第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。

第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。

第三次是最後的發酵。

一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。

第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。

整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。

饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。

因為饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單，所以不需要發酵那麼多次，一次或兩次即可，而麵包要做得更鬆軟些的話，發酵次數就多一些。

第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。第二次發酵被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。第三次發酵是最後的發酵。

每種發酵方法的優缺點是：

一次發酵法:優點是週期短、風味好、食感優。缺點是瓤膜厚、易硬化 。

二次發酵法:優點是瓤膜薄、製品軟、老化慢。缺點是週期長、易發酵。

三次發酵法:優點是省酵母、軟而大、香味足，口感好、老化慢。缺點是週期長、耗工多、易發酵。