做法步驟

1.把牛油放入鍋中加熱熔化，至牛油呈褐色，過濾備用。

2.麵粉、杏仁粉、糖粉一起過篩後，一點一點加入蛋白，攪拌均勻後倒入牛油，所有材料拌勻。

3.烤箱預熱210攝氏度。取一個裱花袋，把粉漿裝入袋中，擠入矽膠迷你費南雪模具。在每個蛋糕上擺上半個杏仁、半個榛子，一顆開心果，半條橙皮，一顆葡萄乾，放入烤箱烘烤10－12分鐘，至小蛋糕均勻上色即可。

費南雪也叫杏仁長蛋糕，源自法語詞彙Financier，該蛋糕是一道菜餚，主要製作食材有黃油、杏仁粉、低粉、糖，蛋白、蔓越莓。

費南雪是一款頗有來歷的法國小糕點。費南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女們獨創。烘焙師Lasne不但把配方"不告而取",而且根據自己烘焙店的所在地和顧客群，將其改頭換面，做成金條形狀，換上和金融有關的新名字"financier",轉眼就成了他名下的一款法國經典點心。最初的Financier做得很像縮小版的金條，是巴黎證券交易所附近的蛋糕師傅發明的茶點,據說是為了讓那些在證券交易所的金融家們能快速食完並不弄髒他們的西裝。而糕點本身也做成金條狀，頗有寓意。費南雪的麵糊有一大好處是可以放冰箱冷藏，要吃的時候都隨取隨用， 費南雪花樣繁多，已遠不止傳統的形狀和單一口味了，人們在裡面加入各式香料、水果、巧克力、堅果及香草、焦糖以變化出層出不窮的多樣口味。

糕點製作

費南雪的製作過程很有意思，首先黃油不僅僅是融化，而是要煮成焦黃色。

另一方面，原料中有杏仁粉，我看到有兩種處理方式，一種是書上寫的直接過篩拌入，還有一種就是Jane的烤焦後過篩拌入，沒烤過的我還沒做過，我想，烤過的可能更有焦香味吧？

原料：黃油57克、杏仁粉32克、低粉28克、糖40克（原方77克），蛋白2個、蔓越莓若干

製作過程

1、黃油用小鍋煮至焦黃，冷卻到21度左右。

2、烤箱預熱175度，烤盤裡鋪上油布或其他烤焙用墊子，把杏仁粉均勻的撒在上面鋪開，烤5-8分鐘杏仁粉變成焦黃色即可。

3、烤好的杏仁粉和低粉、糖粉一起混合均勻，過篩備用。

4、蛋白打至起泡，加入過篩的粉類中混合均勻。

5、冷卻的黃油倒入拌勻，即成為費南雪麵糊。

6、碗蓋上蓋子，放到冰箱裡冷藏過夜再烤風味更佳。

7、隔天取出麵糊，裝在小紙模裡，先裝一層，裡面放上若干蔓越莓幹後再蓋上一層面糊，上面依自己喜好做少許點綴。

8、烤焙：預熱175度，中層上下火烤焙18分鐘。[1]

Financier。英語中金融家，財政家的意思，也是這個小茶點的正名。中文翻譯中常稱它為“費南雪”。

費南雪是一款頗有來歷的法國小糕點。最初的Financier做得很像縮小版的金條，是巴黎證券交易所附近的蛋糕師傅發明的茶點,據說是為了讓那些在證券交易所的金融家們能快速食完並不弄髒他們的西裝。而糕點本身也做成金條狀，頗有寓意。

我的費南雪的烤模不知塞到哪裡去了，這次用了小的loaf mold，不過看上去還是瞞像金條的，嘿嘿。 大笑

任何有名的東西都逃不掉揚名之後被改造甚至顛覆的命運，Financier 也是一樣。如今的費南雪花樣繁多，已遠不止傳統的單一口味和造型了，人們在裡面加入各式香料、水果、巧克力、堅果及香草、焦糖以變化出層出不窮的多樣口味。而做好的蛋糕甚至還會澆上ganache(甘那許？）或其它curd。

來看看這一種，這是繼金條版本後最普遍流行的費南雪，一般用橢圓形的模來烤，常在裡面放入藍莓，覆盆子之類的水果，而且有了個別名叫Friands.

