大米應該在蒸之前，部分米粒就已經發黃了，是儲存不當引起的，或是放的過久了。

大米會發黃。一種是由於大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌汙染，之後，黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。

黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經損害，具有強烈的致癌作用。此外，稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼谷堆在一起儲存，也會引起稻穀發黃。

這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易汙染黴菌。

作為一個典型的農村娃，我來回答這個問題。大米發黃的原因主要有兩點：1、一種是由於大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌汙染，之後，黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素，請不要食用。2、稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼谷堆在一起儲存，也會引起稻穀發黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養價值和品質都比白米差，建議也不要食用。

大米發黑原因如下：大米天生的原因。大米曬的時候沒曬乾，大米內部結構發生變化，色素沉澱，導致變黑；人為的原因。有些不良商販，收購陳舊發黴的大米，將陳舊發黴的大米用白灰、香料加工以後，利用拋光機器拋光，當最新米賣，如此，大米會比正常大米更亮，但等到吃的時候大米便會原形畢露。

一，大米在收割後遇到了陰雨天氣，沒有及時涼曬，二，收的時候太生，就是俗話說的還沒有收身呢水份太大了，三，在陰暗潮溼的地方時間長了造成了變質，四，煮後發黑色是已經壞了，不能食用了，常期食用會導致人體中毒的。