淮揚菜作為國宴，與周總理有關。因為總理是淮陰（今淮安）人，對淮揚菜有深入的了解。

中國地大物博，物產豐富，民風各異，口味不同。作為國宴，要充分考慮到南北方的口味差異，在用料、風味、刀功、外形各方面都要有所考慮。雖然中國有漢菜八大菜系，但是要綜合考慮，還是淮揚菜更易被福斯接受。

淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其特點為：原料鮮活（多用河鮮、湖鮮）；刀功精細（精雕細鑿，多具造型）；注重本味（追求清淡，強調本味）；火工講究（擅長燉燜燒煮）；富於變化（多用普通食材，多種搭配）。

更重要的是，淮揚菜口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。南北皆宜，這四個字這就奠定了淮揚菜的國宴地位。直到今天，蟹粉獅子頭、大煮乾絲、水晶餚肉、松鼠桂魚、淮安軟兜（黃鱔）、三套鴨等，仍然被福斯所熱愛。

據說，維揚菜（揚州菜）、蘇幫菜（蘇州菜）、鹽阜菜（鹽城菜）、錫幫菜（無錫菜）、金陵菜（南京菜）、徐海菜（徐州、連雲港）統稱蘇菜。這比淮揚菜的範圍又大了很多！在江蘇工作十幾年，始終難忘江蘇菜。

開國宴與五十週年國慶宴的主菜都是淮揚菜，估計今年國宴的主菜也會有淮揚菜，國宴主菜為什麼選淮揚菜？淮揚菜到底神奇在哪裡？淮揚菜系是四大菜系之一蘇菜的代表派系，是指以揚州府和淮安府為中心的地域性菜系，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

首先淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，比如說太湖白魚又稱太湖銀刀，因其肉質潔白細嫩，味道鮮美而聞名天下。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來讚美它。

第二點淮揚菜製作精細、風格雅麗，比如說大煮乾絲這道菜，它可是淮揚菜系中的看家菜。刀工要求極為精細，一塊豆乾片成18片，整齊均勻，採用雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美味道完全滲到乾絲內，很多食客就來一份乾絲，別的什麼也不要，足見這菜的誘人魅力，這道菜的製作工藝已經納入非遺名錄。

刀工精細最見功力是手切豆腐，一塊豆腐能切成千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不粘不連，不碎不斷 。近日師從淮揚大師周曉燕門下的侯新慶師傅來瀋陽表演過切豆腐的刀工，他綽號是淮揚刀客，在《舌尖上的中國》亮出的文思豆腐，細如髮絲，讓淮揚菜的刀法名聲大噪。

第三點追求本味、 清鮮平和，就拿簡單的灌湯包和獅子頭來說， 食不厭精膾不厭細這句古話顯得非常有道理，越是普通的食材越顯出烹飪的技藝。

獅子頭做法非常有學問，因為肉全是切出來的，入口後一抿就化，而且獅子頭不可以放雞蛋澱粉，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫， 從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時 ，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成肉餡湯了，你就說這菜的難度大不大。

軟兜長魚是傳統名菜，淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，最後有一道勾芡的程式，一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，並且保持鱔肉的嫩度，鱔皮還要在芡汁中回軟。菜色要烏黑鋥亮，輕輕用筷子一夾，微顫似跳，入口滑嫩，這時候再來一碗大米飯就沒誰了。

類似這樣經典淮揚菜的菜餚侯新慶師傅能說幾十道來，製作精良口味清雅的菜品對於參加宴會賓客的胃口來說是完美的搭配，他現在為南京香格里拉大酒店中餐行政總廚，高階技師，中國烹飪大師。2019年度蟬聯黑珍珠二鑽餐廳的江南灶掌門人所先後被評為“全國50佳廚師”、“北京十佳名廚”和“中國青年名廚導師”，曾代表國家及酒店負責25位國家元首的活動膳食安排，負責出國訪問時黨和國家領導人的膳食，得到外交部和駐外使館的好評。下面的照片是元宵節侯新慶師傅主持瀋陽尋味江南拍攝的，特約主理瀋陽東北第二季淮揚美食節，地址在今旅酒店香宮和咖啡苑，筆者有幸兩次品嚐到他的國宴菜品組合搭配，感受頗深。

我很精通淮揚菜的精髓，因為我淮安漣水，從小吃著淮揚菜長大的，所以我從沒有學過做菜，我就知道菜該怎麼做，作為淮安漣水人我很了解淮揚菜的靈魂，一道菜千變萬化完全取決於淮揚菜的注重取材、刀工、火候、五味調和、釋放味蕾的自然，就是給人一種吃了還想吃的感覺，就是吃不膩，還很下飯，記得小時候吃淮揚菜總是吃到撐，後來去外地工作感覺吃啥都會膩，後來憑藉自己對淮揚菜的一絲記憶，與對自己美食天賦數的開發，在沒人教的情況下無師自通，後來我做的淮揚菜總被人誇獎說真的很好吃，記得2005年在南京的浦鎮車輛廠消防隊工作單位過年，領導在老鄉一致的推薦下安排我做掌廚廚師，我不負重任地接受了我的工作任務，隊裡都是漣水人，領導有南京人有安徽人，有老鄉給我做幫助，我心底踏實多了，忙了一天，做二十幾道美味的淮揚菜，還有一個紫菜蛋花湯，從開飯到我忙完最後一個湯，我上二樓吃飯的時候發現所有菜幾乎還剩一丁點的菜和菜汁了，領導和老鄉幾乎吃飽就開始喝湯，我就索性地用菜汁泡大米飯吃，結果我吃了三大碗，不好意思我，我確實吃到撐，當我打算喝點湯時，湯也沒了，沒辦法只好喝點白開水，順利地完成工作任務，和迎來了老鄉與領導對我的工作的點贊與認可，我要感謝領導與老鄉對我工作的信任，也讓我不斷對淮揚菜的研究分析與開拓創新的努力付出，讓我更加愛上了淮揚菜，淮揚菜讓我深感榮幸自己是淮安漣水人，感謝故鄉淮揚菜對我的眷戀，我那時真的感覺到自己已經與淮揚菜融為一體了，因為淮揚菜都會讓我在外地生活著生活著就情不自禁地想念故鄉的一切的一切，現在我一直在故鄉工作，現在我都懶得去外地重新尋找工作，因為淮揚菜我已經把自己的靈魂真正地融入到淮揚菜的深邃中了

