想要打造一個高效的商用廚房，不單單是買裝置安裝裝置那麼簡單，還需要進行合理的佈局及空間規劃，這將決定著廚房的建設投資、運營成本，決定空間利用率與工作流程並影響工作效率和出餐質量等。一個合格的商用廚房首先在滿足衛生、消防、燃氣、環保法規等的基礎要求上，還要滿足餐飲管理者對菜品定位、就餐人數、經營模式、菜品結構、就餐形式方面的經營要求，同時，還要確保廚房自由建築結構與現實功能需求、操作流程達到和諧統一。

這是因為商用餐飲廚房的設計相對於家庭廚房來說較為複雜，在煙道佈局，動線設計，材料選用，廚具要求等方面設計太多細節，只有準確掌握好這些細節，才能保證擁有一個舒適、協調、有序、高效的廚房環境。

商用餐飲廚房、酒店餐飲廚房、快餐連鎖廚房等不同風格特色的餐飲店，在廚房設計時為了保證出品質量的優良和風味的純正，必須明確自身餐飲定位，保證廚房生產和提供的特色餐飲能抓住消費者的心理需求。

之後需要按照食材進貨、驗收、切配、烹調等工作流程規劃分析，並依次對裝置進行適當的定位，只有這樣才能保證廚房各道工序執行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位。雖然各個工作流程並不會在設計圖紙上標註出來，但是商用廚房的規劃設計卻是以工作流程順序為原則。這是因為設計規劃工作程式的各個環節其實都是有聯絡的。比如：工作區域劃分、流動通道設定、工作間分割、餐廚裝置佈局、排煙水電等。

因此，要合理劃分各功能區域，各區域即獨立又能互相配合，多選用節能環保的優質廚房裝置，要有利於其使用、清潔、維修、安全及節能，佈局時要考慮到採光、照明和通風，最大限度利用自然條件，節約運營成本。

設計時應全面瞭解實際情況，充分尊重廚房生產的客觀規律，自覺遵守設計的原則，保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動，避免生產工序顛倒，貨物迴流現象，防止廚房內行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設計，不僅增加廚房投資成本，而且將在廚房生產中暴露出各種不足，增加人工及機械的運營成本，給酒店的管理帶來諸多不便。

商用廚房設計嚴格來講是一個超出室內設計之外的又一個領悟，在這一點上需要的更多的是專業經驗。為了達到更高效，在設計中必須深刻領悟在這裡工作的廚師的使用習慣。

對於商用廚房來講，首先功能性佔主要，所有的設計都不能影響廚房的使用功能。在我所做的多家餐飲空間設計中，商用廚房都是每個設計中的重中之重，在商用廚房設計上所花的時間甚至要多於其他空間所用的心思。

首先作為設計師來講，一開始需要和餐廳專案的主廚仔細溝通，瞭解廚房在這個餐廳的定位。我們知道，餐廳根據菜系和營業方式分為很多型別。快餐、各型別西餐、各型別中餐等等，但是不管是什麼餐廳，商用廚房都會佔到餐廳總面積的1/3到1.3/3。

透過和主廚的交流，我們需要了解廚房需要哪些裝置、裝置數量、人員配置、廚房與前廳的交流方式、進貨通道、出品通道、餐廳定位等等。在和主廚交流之後，需要查詢當地法規，瞭解食品藥品安全域性對當地商用廚房配置的要求，冷盤間、洗消間、初加工間、是否需要配備明檔等等，我一般會直接向當地食藥局負責人諮詢，這樣更加節省效率，這個就看重個人的人脈了。

當所有的需求都瞭解清楚之後，開始向廚房裝置供應商詢問所需裝置的詳細尺寸，因為一般商用廚房裝置都是定做的，裝置尺寸都有不同，如果你不清楚裝置尺寸的就開始做方案，只能是白用功。

接下來我舉一個例子。

上圖是一個港式茶餐廳的佈局，甲方要求廚房需要配備乾淨整潔的明檔讓顧客一進門就能看到廚房的操作流程，增加儀式感會顯高階，其他的就交給設計師了。首先從下方進口來看，出入口隱藏在角落以免顧客誤入廚房區域。進入廚房首先就是初加工間和洗碗間，這兩個功能區是當地食藥局硬性要求的。再往裡就是根據主廚的描述結合廚師製作餐食的操作習慣來定的佈局方案。比如說做海鮮，首先需要清洗水池，廚師把清洗好的海鮮從水池中撈出放到右手邊殺魚臺上進行初加工，加工完畢再順手放入右手邊的水池進行二次清洗，撈出放置於右手的操作檯上進行切割準備。這就是初加工需要的一個操作流程，佈局也可以按照這樣從左往右來做。

我見過很多餐廳的廚房因為設計的不合理，本來一道簡單的菜品，卻又三四個人滿廚房跑來跑去，嚴重影響了出菜效率並且影響其他廚師的工作空間。如果碰到需要多人共同操作的區域，最要緊的就是留好過道的寬度，理論上一般走廊預留1米，但是如果有些廚房需要配備臺車之類的裝置，就需要提前預留好動線，增加裝置通道的寬度。

最後一點就是對於裝飾材質的選用，因為廚房容易藏汙納垢，牆面必須鋪貼光滑的牆磚，還需要容易擦洗，以黑白灰為主即可。地面鋪貼防滑瓷磚，有一個技巧，牆地想接處由於容易殘留汙漬又不好清理，可以增加一個圓弧的瓷磚陰角線。對於以後的保潔非常重要。再就是排水溝的處理一定要得當。能用不鏽鋼就用不鏽鋼，隱形工程要捨得花成本。

綜上所述，商用廚房設計有幾個要點：法律法規的規範要求；主廚和廚師團隊的操作習慣以及商用廚房裝置的種類和數量；商用廚房裝置尺寸；預留足夠的廚房面積。掌握了以上幾點問題再加上設計團隊與廚師團隊和運營團隊的不斷磨合，就會得到一個合理高校的商用廚房了。

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