歡香甜柔軟的麵包，所以市售絕大部分麵包產品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食麵包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色麵包可達10%以上，而酥性麵包中所含脂肪甚至可高達25%以上。

饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優於麵包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的麵粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低於麵包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃麵包安心些。同時，正因為麵包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃裡還沒什麼感覺。

從烹調方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會產生任何有害物質，包括維生素在內的營養素損失也非常小。麵包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會產生微量的丙烯醯胺，還會因為美拉德反應，造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所佔比例很小，麵包內部的營養素損失是微不足道的。

酵母饅頭和老面饅頭有什麼不一樣

酵母饅頭是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。

有了乳酸菌，麵糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。

如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麵糰更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的“鹼味”，也同時造成麵糰中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。

為什麼鹼會讓面變黃呢？是因為麵粉裡面有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在鹼性環境下，它就會表現出明顯的黃色，所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，調整加鹼的量。

如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用鹼中和，除非發酵太過度，酵母產生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。

無論是乳酸菌還是麵包酵母，都是有利於人體健康的微生物。

它們在發酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了麵粉中的植酸，讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升；乳酸菌產生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素，並增加氨基酸的含量，提高發酵後食品的營養價值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們為什麼還擔心“雜菌”呢？主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能會影響麵食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。

反過來，如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。

因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“麵肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恆久遠，一團永流傳”。

自發粉，和麵粉加乾酵母有什麼不一樣

前兩天我去一個大超市，調查了店裡出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或麵肥，直接加水就能做出蓬鬆麵糰，輕鬆製成麵包、饅頭、包子等食品。

在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。

所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱鹼性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麵粉加水之後，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。

酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性乾酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和麵後十幾分鍾就能把麵糰發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。

前面說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用；而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麵糰可以用。

需要安慰一下人們的是，膨發劑裡的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面並無毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。

大部分人會說：酵母的營養和香氣我所欲也，膨發劑的快捷亦我所欲也。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的乾酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。

我還是喜歡吃純鹼饅頭，它比酵母做的饅頭要好吃，更有營養，也更耐吃。酵母饅頭比較喧，沒有純鹼饅頭有嚼頭，而且熱久了會發饢。

我們的老一輩人們都是吃老面發的拆鹼蒸的饅頭，我小時候也吃這樣的饅頭，記不得從啥時候開始家裡也用酵母粉蒸饅頭了，但是一直覺得不好吃！

一.怎樣做開花饅頭?做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地鬆軟，富有彈性，誘人食慾。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。1、麵糰要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發 酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。 　　2、麵糰要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。　　3、加鹼量要準，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。 　　4、酵面加鹼、糖（加糖量可稍大點兒）後，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），鹼與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。 　　5、酵面加鹼、糖、油之後，一定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸後粘連。 　　6、制好的饅頭坯入籠後，應該餳一會兒，然後再上鍋蒸。 　　7、蒸制時，要加滿水、旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質量。　　另外，如喜甜食，在和麵時還可加入適量的紅棗、葡萄乾、冬瓜條之類的果料，更別有風味.二.純鹼開花饅頭怎麼蒸？小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。 將1公斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。在東北，饅頭是很重要的主食之一，不過現在的饅頭也在逐漸變味。手工的純鹼饅頭越來越少，多數的饅頭都是用酵母發麵，不加鹼的。有的饅頭還加了泡打粉。我是一個喜歡傳統食品的人，用酵母發麵做出的饅頭我是不吃的。所以我家吃的饅頭都是我自己做的。雖然都是饅頭，但純鹼饅頭和酵母發麵的饅頭，味道是不一樣的。純鹼饅頭是用酵面做引子發麵，用鹼來中和的。如果沒有酵面（也叫老肥）就和一塊麵（像饅頭那麼大就行），放在溫度高一點的地方，也就一天就會變成酵面。用水把酵面溶開，然後用酵面水和麵，和好的麵糰夏天放哪裡都無所謂，冬天要放在溫度高點的地方。根據溫度的不同和酵面的多少，發酵的時間也不一樣，我一般都是早晨發麵晚上蒸饅