今年再做，自然不想做一樣的，配方改良了，造型也有了新版本，於是乎，金玫瑰登入了 大笑

費南雪Financier 的配方及做法：Adopted From 《The secrets of Baking》

這次的費南雪是用來做第三次義賣用的，所以我做的比較多，是下面standard配方的四倍量，若是一般在家做，下面的一半差不多。

Master Financier Recipe　模具的話如果沒有做費南雪的模也可以用其它小模或是muffin的模來代替

費南雪說簡單很簡單，但這樣平凡的東西卻能久遠流傳，背後的不平凡處就在於每種材料的選用及用法都是有講究的，Shery Yard,在她的《The secrets of Baking》(烘焙的秘密)一書中將所有的秘密公佈了出來，我結合其它一些書上的資料將其大致翻譯，總結了下，有興趣的人可以看看費南雪的秘密

無鹽黃油/奶油(unsalted butter） 226g

杏仁粉 1+1/4杯（約125g)

低筋麵粉 3/4杯　112g

糖粉 2+1/2杯(約308g）

蛋白 8個

做法：

1：取一個小鍋，放入無鹽黃油，中火加熱至黃油溶化再煮到顏色呈焦黃色，（約7-10分鐘）離火，室溫冷卻至21C左右時用。

2：烤箱預熱至175C。烤盤鋪紙，倒入半懷杏仁粉，烤約5-8分鐘至顏色金黃。略放涼後+剩餘的杏仁粉+麵粉+糖粉，過篩。

3：將蛋糕打至起泡（起泡階段即可，不要過分打發），一性性加入到步驟２中，攪拌均勻，再一次性倒入溶化冷卻的黃油，攪拌至黃油與麵粉融合，即為做好的基本費南雪麵糊。（可以直接用，也可以在冰箱冷藏一夜之後再用，而且冷藏之後風味更佳）

4：烤模刷一層黃油防粘，倒入麵糊約3/4處，烤約25-30分鐘。

這是一個很好的基本費南雪配方，在此基礎上還可以靈活運用，以變化出各種不同的口味。費南雪的麵糊有一大好處是可以放冰箱冷藏至兩個星期，在這個時間段裡，任何時候都可以隨取隨用，同一種麵糊還可以分別加入香料、堅果、巧克力、香草(vanilla).水果（如藍莓、覆盆子）、或是焦糖之類的以變化出豐富多層的口味。

這個配方的來自西點師Sherry Yard,她說在Ｓpago工作的那些日子裡，她至少會在冰箱裡儲存五種以上不同風味的費南雪麵糊，客人點完餐就可以入爐烤，即使是最忙碌的時間裡也不會讓人伸長脖子乾等。家裡客人多的廚娘，也可以存一點，非常時間段就可以來展示快手神工做西點了。

費南雪的口味千變萬化，以後有時間我會嘗試巧克力味的，南瓜味的還有玉米味的費南雪。

費南雪的秘密

費南雪最大的特點就是溼潤。所以無論是材料的選用還是製作的手法都是在儘量為溼潤這個指標服務。首先是蛋白。材料中只用蛋白不用蛋黃，因為蛋白有著和蛋黃等量的穩定蛋白質但水份又要比蛋黃多。同時打發蛋白的時候只要打到起泡即可，你可能見到很多其它的蛋糕製作中蛋白是要打到溼性、中性或是乾性，為的是將空氣打入，但是費南雪要的是不是那種輕盈的口感，她的特點就是帶有濃濃黃油和杏仁香的溼潤，所以記得別把蛋白打過了，也可能打到乾性做出來的更合你的口味，但很可惜，那就不是費南雪了。

2:粉。費南雪中要用到大量的杏仁粉，但是這裡的杏仁粉實際上有兩種：一種叫Almond flour,另一種是Almond Meal。區別就是，Amond Meal 是用整顆杏仁磨成的粉，而Almond flour則是榨去油後的杏仁磨成的粉。傳統的費南雪一般用的是Almond flour,據說用它做出來的蛋糕會delicate,如今，人們更常用Almond Meal.

