前幾天我忽然想吃涼粉，正巧家裡有很多芡粉，於是就自己做了涼粉，等到第二天才發先完全沒發食用，就像有點乾的膠裝物一樣不能成型。我以為是自己把水放多了，但是一想是完全按照教程做的。奶奶看見了才說我們家那個芡粉不能做涼粉，做涼粉必須要“活芡”（可能是四川話）。請問：， “活芡”具體是什麼芡粉，怎麼與其它芡粉區分開。
回覆列表
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1 # 鏡頭下的生活百態
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2 # 回鍋肉老王
很多菜品在製作的過程中是要用一些芡粉勾芡，讓湯汁變得更加的濃郁粘稠，讓食物的口感變得爽滑。它的功效作用也是非常多的，食物在加熱的過程當中，原料的汁液會向外流，勾入芡粉就可以融合成湯汁，在炒菜過程中湯汁有點稀，沒有辦法很好的附著在原料上，這樣就會沒有那麼入味，加芡粉勾芡以後，湯汁的粘稠度就會增加，更好的粘附在菜餚上，能夠讓菜品的滋味變得更好，瞭解了芡粉的作用，再來看這個問題，就簡單多了。
顧名思議，你問題中所提到的所謂的活芡，這是行業中的用語，就是用手在水中不停地攪動，使芡粉和水在操作中能充分地活動起來，這樣才能讓芡粉均勻地融於水中。就像你攪涼粉一樣，必須把水燒開，然後一手不停地攪動，一手緩緩下入芡粉，這樣攪出的涼粉才均勻，表裡光潔如一。
它和其他勾茨的區別在於，比如在熱菜炒菜裡所勾的芡粉，要求要稍微低一些，只要在炒菜出鍋前勾入一點芡汁，炒勺輕輕推勻即可，使成菜湯汁更加色澤明亮，味道更加濃稠。由於湯汁裡有菜餚和輔料的陪襯，擋住了你勾入的芡汁，即使你勾芡稍微動作慢了一點，一般人也不容易輕易看出你芡沒打好的破綻。
而攪涼粉就不一樣了，由於攪涼粉是隻用了水，和芡汁充分融合這兩種原料，如果你攪拌不均勻，攪出的涼粉就會出現一些灰包，看上去表面不平正。火力不掌握好，更不容易攪熟。因些，對於攪涼粉的要求就更高了，這就是新謂的要用活芡的原因。
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3 # 阿念當家
涼粉我們都是用豌豆粉做的、買的時候區分開貼個標識就可以了
澱粉在餐飲業又稱芡粉
澱粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一型別的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。澱粉大量存在於植物的種子、塊莖及根裡。澱粉的品種包括玉米、稻穀、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯澱粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏澱粉等。但是一般用的都是玉米澱粉．
中文名： 生粉
英文名： Starchy Flour
生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。