鮮撈牛雜

其改良之處有三點：首先，將滷水配方稍作調整，增加了陳皮、胡椒、黃梔子等香料，使成菜香味更加濃郁，顏色鮮亮，誘人食慾；

其次，以水煮白蘿蔔墊底，清新軟糯，十分解膩；

第三，走菜時帶兩種蘸碟，香辣幹碟加入花生、芝麻，突顯濃香，而青椒碟則以鮮椒加油調拌，摻入丁點兒椒麻雞汁，突出鮮麻風味。

流程：

1.取犛牛腸5000克縱向剪開，颳去內壁油脂和汙物，添白醋、鹽反覆揉搓，沖水洗淨；犛牛肚5000克剪成大塊，加麵粉搓洗，沖水去盡汙物；牛板筋2000克洗淨。

2.將犛牛腸、犛牛肚、牛板筋汆水、撇去浮沫，撈出分別放入淨鍋，添水加香葉、八角、桂皮、鹽各適量調底味祛腥，大火煮至七成熟關火，撈出後將板筋下入滷水煮20分鐘，再下牛板肚煮10分鐘，最後放入牛腸繼續加熱15分鐘後關火浸泡。

3.犛牛腱子肉5000克改刀成大塊，加蔥段、薑片、料酒、鹽、味精入機器滾揉30分鐘，取出抖淨料渣，下入滷水中煮40分鐘，關火浸泡20分鐘。

犛牛肉改刀成大塊，加蔥姜、料酒等入機器滾揉30分鐘再滷熟

4.白蘿蔔洗淨去皮，切成核桃大小的滾刀塊，放入鍋中添清水煮透。

調滷水：

1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黃梔子15克、小茴香15克、草果15克、香葉20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陳皮25克、靈草30克、桂皮30克、八角35克、白芷40克、胡椒50克、乾紅花椒150克、幹辣椒王500克洗淨晾乾水分，入五成熱油小火炸香，撈出控油裝入紗布袋製成香料包。

2.鍋入底油，下薑片1200克、蔥段350克、蒜片80克炸香，撈出放入湯桶，添高湯20千克，下香料包煮沸後繼續加熱20分鐘，調入雞油700克、雞精350克、味精350克、海天生抽300克、鹽200克、東古一品鮮醬油125克、蠔油125克、糖色100克、老抽50克、紅曲米25克攪勻，中火熬10分鐘即成。

香辣幹碟：

幹辣椒粉500克、花椒粉100克、芝麻100克、花生粉100克、味精15克、鹽8克納盆拌勻，每40克為一份裝入小碟備用。

青椒油：

將青二荊條、青小米椒按照1∶1的比例混勻，與色拉油一同打碎，之後倒入鍋中熬至辣椒顏色發烏，清香味全部融入油中，關火燜一晚，瀝渣即可。

青椒碟：

青二荊條辣椒碎500克，青椒油100克、生抽50克、辣鮮露35克、味精20克、丁點兒椒麻雞汁15克納盆拌勻，每40克為一份裝入小碟備用。

走菜流程：

開餐前，在湯爐內倒入滷水，開小火加熱保溫，放入牛雜、牛肉，待客人下單後，根據其需求在碗內盛入煮好的白蘿蔔（每500克牛雜墊白蘿蔔300克），將牛雜、牛肉剪成小塊，澆入原湯，點綴香菜碎，帶青椒碟和香辣碟走菜。

提前滷好的牛雜置於湯爐中保溫，客人下單後撈出控湯，剪成小塊稱重

將牛雜、牛肉蓋在煮好的白蘿蔔上

滷水中我們常見的幾種上色方式由老抽，紅曲粉，糖色等等，不同的上色方式，都有不同的優缺點。

黃梔子作為一種植物顏料來滷水中上色，我覺得還是優於其他幾種上色方式的，最起碼要更穩定一點。對於黃梔子上色，我們先分析哪些因素會對顏色起著作用：

1.光線對上色的影響

黃梔子中有機化合物中存在多個共軛雙鍵分子，所以梔子黃色素對光有一定的不穩定性。

所以，應避光直射。

2.金屬離子對上色的影響

在金屬離子中只有鐵離子在50ppm濃度中對色素影響較小，如果加大濃度會發生反應顏色變成深褐色。

所以，應避免使用鐵鍋滷製！

3.空氣對顏色的影響

食材撈出後，與空氣接觸一段時間，顏色就會氧化顏色暗淡無澤。

解決辦法:食材撈出後，表面刷一層清油，避免與空氣接觸。

老鬼牛雜 香料；八角50g 桂皮20g 香葉10g 陳皮20g 川砂仁40g 草果6個 白蔻20g 黃梔子《拍》6個 花椒50g幹辣椒60g 調料；咖哩膏0.9勺 咖哩粉0.9勺 黃姜粉0.9勺 阿香婆紅油牛肉醬1瓶 橋頭牌火鍋底料1.5包 美極牛肉粉50g 保衛兒牛肉汁50g 雞汁一勺 鹽40g 雞精味精雞粉各一勺 白糖50g 薑片幹蔥蒜籽適量 香菜0.5斤 香蔥1斤 牛油四兩 牛肉10斤金錢肚10斤牛筋10斤牛腸10斤《洗淨蒸45分鐘》牛舌10斤《加白酒先飛水》上述五樣全部拿白酒飛水 牛腸要單獨飛因為牛腸裡有好多毛牛舌飛透刮盡舌苔 然後全部重水二十分鐘 牛筋單獨進蒸箱蒸45分鐘 鍋內下三勺菜籽油下入薑片幹蔥《切開》菜籽煸香後下牛油下火鍋底料阿香婆牌牛肉醬香料提前用酒泡下 下香料熬香裝袋 噴白酒和黃酒加高湯喝水二比一高出牛雜2指深下入咖哩膏咖哩粉黃姜粉牛肉汁牛肉粉雞汁鹽味精雞精白糖雞粉香蔥香菜燒開5分鐘撈出香料袋擺放順序；牛筋放底部一次牛舌牛肚牛肉牛腸在煲30分鐘後放入大火燒30分鐘轉煲仔爐燒一小時40分鐘牛筋熟軟即可。