【原料】

麵粉150克，豬油50克，棗泥餡125克，白糖25克，花生油500克(約耗35克)。 1. 幹蓮子去皮及蓮心，洗淨上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸；

2. 把炒鍋洗淨燒熱後放入熟豬油，四成熱時，放入白糖，燒煮；

3. 待糖燒溶化後，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少；

4. 再放白糖，繼續炒至不沾鍋鏟時，再放淨熟豬油翻炒至蓮茸油亮白淨即成蓮茸餡；

5. 取麵粉的一半，加入溫水50毫升、豬油，拌和揉透成水油麵團；

6. 另一半面粉加豬油，搓擦均勻成幹油酥面；

7. 將油酥麵糰包入水油麵團內，收口擀扁，擀成長方形薄片，疊折成3層，再擀成薄片，摺疊成3 層，再擀開、折攏，然後擀成厚薄均勻的薄片，用圓模切取20 只圓形坯皮；

8. 將蓮茸餡心分成20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；

9. 把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤；

10. 荷花酥頂部放紅櫻桃即成。

製作提示

1. 擀層酥皮子時要厚薄均勻，擀成長方形時；四角要整齊，以便摺疊；

2. 刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發起，過深，炸後餡心易外露；

荷花酥

3. 炸時油溫要恰當，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時粘連破碎；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

1水油皮：普通麵粉120g。水62g.豬油20g.白糖18g 油酥麵糰：普通麵粉200g.豬油100g.

2紅色水油皮：普通麵粉120g。水62g。豬油20g.紅曲粉少許。

3白色油皮包油酥面。紅色油皮包油酥面。醒20分鐘。

4白色油皮擀好，放下面。第二層紅色油皮擀成面片。上面是紅豆沙。

5捏緊收口，收口朝下。整形~~

6用刀在面圖案上分佈均勻3道口子，用鋒利的到均勻在頂部切開。

7烤箱160度，烤30分鐘。看顏色差不多，要拿錫紙蓋上。謹防顏色過深。

1：製作餡心：取50克椰蓉、20克糖粉、20克蛋黃、20克室溫軟化的黃油混合揉勻， 整形成塊狀，等分10份，揉成小球，入冰箱冷凍半小時

2：製作水油麵：40毫升水加粉色食用色素調勻，取 100克低筋麵粉、10克豬油、10克砂糖混合，中間開窩分次加入粉色水，交替揉成表面光滑的麵糰，覆上保鮮膜，靜置鬆弛15分鐘

3：製作幹油酥：取65克低筋麵粉、35克豬油混合揉勻，等分成10份肉圓

4：水油麵分劑：將鬆弛好的水油麵，揉成條狀，等分成10份，覆上保鮮膜

5：包酥：取出水油皮劑子，略微壓扁，擀平，包入幹油酥劑子，收口朝下

6：酥皮兩次三折：將酥皮輕輕按壓、擀平，兩頭分別朝中間折攏，鬆弛一會兒；擀平，重複第二次折攏，覆上保鮮膜鬆弛15分鐘

7：皮胚整形：將鬆弛好的酥皮擀平，包入餡心，收口朝下，每個一割為六，深度以切到餡心為宜，底部留1釐米左右，稍稍按扁

8：油炸：選用色淺味淡的食用油，燒至120攝氏度，輕輕放入荷花酥生胚，炸至開瓣、定型，取出瀝油即可。

今天早上剛看到的荷花酥製作過程和你分享一下為什麼加豬油。

我看到的教程是必須要加豬油的，豬油和黃油等動物油脂常溫下是固體的，是有“體積”的，能起到膨鬆劑的作用，所以才讓做出的食品有酥脆的口感。動物油脂有特殊的香味，是新增植物油、雞蛋，牛奶……所達不到的，道即使是一些綿軟口感的糕點，用植物油效果也並不好。　　

使用普通的植物油烘焙出的糕點口感更正確的說是硬脆而不是酥脆，而且因為要達到和動物油脂相似的效果用量要比動物油脂大，所內以成品會更有油膩感。　

　現在的糕點，即使不用豬油黃油，用的也不是普通植物油，而是氫化了的由液態轉化為固態的植物油，所謂人造奶油、人造黃油、起酥油……這些東西其實統統是氧化植物油。　　如果實在沒有，只能用植物油，那也只好這樣了。最好用相對沒有什容麼味道的玉米油，因為花生油大豆油等有非常重油料作物的香氣。