做過饅頭的朋友一定知道，麵糰的發酵和蒸制的火候是最關鍵的，發酵的方式主要是酵母發酵和老面發酵，現在大多是直接在超市裡買活酵母來發面，其實這種方式更健康和便捷。

一、老面發酵pk酵母發酵：酵母發酵更健康、營養和便捷

1、營養程度

老面是指每次發麵時剩下一小團面，因為裡面還有很多酵母菌而作為菌種使用。

老面發酵是傳統的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰發酵膨脹，由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味，必須加鹼來中和，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。

酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的營養價值更高。

酵母的主要構成物質是蛋白質和碳水化合物，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵的過程中酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。

2、便捷度

同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼的麻煩。

一般老面發酵需要4-6個小時，酵母發酵2個小時左右就可以了，更省時間。

二、冷水上鍋還是熱水上鍋

麵糰發酵好了後，一般冷水上鍋蒸，許多人喜歡用熱水蒸，認為開得快，其實並不科學。因為生冷的饅頭突然遇熱氣，表面會粘連，蒸出的饅頭會夾生。

當然也有一種看法認為，老面發酵的饅頭適合用熱水。

蒸的時候要用中火，大火蒸會把麵糰蒸死。

至於酵母發酵和老面發酵的饅頭哪個口感更好，就看個人口味了，從健康衛生角度來看，還是推薦用酵母發酵

用萱萱麵粉速發粉自己做的包子饅頭比外面賣的好吃多了！不會做飯的都能做好，只需要醒發20分鐘，一個小時就能吃上，而且沒有酵母味！

作為一個成天在實驗室裡跟一些微生物打交道做酒精的人來說，這個問題還是有一定的發言權。

酵母是一類真菌的統稱，在生活中最常見的是發麵酵母和釀酒酵母。這兩類酵母看似功能不同，但其實作用原理是相似的。麵粉當中的主要成分是澱粉，也就是碳水化合物，其中也會含有少量的低分子糖。當有水存在的時候，酵母與澱粉接觸，會用酶將澱粉水解成葡萄糖，然後再使葡萄糖發生無氧代謝，也就是這麼個過程——

C6H12O6 -------> 2 C2H5OH + 2 CO2

一分子的葡萄糖在酵母的作用下得到兩分子乙醇和兩分子的二氧化碳。當發麵的時候，利用的是酵母產生的二氧化碳，使麵糰膨脹；而當釀酒的時候，則是利用的其中的乙醇。

此外，還有一大類酵母是釀醋的，也就是在乙醇的基礎上，繼續氧化，變成醋酸——

C2H5OH + O2 --------> CH3COOH + H2O

那麼老酵和鹼發麵的原理又是什麼呢？

老面酵裡面的成分很複雜，有真菌也有細菌，酵母是其中一種，不僅有上面的釀酒酵母，也有釀醋的酵母，此外還有其他的一些雜菌，最常見的莫過於乳酸菌了。那麼在這些菌的作用下，發酵過程肯定會產生酸，尤其乳酸菌的作用方式是這樣的——

C6H12O6 --------> 2CH3CH(OH)COOH

也就是說，其中並沒有產生二氧化碳氣體，顯然發麵的作用大打折扣。

怎麼辦呢？其實很簡單，加小蘇打就可以了，這時的作用原理是這樣的——

HA （有機酸）　＋　NaHCO3 --------> NaA + H2O +CO2

不僅酸味物質除掉了，還同時產生了二氧化碳，從而發麵過程得以繼續。

那麼，這兩種發麵方式對比，各有什麼優劣呢？

其實看看上面的原理基本就明白了。

採用酵母發酵呢，由於菌種單一，反應過程可控，只需要調整好面和酵母的配比，整個過程就是可控的。而相對來說，用老酵發麵的時候，鹼的用量就比較難把握，太少了，面會有些酸，太多了，面又會發黃。不過，也正是由於老酵當中的成分比較多，代謝出的物質也比較豐富，所以很多人都會更喜歡這種更為獨特的香味。

