一、中國餐飲行業發展現狀分析

社會餐飲收入增速自 13 年以來一直高於限額以上企業餐飲收入，隨著餐飲 O2O 市場蓬勃發展，大眾化餐飲市場呈現良好發展趨勢 。

社會餐飲增速高於限額以上餐飲收入 中國餐飲服務市場 穩步快速增長，行業總規模由 2013 年 2.64 萬元增長至 2017 年 3.96 萬億， CAGR達 10.7%，預計 2017 至 2022 年將保持 CAGR9.6%增速，達到 6.28 萬元，其中，中餐是最大組成部分，2017 年市場佔比達到 80.5%，2013-2017 年 CAGR 達 9.9%；但市場高度分散，獨立管理的餐廳收入規模佔比達到 81%，火鍋是中餐中最大的細分市場。

餐飲市場規模穩健增長（十億元， %）

中餐市場細分情況

2017年餐飲行業的整體收入佔比

隨著中國經濟不斷髮展，人民的荷包日漸充實，對“吃”的要求也逐漸發生變化。

火鍋是中餐中增速最快的分部。 火鍋市場由2013 年 2,813 億元增長至 2017 年 4,362 億元， CAGR 達 11.6%，超過餐飲市場增速，預計 2017 至 2022 年將保持 CAGR10.2%增速，為中餐市場增速最快的分部，2022 年收入有望達到 7,077 億元；火鍋餐廳也有 2013 年 40.6 萬家增加至 2017 年60.1 萬家， 2022 年將達到 89.6 萬家。

2013-2022年中國火鍋市場規模穩健增長（十億元， %）

火鍋市場高度分散，龍頭具備快速擴張能力。火鍋市場高度分散，龍頭海底撈 2017年市場份額僅 0.3%，前 5 名市佔率僅 0.7%，隨著龍頭公司上市品牌和影響力提升，未來擴張有望提速 。

2013-2017年中國呷哺呷哺經營業績增長情況（億元， %）

2013-2017年中國海底撈營業收入及同比增長情況（億元， %）

2013-2017年中國海底撈淨利潤及同比增長情況（億元， %）

二、中國餐飲行業發展趨勢分析

中國餐飲行業從2012年開始轉型，2016年中國餐飲市場規模突破3.5萬億大關。從全國範圍看，按照餐飲消費額，廣東是全國餐飲市場規模最大省份。前十大餐飲大省分別是：廣東省、山東省、江蘇省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市對比，餐飲消費力指數排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。

現如今，消費者迭代帶來需求變化，使消費環境日益複雜化，一線城市市場發展難度增大，增速放緩;中小城市市場成熟度相對較低，但消費挖掘潛力較大。這些需求多樣而多變的年輕消費群不僅是餐飲行業的挑戰，亦是改革的原動力，能夠順應他們的升級需求進行轉型的餐飲企業便是推動行業變革的加速劑。變得越來越“挑剔”的消費者，也催生了新的餐飲消費趨勢。

1、快時尚化

在生活節奏快速的當下，“快時尚”正成為一種趨勢，餐飲行業也不例外的呈現快時尚化。

人氣餐飲品牌TOP50中，大眾休閒餐飲最受好評。在餐飲行業迴歸大眾市場並且主要受年輕人推動的大背景之下，價格適中、體驗舒適、菜品符合大眾口味的快時尚化新型休閒餐飲日益受到廣泛歡迎。開放較早的廈門、廣州、天津、上海、武漢是飲食最“洋氣”的城市，北京是對新穎菜系接受度最高的城市，而武漢、青島則是餐飲口味相對“傳統”的城市。整體上，南方城市對休閒飲品偏好度比較高，尤其是廈門對咖啡的喜愛非常明顯，而上海、長沙對奶茶也是愛得“深沉”。

2、特色化

中國作為一個餐飲文化大國，八大菜系在全國各地各領風騷，呈現顯著的特色化。

與此同時，隨著新銳菜品和外來菜系的加入，也豐富了消費者的就餐選擇，城市間的“偏愛”與“眾愛”在文化與流行間共存。根據《報告》顯示，作為城市遷入主力，18-25歲人群貢獻了大量的餐飲消費，從菜系看，在外地也可以受到歡迎的為川菜和粵菜，而湘菜和江浙菜則主要依靠區域性偏好。同時，隨著新一代消費者逐漸成長起來，他們對各地口味的接受度越來越高，資料顯示，以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大範圍滲透;而港式料理除了一線城市以外，也已經打入了大部分華東地區城市。相對而言，分量足、實惠、口味親民的西北菜近年來增長迅猛;反觀江浙菜則還是主要在華東地區比較流行。與此同時，《報告》顯示，青島、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市;而成都、廣州、重慶、長沙、廈門三座城市的城市人對菜系口味的喜好較為集中，正餐消費多選擇市場上的主流菜系。

3、健康化

近年來，餐飲健康化的趨勢十分明顯，這都源於國民健康意識的不斷提升。

北京、廈門、杭州是對健康化飲食偏好度相對較高的城市，其中北京、廈門是對素食接受度較高的兩大城市;長沙、杭州、武漢則是對水果生鮮偏好度較高的三座城市。資料顯示，隨著年紀的增長，人們對健康的關注度也會隨之提高，不僅80後對其偏好度較高，70後也是重要的客群組成部分。另一方面，身份的改變也會影響消費者的飲食習慣，對比學生和剛畢業的年輕白領的中餐飲食結構，可以發現相對健康清淡的江浙菜、粵菜是學生轉化為年輕白領後首先增加的中餐消費品類。

4、極致化

隨著菜品的不斷細分以及小品類的崛起，餐飲選擇日益豐富，比如火鍋類目就日漸細分出雲南火鍋、豆撈、韓式火鍋、潮汕牛肉鍋等品類，雖然目前市場體量尚小，但仍然為很多喜歡嘗新的80後、90後們提供了多元化的餐飲選擇。以小龍蝦為例，這樣一個小入口的相關菜系日漸增多，例如小龍蝦飯、熟食品牌、各種口味的小龍蝦以及以小龍蝦為材料的其他菜品，把一個單品類做到極致化成為新的趨勢。

5、潮流化

當“網紅”滲入了人們的生活之後，以“網紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也成為餐飲行業一個顯著的趨勢。要打造一個現象級的潮流品牌，除了品牌自身的創新外，品類的選擇也十分重要。例如，奶茶本身就是年輕人高偏好的一個品類，尤其是90後年輕女生，而這個群體又是最容易受潮流影響以及形成自發傳播的，因而品類就相對容易打造流行品牌。年輕人的消費習慣與觀念也在引領著餐飲行業的潮流。外賣平臺上沙拉訂單量的佔比從2016年的1%躍升到了現在的5%。沙拉品類已經逐漸從“嚐鮮品”變成人們日常的正餐選擇之一。

極致單品店前景非常好，因為投資不大，房租節省，賣點突出，體驗深刻，在注意力稀缺時代比較容易打響，一招鮮吃遍天，形成口碑，如特色美食，飲品，糕點，滷菜，醬菜，甚至是一個炒飯，一個煮雞蛋，等等，只要你潛心研發，做出極致口感和品質，一定可以單兵突起，如南京的檸檬魚。難點一旦火熱，容易被仿冒，所以最好開始時就有商標意識和智慧財產權意識，做好技術訣竅的保密。