穀氨酸是自然存在的，是氨基酸中的一種，穀氨酸的鈉鹽只是為了解決穀氨酸的溶解性。

穀氨酸存在於動植物中，人永遠也不是可能做的完全不攝入。

穀氨酸鈉（CHNNaO，NaOOC-CHNH-CH-CH-COOH）化學名α-氨基戊二酸一鈉。

該物質的摩爾質量為169.111 g·mol，IUPAC名為sodium 2-aminopentanedioate。

該物質是一種由鈉離子與穀氨酸根離子形成的鹽。

穀氨酸鈉吸入、攝入或經面板吸收對身體一般無害，過度加熱會形成焦穀氨酸鈉，對人體健康可能有一定影響。

即常見的穀氨酸鈉，用作味精，但一般的配料中不含穀氨酸鈉

實際上，穀氨酸鈉是健康產品，科學已作了證明，當然，除了味精還可使用酵母抽提物(是甘蔗提取糖剩餘產品再發酵而成)代替，但價格是味精的三倍，該產品透過舌根旁兩個味蕾感覺更厚重，廣泛使用於高階調味料中，如江蘇省靖江市老聖材食品公司生產的土雞雞精、黑豆頭抽醬油中有新增，家庭做菜用它能品出高檔菜品的味道。(我們在購買調味品時多看產品的原材料說明中是有酵母抽提物)

能完全避免攝入穀氨酸鈉？除了味精，其他配料就沒有？

穀氨酸鈉是味精的主要成分，對於上述這個問題，話食有個疑惑想要提一下，為什麼我們要完全避免攝入穀氨酸鈉呢？

是不是擔心它所帶來的副作用，比如致癌呢？

但實際上我們沒有必要對穀氨酸鈉那麼排斥的，也沒有相關的科學研究指出穀氨酸鈉有致癌的可能。

【穀氨酸鈉是什麼物質呢？】

穀氨酸鈉，化學名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與穀氨酸根離子形成的鹽。它是在國內外應用最為廣泛的食品風味增強劑。

食品風味增強劑又稱鮮味劑，是指具有鮮美的味道，可用於補充或增強食品風味的一類物質，並不影響酸、甜、苦、鹹等4 種基本味和其它呈味物質的味覺刺激，而是增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。[1]

因此，以穀氨酸鈉為主要成分的味精其實可謂是“天然的微生物發酵的單一調味品”。

【穀氨酸鈉致癌嗎？】

每隔一段時間，就會有媒體跳出來說味精加熱有毒，認為：味精在溫度高於 120℃ 時，食後對人體有致癌的副作用。

時至今日，“味精緻癌論”在成千上萬個廚房裡流傳著，讓無數只正伸向調味罐的手困擾。

但實際上這種說法是沒有科學依據的，就讓話食帶你從穀氨酸鈉的化學性質來了解一下。

穀氨酸鈉與酸作用生成穀氨酸或穀氨酸鹽酸鹽，與鹼作用生成穀氨酸二鈉鹽, 加酸後又生成單鈉鹽。 [2]

（酸反應）

（鹼反應）

這些生成的化學物質對人體都沒致癌的作用，不過使味精失去讓味感更純正的鮮味。而穀氨酸鈉在加熱時，從163 ℃開始, 失去並蒸發掉另一半結晶水, 得到無水谷氨酸鈉，高於200 ℃時，穀氨酸鈉發生脫水反應，環化生成大量的焦穀氨酸鈉，導致穀氨酸鈉的含量劇烈減少。[3]

焦穀氨酸鈉不會致癌，沒有毒性，只是不能起到呈味增鮮的效果。

【還有什麼配料含穀氨酸鈉？】

市面上能買到的用來調味的醬料一般都含有穀氨酸鈉，如一些醬油，拌麵醬，辣椒醬等等。

除了配料，我們還會從加工食品攝入穀氨酸鈉，比如鹽焗食品，風乾的肉類等等。

【結論】

最後，話食告訴你，穀氨酸鈉可以讓食物更鮮美，在我們日常烹飪中，根據自己的口味適量新增，完全沒問題，因此不用完全避免攝入。

參考文獻

[1]. 王向陽, 金菲, 李剛. 穀氨酸鈉及5′-肌苷酸鈉+5′-鳥核酸鈉（I+G）新增到食品中的穩定性研究[J]. 中國食品學報, 2012, 12(2): 118-123

[2]. 蔣萬銀. 穀氨酸一鈉的化學特性和食用安全性[J]. 中國烹飪研究, 2000, 17(1): 13-15

[3] .聶光華. 味精的熱分析研究[J]. 中國調味品, 2004, 1(1): 24-26

簡單明確的答案：不能！

跟著前一個答案的補充說明：也完全沒有必要去避免。

（圖片來自於網路）

說到穀氨酸鈉，大家都想到味精，然後就糾纏於“味精是否有害”的傳說於闢謠。尤其是前一段時間，歐洲食品安全域性（EFSA）建議對味精設定一個每天不超過1.8克的“攝入上限”，更讓這一糾結似乎有了“權威機構”的支援。

需要指出的是，EFSA所說的1.8克味精，包括了穀氨酸以及它的各種鹽，比如穀氨酸鉀等等，味精只是其中的一種。

穀氨酸是組成蛋白質的氨基酸之一，常見的蛋白質中都有它的存在。在蛋白質中，它和其他氨基酸透過失去一個水分子形成肽鍵而連線起來。這種被“固定”在蛋白質中的氨基酸，被稱為氨基酸殘基。經過消化水解，肽鍵被切開，氨基酸殘基恢復了“健全狀態”。氨基酸上有一個羧基，能夠離解出氫離子。當這個氫離子被其他離子取代，比如說鉀離子、鈉離子等，就稱為穀氨酸鈉或者穀氨酸鉀。這些物質，統稱為穀氨酸鹽。

在水中，穀氨酸或者穀氨酸鹽都會離解成穀氨酸根離子。它們可以和舌頭上的相應受體結合，從而產生鮮味。

蛋白質中的穀氨酸殘基不會產生鮮味。但是到了胃腸，蛋白質會被消化水解，釋放出穀氨酸鹽。直接吃下的味精要對健康產生影響，需要經過吸收進入血液；從蛋白質消化而來的穀氨酸，也會被吸收進入血液。迄今為止，沒有科學證據顯示身體能夠識別這兩種來源的穀氨酸鹽。

穀氨酸是蛋白質中含量很豐富的氨基酸，比如大豆蛋白中的穀氨酸能佔到蛋白質總量的20%左右，其他常見食物蛋白中的穀氨酸含量也在15-20%之間。按照一個成年人每天吃60克蛋白質的推薦標準，其中的穀氨酸含量在10克以上。

綜上，避免穀氨酸鈉，既不可能，也沒必要。