用酵母做的饅頭與用老面酵子和鹼做的饅頭有什麼區別？

在中國，發酵麵糰的製作工藝，概括起來不外乎有以下三種方法：

其一、酵母的工業化生產和推廣，使酵母麵糰的發酵工藝，在饅頭生產中，佔有了絕對性的地位。

其二、代代相傳的“老面”饅頭髮酵工藝。在人類發展的歷史長河中，發麵食品世襲延續，“老面”的使用，伴隨著人們生活一路走到了現代。

其三、是隨中國地域不同配方工藝也不相同的“酵子”麵糰發酵工藝。

還有一種方法，就是化學制劑膨脹法（泡打粉），因為從二〇一四年七月一日起，國家明令禁止發酵麵糰不得使用泡打粉，所以，在此就不再論述。

以下就上面提到的三種麵糰發酵工藝的優缺點，分述如下：

酵母麵糰發酵的優缺點 酵母是酵母菌經過糖蜜及營養物純種擴大培養，並經過加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母麵糰發酵的優點：

一、提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵等其它微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母的發酵速度並增加了饅頭的營養；酵母中含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補穀物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，有助於人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

二、增加發酵食品的風味。酵母麵糰的發酵，產生出賴氨酸、低聚糖、脂類、醇類、酸類等物質。使發酵製品具有純正、柔和的風味。

三、提高生產效率。由於酵母純度高，品質穩定，含雜菌少，繁殖率高，產氣量大,大大縮短了發酵時間，免去了兌鹼的工藝，很適合蒸制類發酵食品的工業化生產。

四、酵母的分類。目前，市場上的成品酵母主要有三種：

其一是鮮酵母，又叫壓榨酵母。發酵能力強、風味較好，與其他兩種酵母相比，成本較低，由於特性的制約，出廠、保管、運輸.的整個過程，都必須在低溫冷藏的條件下進行，不是很方便。

其二是乾酵母，又叫速發乾酵母，由鮮酵母脫水乾燥而成，成粉末狀，便於運輸和保管，使用前，必須與溫水進行活化後，再進行調製麵糰。

三是即發乾酵母，除具有乾酵母的特點外，不用進行酵母活化的工序，可直接加入麵粉進行調至，成本相對較高。

五、健康優勢。 酵母是一種真菌類單細胞植物，天然酵母是從自然界中篩選出具有高發酵活力的優良菌株，在一定條件下發酵製成。其菌株來自於自然界，完全沒有人工基因的植入，只是對酵母菌進行提純最佳化，不含任何其它雜菌，最大程度的保障了人們的身體健康。

六、操作方便簡單。酵母發酵麵糰，從和麵到出成品，在兩個小時內就能完成。發酵過程中沒有酸性物質產生，保證了饅頭的品質。

酵母發酵麵糰蒸制饅頭，常用的有三種方法，

即一次發酵法、二次發酵法和戧面法：

一次法：將全部原料一次性投入和麵機，經和麵、壓面、成型、醒發（發酵）、蒸制、冷卻到成品完成。

二次法：將麵粉、酵母以及水和成麵糰，放發酵室發酵，待麵糰發酵成熟（嫩酵面），然後經壓面、成型、醒發、蒸制、冷卻到成品完成。

戧面法：首先，用佔總量60~70%的麵粉以及全部的水及酵母和成麵糰。

放在溫度26~27度、溼度75%的環境中發酵三小時左右，至麵糰發酵完成。然後，把發酵麵糰放入和麵機並啟動，分次戧入剩餘的麵粉，每次兌入麵粉後，要攪拌均勻，才能再次兌入麵粉，直至分次兌入全部麵粉，攪拌完成後，進行壓面、成型、醒發、蒸制、冷卻到成品完成。

