您好，歌劇院奶油霜在（歌劇院蛋糕）過程當中有～這道歌劇院是我做過的最複雜的也是我吃過的最美味的糕點。它是由久貢地蛋糕片、奶油霜、甘那許等一層一層疊加起來製作而成，口感特別豐富，雖然製作稍微麻煩一點，但味道絕對對得起你的付出。這個配方的量可以作成寬8釐米長25釐米高5釐米的歌劇院一塊。原料：杏仁粉、糖粉、黃油、砂糖、淡奶油、雞蛋、低粉、蛋清、黑巧克力、牛奶、細砂糖、蛋黃、牛奶巧克力、無鹽黃油、水、速溶咖啡。做法步驟：第1步、首先烤制久貢地蛋糕片：把100克杏仁粉、100克糖粉、30克低粉放入盆中混合均勻第2步、加入三個打散的雞蛋，攪拌成無顆粒的蛋糕糊第3步、 20克黃油隔水融化後倒入步驟2的蛋糕糊中，攪拌均勻第4步、100克蛋清加20克砂糖，打發至硬性發泡第5步、將打發的蛋白加入步驟3的蛋糕糊中，用切拌法攪拌均勻第6步、將拌好的蛋糕糊倒入38*38的烤盤，用刮刀鋪平第7步、烤箱提前預熱到180度，將烤盤放入中層烘烤15分鐘至表面金黃第8步、在預熱烤箱時就把40克黑巧克力、20克淡奶油、10克牛奶放在碗內，把碗放置在烤箱上，等烘烤結束時，巧克力已經完全融化。（也可以將巧克力隔水加熱融化）第9步、把融化的巧克力和奶油攪拌均勻即成甘那許第10步、取100克無鹽黃油放入盆中，在室溫下軟化至可以輕鬆戳一個洞第11步、 65克砂糖加20克水小火煮到115度第12步、緩慢倒入打散的蛋黃中，一邊倒一邊快速攪打，打成細膩的蛋黃糊第13步、打發的蛋黃冷卻後加入黃油中快速打成細膩的膏狀第14步、速融咖啡加少量水融化後，逐漸倒入黃油中快速打發成咖啡奶油霜第15步、牛奶巧克力隔水加熱融化成液態。第16步、 將放涼的蛋糕切成大小一致的四片，我是用模具切的第17步、把咖啡粉加糖，用熱水融化後加入朗姆酒，製成咖啡酒液第18步、每片蛋糕片都刷足量的咖啡液第19步、在第一片蛋糕片上抹上一層奶油霜，厚度大致和蛋糕片均等第20步、第二片蛋糕片上抹乾那許第21步、第三片上抹奶油霜第22步、第四片蛋糕片塗抹稍微薄一些的奶油霜，放入冰箱至奶油霜稍硬後，抹上牛奶巧克力。最後放入冰箱冷藏一夜，脫模後切塊裝飾就好啦～

用料：主料，黃油100克，糖粉50克，輔料，蜂蜜，15克，朗姆酒，10克，煉乳，20克，香草精，1/4茶匙，牛奶，2湯匙，檸檬汁，10克基礎奶油霜的做法

1.黃油軟化以後,加入糖粉,用打蛋器攪打約5分鐘,打成非常膨鬆的狀態。一次性加入蜂蜜.煉乳.香草精.朗姆酒.檸檬汁,並用打蛋器繼續攪打均勻

2.攪打均勻後,再加入牛奶,繼續攪打均勻。把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用

材料用量

黃油 100克

糖粉 50克

煉乳 20克

香草精 1/4小勺(1.25ML)

朗姆酒 10克

檸檬汁 10克

牛奶 2大勺(30ML)

蜂蜜 15克

黃油 100克

蛋黃 2個

細砂糖 70克

煉乳 20克

淡奶油 50克

香草精 1/4小勺

朗姆酒 10克

檸檬汁 10克

牛奶 2大勺(30ML)

蜂蜜 15克

製作過程：

1. 黃油軟化以後，加入糖粉，用打蛋器攪打約5分鐘，打成非常膨鬆的狀態。

2. 一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，並用打蛋器繼續攪打均勻。

3. 攪打均勻後，再加入牛奶，繼續攪打均勻。

4. 把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用。

5. 蛋黃、細砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆裡。

6. 用打蛋器攪打均勻。

7. 把盆放在爐火上用小火加熱並不斷攪拌，直到溫度上升，蛋黃糊開始變得濃稠(約80度)，立刻離火併把盆浸入冷水裡，不要停止攪拌。一直攪拌到蛋黃溫度冷卻到不燙手的程度。（注意不能煮到蛋黃沸騰，否則會難以和黃油乳化，出現油水分離）。

8. 黃油軟化以後，用打蛋器打至順滑，把煮好的蛋黃倒入打蛋盆裡，用電動打蛋器持續攪打5分鐘左右，攪打到濃稠且膨鬆的狀態。

9. 一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，並用打蛋器繼續攪打均勻。

10. 攪打到奶油霜呈現光滑細膩的狀態就好了。

歌劇院奶油霜的製作

具體配方：無鹽黃油180g、蛋白兩個（普通雞蛋）、糖115g、水25g、濃縮咖啡原液10-20g

1）準備好軟化的黃油

2）先製作意式蛋白霜

①準備一個比較厚實的，小口徑的不鏽鋼奶鍋、烘焙專用溫度計（可設定溫度並報警）、新鮮蛋白、細砂糖（太古細砂糖或者南韓幼砂糖）、無水無油打打蛋盆、電動打蛋器（廚師機）

②糖跟水稱量好倒去奶鍋中，晃一下鍋搖勻。切忌不要攪拌不然熬好的糖會起砂。設定溫度到121℃，開大火。 這時開始打發蛋白，至中性發泡（這一步要多練習，最好的結果就是打發好蛋白的同時，糖也熬好了）。 熬好的糖直線搬緩慢倒入，打蛋器不要停，直至打到有光澤膨脹。

3）黃油分三次加入到打發好的蛋白中，打至順滑。

4）歌劇院用到的意式咖啡奶油霜，在製作好的意式奶油霜中加入濃縮咖啡原液，即可完成。

歌劇院甜點的製作

1）製作杏仁蛋糕體 杏仁粉65g、糖粉60g、低筋麵粉15g、全蛋兩個、蛋黃一個、蛋白兩個、無鹽黃油10g、白砂糖10g。

①混合糖粉杏仁粉與低筋麵粉。②將全蛋與蛋黃打散放入料理盆內。③將混合好的粉類過篩倒入全蛋液中混合均勻。④打至體積膨脹。⑤將蛋白與白砂糖製作法式蛋白霜。⑥混合全蛋麵糊與法式蛋白霜。最後淋入融化的黃油翻拌均勻。倒入烤盤表面抹平，烤箱210℃ 10分鐘至表面金黃。

2）前面部分的奶油霜

3）甘納許 黑巧克力100g、鮮奶油100g

4）咖啡糖酒液 純淨水50g、白砂糖40g、濃縮咖啡原液12g、咖啡酒8g。

①純淨水與白砂糖加熱至沸騰製作糖液。②根據自己的口味倒入咖啡原液與咖啡酒（咖啡酒可不加）

5）一層一層疊加

1.製作意式蛋白霜。

2.軟化黃油。

3.將軟化的黃油加入意式蛋白霜攪打均勻就完成了。