回覆列表
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1 # 薩美樂披薩
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2 # J姐的有味食趣
披薩麵餅發硬主要有兩個原因:1、發酵沒有到位,發酵粉放少了或者沒有用溫水化開後加入麵粉。2、面與水的比例不對,一般水是麵粉的70%,而且在揉麵過程中儘量揉光滑後再進行發酵。
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3 # 小兮影視
披薩, 是發源於義大利的一種美食。做法一般是發酵好的麵餅上刷上披薩醬或者番茄醬,放上各種自己喜歡的配料,比如水果,蔬菜或者肉類,然後鋪上一層厚厚的乳酪。一般做披薩用的是馬蘇裡拉乳酪,這種乳酪容易拉絲,吃起來會更香甜一些。
披薩餅皮可以去超市買半成品,也可以自己在家做。
如果是你自己做的,一個原因可能是做披薩餅皮的面沒有發酵好,這樣麵筋沒有伸展開,導致死麵,所以烤出來的披薩是硬的。也可能是面和的太硬。
如果烤制時間過長,餅皮裡的水份過度蒸發也會導致餅皮過硬。
披薩餅皮的做法:
1.高筋麵粉加入玉米油,酵母,少量鹽,倒入適量溫水或者溫牛奶,攪拌均勻,揉成光滑的麵糰,麵糰一定要軟一些,放到溫暖的地方發酵。
2.發酵好的麵糰呈蜂窩狀,拿出手揉排氣,揉至光滑,然後擀成薄厚均勻圓形的餅狀。
3.鋪到披薩盤裡,整理成中間薄,邊緣厚,用叉子在餅皮上插些小眼,防止麵餅烘烤的時候鼓起來。
4.烤箱200度預熱十分鐘,把餅皮放進烤箱烤10分鐘左右。
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4 # 河洛美食
應該是面沒發酵好或烘烤時間過長,披薩的和麵方法:
低筋麵粉5斤,高筋麵粉5斤,白糖200克,黃油250克,奶粉120克,酵母30克,鹽25克,牛奶1200克,水1200克,雞蛋8個,
(每個分260克,底火250\面火230)
我們現在一般在家庭自己製作的是鐵盤披薩,也就是大家熟知的必勝客披薩,即美式披薩。而美式披薩麵糰在配方組成上,主要是麵粉、水、酵母、鹽,以及油和糖。不同於意式披薩所使用的新鮮酵母,美式披薩中通常使用的是乾酵母,而且還添加了糖和油。
如果披薩餅皮成品是硬的,那就是披薩餅皮的麵糰比例、發酵和烘烤其中一個環節出了差錯。
首先說一下正確的披薩餅皮的麵糰比例及發酵程式
1、取高精麵粉300克,披薩醒發粉(某寶有售)24克或酵母5克,鹽3克、糖3克、橄欖油10克,溫水(35°)150克(視麵粉含水量適當增減),將麵粉揉至麵糰表面細膩光滑,取分團,9寸披薩220克,12寸330克。
2、在將分團好的麵糰自上而下捏成圓球狀,再輕按成圓餅狀,然後雙色大拇指捏邊(5mm寬)再把餅皮中間按大,使其變大,大小如披薩盤。
3、披薩盤內刷橄欖油,將按好的餅皮輕輕托起放入披薩盤中。
3、由於我們做的是鐵盤厚餅披薩,所以採用的是熱發酵方法,需將披薩盤放置在一個溫度相對較高和穩定的地方(38°)發酵(家庭可以用一個大碗裝一碗開水放入微波爐,然後把餅皮放入微波爐進行發酵)。醒發至餅邊和鐵盤等高、披薩餅皮有酒香味,取出待用。
其次披薩餅的烘烤烘烤環節需注意的細節
另外還有一個常常被大家忽略的問題,就是烤箱的預熱問題。雖然只是很細小的一個基礎問題,但卻是不容忽視的一個步驟,是烤箱應用前必須要做到的一步。要知道,在披薩烘焙中出現的一些失敗情況,很有可能就是烤箱預熱不當引起的。那烤箱預熱究竟是怎麼回事呢?我們又該如何正確預熱烤箱呢?
首先,我們來簡單理解下烤箱預熱的含義。
在將製作好的披薩餅送入烤箱烘烤之前,需要先把空烤箱先加熱至指定溫度(烘烤披薩所需的溫度),再送入披薩餅進行烤制。
只有預熱後烘烤,烤箱的溫度才會均衡穩定(披薩餅在整個烘烤的過程中都處於同樣的溫度),才能在相對應的時間內烘焙出色香味俱全的美味披薩餅。剛做好的披薩餅的溫度也就是常溫偏涼的狀態,而剛開啟的披薩烤箱內溫度也是很低的(和室溫差不的),並沒有達到烘烤披薩餅所需的溫度(烘烤所需的溫度都是在200℃以上的)。
如果開啟烤箱電源後就直接進行烘烤,無形中延長了烘烤時間(烤箱內部升溫需要一個時間過程),最終會對披薩餅有很大的影響,烘烤著色不佳(不上色或上色不均或焦糊狀),質地不再蓬鬆,口感乾硬無比……
所以說,預熱烤箱這一步不是無關緊要的,是披薩烘焙成功與否的關鍵因素之一。只有烤箱溫度足夠了,才能讓披薩餅快速均衡上色,形成漂亮的顏色和酥脆的口感。