六、酵母發酵麵糰的缺點： 從唯物主義觀點來講，事物都沒有完美的。酵母饅頭和酵子饅頭相比，也同樣存在著某些弱點。

1、沒有酵子饅頭那種醇厚的發酵香味，這種風味只有經過長時間的生化反應才能醞釀出來。

2、夏季高溫天氣的時候，一旦酵母用量掌握不好，比例過大的時候，時間稍長，饅頭就會產生一種難聞的臭味。

3、酵母饅頭保質期比酵子饅頭要短，夏天在包裝箱內不得超過八個小時，否則，容易發粘，還不經餾。

4、在通風乾燥的環境下儲存，饅頭的回縮率比酵子饅頭要大，回縮後特別乾硬。

5、同樣的原料蒸出的饅頭，酵子饅頭比酵母饅頭筋道。 老面面團發酵的優缺點 老面發酵麵糰（又稱老肥、麵肥、接面、老酵頭），是中國傳統的麵糰發酵方法。

老面的源頭，其實就是由新制作的“酵子”開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和麵完成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始的加以利用，這就是“老面”的由來。

但隨著使用時間的增長和迴圈使用，老面頭裡面的酵母菌含量逐漸減少，乳酸菌、醋酸菌等其它雜菌增多，致使老面面團發酵能力降低，麵糰產酸量多大，這就造成麵糰發酵不足，饅頭扁平不起個;蒸出來的饅頭皮硬皮厚；內部組織粗糙吃起來掉渣；為了中和麵團的酸味，就必須在麵糰內兌入適量的鹼水，如果兌鹼量過小，起不到酸鹼中和的作用，蒸出的饅頭仍然會發酸，兌鹼量過大，食用鹼和麵粉中的異黃酮發生反應，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，還會造成B族衛生素損失。

所以，兌鹼是老面發酵麵糰的關鍵點，一定要把握準確。

老面面團在連續使用的情況下，夏季一般不得超過七天；冬季不能超過半個月，就必須對老面進行更換,方能保證老面發酵麵糰的穩定性。

酵子發酵麵糰的優缺點 酵子發酵是用傳統的酒麴或醋曲作為第一代菌母來做成的。酒麴或醋曲是經過漫長的最佳化篩選得出的有益菌群，內有多種有益菌落，含有多種酶成分，成就了中國的多種名酒和名醋。

用酵子製作發酵麵糰，本人認為是三種發酵方式中最好的一種麵糰發酵方法。酵子發酵麵糰製作的產品，風味獨特，口感醇香。現在人們製作酵子，使用的基本上都是從市場上購買制酒、制醋的成麯，其風味遠遠比不了過去農家制作的土麯，土麯也分類別，南方地區常以辣蓼花和米粉製作小曲，北方則以新小麥為原料以製作大麴的工藝來製作土麯，豫北地區以當地產的“甜面瓜”和麩皮製麯。在國土幅員遼闊的中國，隨地域氣候條件和生態環境的不同，各地製作土麯所含的菌類各異，所以，製作出的酵子生化成分也不相同，同樣是酵子饅頭，不同地域的酵子蒸出的饅頭，口感口味是不會完全相同的。

在正常生產時每天都用新鮮的酵子來引發麵糰作為第二天生產用的面頭。

酵子饅頭的優點：

一、營養豐富，口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼有咬勁，有餘香。

二、發酵力強。新酵子蒸制饅頭時不用加鹼，新增比例合適，工藝得當的話，其發酵力不亞於鮮酵母。

三、經餾不變味，保質期長，同樣的儲存環境，保鮮度及儲存期是酵母饅頭的二倍左右。

缺點：

一、製作酵子有季節性，受氣溫的制約。

二、蒸制饅頭時要經過制小酵，還要經過幾次結面才能作為老面使用。

工藝複雜，新手很難製作成功。

老面酵子也是酵母菌都是生物發酵，酵母菌是一種真菌，遇水和適宜溫度，酵母菌就繁殖。鹼是化學反應。生物發酵的饃好吃，有口感。

自古以來，老面饅頭就是中國北方居民的傳統主食，特別是山東饅頭久負盛名。人們普遍認為，老面饅頭採用傳統發酵方法制作而成，更有味道，同時可有效儲存各種營養成分。然而，有關專家指出，並非具有悠久歷史的傳統食品製作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失。而酵母饅頭比老面饅頭更具營養價值，也更有利於人體健康。