雖然杏仁粉量多，但同時也要保證麵粉（小麥粉）的量達到1/4 。因為只有小麥粉才能足夠的麵筋蛋白形成麵筋，這種麵筋蛋白有足夠的彈性組織支援麵筋撐開，蛋糕漲大，並能抑制過多的水份和油脂。

3：黃油/奶油。Butter。很多糕點的製作中黃油是在室溫下軟化後用攪拌器打到軟滑，但是做費南雪，要把黃油給溶化並冷卻到室溫。溶化的黃油呈液體狀，能增加蛋糕的溼潤度，同時也不能用溫度過熱的黃油，否則，做出來的蛋糕就會膠著成塊，理想的黃油是煮到黃油呈焦黃色（這個過程需要7---10分鐘，就跟煮法式洋蔥湯那樣，慢慢熬）最後時刻記得別煮過頭了。溶化後冷卻到21C左右。

因為費南雪的製作沒有將蛋白和黃油充分打發，因為蛋糕中空氣的含量很少，蛋糕的儲存期限也自然地比其它蛋糕要長。原理是空氣中的氧能加速使蛋糕退色，油份變質，所以少量的空氣被帶入也就降低了被氧化的機率

４：糖粉。做費南雪要用糖粉，而且要比普通的蛋糕多出很多，高糖粉的用量計算出來同樣是為達到是增加蛋糕溼潤度的目地。同時，因為蛋糕的製作都在避免打發，相較於砂糖，用糖粉可以更好的溶化；同時糖是吸水的，which means it attracts moisture and holds it within the Crumb;而糖粉會融化並與之融為一體。

費南雪一直是頗有來歷的法式小糕點。一般的蛋糕店都沒有的賣，如果有空閒時間可以嘗試在家裡做一做，很有意思，做出來的味道也很不錯哦！

食材：融化黃油216克，蜂蜜15克，蛋清240克，低筋麵粉280克，幹杏仁粉105克，糖粉185克

步驟：

1、黃油放入牛奶鍋中火加熱，期間用打蛋器不停的攪拌鍋底，以免粘鍋糊底（加熱至黃油變成深褐色，鍋底有黑色顆粒，則可以放置一邊晾涼）

2、準備一個不鏽鋼的盆來分離蛋清和蛋黃，蛋清加入糖粉和蜂蜜，用攪拌器將材料都攪拌均勻即可

3、混合過篩的杏仁粉和低筋麵粉，緩慢勻速加入蛋清液體，邊倒邊攪拌

4、加入黃褐色的黃油，邊攪拌邊倒入

5、將麵糊包好放入冰箱冷藏過夜，讓麵糊充分吸收水分和在攪拌過程麵糊中產生的氣泡自行消失

6、將冷藏好的麵糊拿出來，盛進裱花袋，口子減適量的大小。烤箱預熱上下180度。將麵糊擠入費南雪的模具裡面，覆蓋八成滿即可，烤15分鐘轉烤盤繼續烤7分鐘即可

小貼士：

（1）蛋清和蛋白的分離，蛋清裡面千萬不能粘到蛋黃，這樣容易影響口感

（2）放入冰箱是為了讓麵糊裡面的氣泡自行消失，如果著急製作也可以靜置半小時後輕震出氣泡

（3）這個配方不是很甜，喜歡吃甜的朋友可以加大糖的用量

（4）最後出爐的時候撒上糖粉，擺盤非常的好看哦！