醬油釀製過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生複雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，穀氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態氮約佔總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環境為中性或微鹼性。

澱粉酶系水解澱粉生成糖，為發酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養，可漸繁殖並進行乳酸發酵，環境變為微酸性與酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發酵創造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續水解。與此同時，也有其他型別發酵進行，各產生相應產物，如有機酸和醇類等。

發酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶促下發生變化，形成各自分解產物。

產物中，有機酸與醇經酯化反應形成各種酯化物。

除氨基酸產物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖;有機酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等;醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。

醬油釀製中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵後期。後者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長髮酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵後期可採用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150~200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將製成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的鹹味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加複雜，已發現有多達80餘種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由麴黴的代謝產物所構成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產物所生成以及由化學反應所生成等。

1.將黃豆浸泡，看起來膨脹無皺紋，再用清水洗上幾遍，晾乾後，放在蒸籠裡蒸上1~2小時（主意，別把它蒸爛了）

2.蒸好後先讓其降溫，再將醬油曲靖和麵粉混合均勻，然後再倒進黃豆裡攪均勻，再捏成小塊，曬乾

3把攪好的黃豆放在乾淨的盒子裡，用布包好，再把它放起來，讓它發酵成曲，溫度30~35度最好，

4釀10小時左右將曲翻一次，28小時左右曲便已成，再拿去曬三天

5曬好後，再放到缸裡，將準備好的鹽水倒入攪均勻，密封后拿去曬，每天攪拌一次7天后再加點鹽水，加入花椒

6晾曬4個月後，將醬油濾出即可，顏色越深越好越香

1、黑豆用清水洗淨，挑除漂浮在表面的黑豆以及雜質。

2、黑豆放進水中（水要醃沒過豆子），室溫下靜置4小時讓豆泡軟。提示：水太少豆子會因無法吸到水而過硬，蒸煮過程中就不易軟化。

3、倒掉浸泡水並瀝乾，再次加入水（水要淹沒過豆子），大火煮滾後轉小火繼續煮30分鐘。

4、再把煮後的黑豆濾幹備用。

5、把麴菌分散撒進黑豆中，拌勻。提示：注意麴菌不要集中放置，避免攪拌時無法均勻。

6、拌勻的黑豆放於透氣的容器裡攤平，再蓋上餐巾紙，避免髒東西或雜質掉入。每隔24小時翻動1次，以排出熱量和二氧化碳。此步驟共持續4天。這4天期間應放置於通風乾燥處，不可放於溫度高易悶熱的廚房，否則容易產生雜菌。

7、把豆麴倒進容器中，加入冷開水（水要沒過豆麴），讓豆麴吸收水30分鐘，至膨脹。

8、豆麴倒入容器，加入鹽200克。

9、用手翻動和攪拌，讓豆麴和鹽充分結合。提示：此動作要在高鹽狀態下進行，讓豆麴中耐鹽的酵母菌和乳酸菌發酵，且用來阻絕雜菌進入。

10、拌好鹽的豆麴倒進容器，再倒入鹽（鹽為容器表面的1-2公分高）。鹽的作用是隔絕豆麴與外在空氣的接觸，避免雜菌感染，並慢慢變成鹽塊。靜置180天后醬油製成後鹽塊會自動沉底，不會影響醬油味道。

11、把倒入鹽的容器放於乾淨高溫的地點。14天后在中間挖一個小洞倒入鹽水。鹽水約為9分滿即可，千萬不要淹沒到鹽層，避免鹽稀釋出來，影響醬油味道。

12、再把鹽塊放回原來的位置，整罐封存約180天就可以了。

大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：

澱粉酶系水解澱粉生成糖，為發酵性細菌(如乳酸細菌)供給養分，可漸繁衍並進行乳酸發酵，環境變為微酸性與酸性，有效地按捺糜爛細菌，為酵母菌成長、發酵發明良好條件。

蛋白質則在酸性蛋白酶效果下持續水解。與此同時，也有其他型別發酵進行，各發作相應產品，如有機酸和醇類等。

發酵中，原猜中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶促下發作顯著的改變，構成各自分化產品。