老面饅頭容易導致有害物質超標

所謂老面發酵法是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小麵糰，由於含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發麵時將其作為引子加入到新麵糰中，使整個新麵糰快速發酵。由於發酵麵糰暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

據權威機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵麵糰樣本中，黴菌高達2.8107CFU/g，大腸菌高達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。歐盟的食品衛生標準規定，黃麴黴毒素B1的含量不得超過2ug/kg。雖然透過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質，黃麴黴毒素在人體內長期積累可致癌。

使用老面發酵法制作饅頭時，產生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，必須加鹼來中和。加鹼能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為麵糰的酸度是由發酵時間、發酵溫度等很多因素決定的，鹼的新增量不容易掌握。如果鹼新增量過少，將會使饅頭髮酸;新增量過多，鹼和麵粉中的異黃酮色素結合，會使饅頭髮黃。

酵母饅頭比老面饅頭更有營養

與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。2007年，中國頒佈的《小麥粉饅頭》國家標準規定，饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。酵母屬於食品，並不屬於食品新增劑。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種營養豐富的單細胞微生物，在營養學上把它稱為取之不盡的營養源。酵母除了富含蛋白質、碳水化合物、脂類外，還富含多種維生素、礦物質和酶類。

每1000克乾酵母所含的蛋白質，相當於5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條高3至4倍。酵母具有很強的抗氧化性，可以保護肝臟，具有解毒作用。從酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鮮味物質和微生物營養源。由於酵母富含多種營養成分，可生產酵母蛋白粉、即食酵母粉等優質營養補充劑。酵母能將無機微量元素轉化為有機形態，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體最好的微量元素補充來源。酵母發酵後，麵粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對營養物質的吸收和利用。此外，它還富含一種名為酵母葡聚糖的多糖類物質，是高效的免疫增強劑。

據權威機構一項針對老面和酵母發麵的營養素對比實驗表明，使用老面面團發麵維生素B2損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，水溶性蛋白質損失94.5%。一般來說，使用老面發酵法蒸饅頭需要5至8小時，而使用酵母發酵法蒸饅頭只需要1個多小時，可以大大提高效率。使用酵母發麵時，為了使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則會抑制酵母菌的繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為麵粉重量的1.5%至2%時，發酵效果最佳。

談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。酵母饅頭老面饅頭VS相同點無論是老面饅頭還是酵母饅頭，都是必須透過酵母發酵的過程才能發麵的。

老面饅頭製作原理：透過之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌來達到發麵的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味。缺點：由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，加入鹼來對其中和，但是到底要放多少鹼，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論鹼的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，使饅頭等麵點的營養成分會降低很多。溫馨提醒值得提醒的是，老麵糰同時會成為很多有害病菌滋生的溫床，最常見的是含有大量黴菌，也就是之前讓許多消費者不安的黃麴黴毒素B1，給人體帶來高致癌的風險。酵母饅頭相比之下，使用活性乾酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為，酵母本身是屬於具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。

很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實上，“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成“死麵”的原因。如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

專家建議：消費者在家自己製作麵點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。採用酵母發麵後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的麵糰，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。

老面饅頭容易導致有害物質超標

　　所謂老面發酵法是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小麵糰，由於含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發麵時將其作為引子加入到新麵糰中，使整個新麵糰快速發酵。由於發酵麵糰暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

　　據權威機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵麵糰樣本中，黴菌高達2.8×107CFU/g，大腸菌高達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。歐盟的食品衛生標準規定，黃麴黴毒素B1的含量不得超過2ug/kg。雖然透過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質，黃麴黴毒素在人體內長期積累可致癌。

　　中國糧油學會發酵麵食分會常務理事位鳳魯表示，使用老面發酵法制作饅頭時，產生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等

　　酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，必須加鹼來中和。加鹼能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為麵糰的酸度是由發酵時間、發酵溫度等很多因素決定的，鹼的新增量不容易掌握。如果鹼新增量過少，將會使饅頭髮酸;新增量過多，鹼和麵粉中的異黃酮色素結合，會使饅頭髮黃。