那試一下別的菜。

粵菜，嗯，擺盤好看還精緻，高階不？你再看看食材，鮑魚海蔘，其實國宴沒有那麼奢華，所以不適合。

魯菜在以前宮廷菜，規格太高，而且依我個人口味來講，偏鹹了。

湘菜，估計讓外國友人搶廁所也挺不好看。

川菜有道開水白菜倒是好，要是冷吃兔，毛血旺，外國友人會受不了。麻婆豆腐怕外國友人嘴巴受不了。

東北菜，咔嚓，燉一大盆小雞燉蘑菇，再拍幾瓣蒜，來，二鍋頭走起！這也太熱情奔放。

淮揚菜不一樣啊，文人菜，口味適中，材料常見，適合裝X。不如文思豆腐，紅燒獅子頭，我們這裡酒席必備，又好看食材普通又顯逼格

開國大典上招待外國賓客的晚宴是八菜一湯，其中紅燒口味佔了半壁江山。後來為杜絕鋪張浪費，國宴由八菜一湯演變成四菜一湯。到尼克松訪華時期，國宴選單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。新中國成立60週年國宴的選單是乾貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚。2016年的G20峰會的國宴選單是清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。

其次是食材限制。一般情況下，國宴選單中，幾乎不變的主角就是蝦。因為一目了然，吃法明確。雖然獅子頭一直是國宴菜中呼聲最高的，但多數情況下，它很少被品嚐，一是因為外國的肉丸多數情況下是佐醬料而非湯類；二是因為蔥和姜連很多國人都吃不了，更別說外國賓客了。

另外，還要考慮清真、素食和過敏這三大難題。外國人的素食種類分得很細，有“完全素食”“除蛋、奶外完全素食，也是最常見的素食”“除了魚之外完全素食”，等等。他們的過敏種類也很多，麩質過敏（大麥、小麥、燕麥、麵粉）、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆製品過敏等。

最後是價格限制。1984年後，外交部根據中央和國務院有關領導的指示，對國宴的標準做了具體明確的規定：國家領導人舉辦的宴會，每位賓客為50元至60元；少數重要外賓，每位80元以內；一般宴會，每位賓客的標準為30元至40元。國家還明確規定，宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。最新的成本標準雖然沒有再公佈，但肯定有嚴格的限制。

粵菜做法複雜，費時費人工，原本成本就高，再加上最為出彩的選材被約束，名貴的海鮮遠超配額，因而也遺憾出局。剩下的閩、蘇、浙，它們的共同點是：選料講究、擺盤精緻、口味清淡，多用食物原味。而只有淮揚菜經得起低糖低鹽、少油少辣、排除過敏，甚至提供全素食等全方位考驗。從文化角度來看，古城揚州文化底蘊深厚，淮揚菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜餚與文化的歷史名人、琴棋書畫、文化學派都有繞不開的關係，這樣的菜餚自然更能代表國宴的餐飲文化和水平。

淮揚菜是蘇菜中的一個支系。蘇菜是八大菜系之一。蘇菜有4個支系構成：金陵菜，徐海菜，淮揚菜，蘇錫菜(亦稱蘇幫菜)。

開國第一宴用了淮揚菜，這與開國總理是淮安籍有關，他對淮揚菜的理解和愛好，成為淮揚菜入主國宴的重要理由。同時，中國餐飲講究五味調和，治國亦看重和諧之道。君子和而不同，小人同人不和。這裡的“和"，就是一種哲學。古人哲人太史伯曾用五味調和解讀君王之道。名相晏子也用五味調和五音相諧解讀治國之道。這個哲學思想當為開國總理之深悟，而淮揚菜則是五味調和之典範菜餚。

試想，味走偏鋒的菜餚如麻辣的川菜重辣的湘菜可以成為國宴當家菜嗎？顯然不可能！因此，雖然那一代開國元勳中多湖南人四川人，依然預設開國總理的選擇，因為，他們都深悟中國傳統文化精髓，明白五味調和的淮揚菜的文化涵義！

在古代，因為大運河嘛，淮安揚州這地方算是挺富裕的了，聚集了大量的文人墨客和鹽商，這類人都是有錢人家裡都有自己的廚子，閒的蛋疼形成了鬥菜的風氣，他們也算是見過世面了，山珍海味啥的都吃過，然後就比較裝逼一點了，用罕見的食材做美食不算本事，用最普通的食材做出最不普通的味道才能體現實力。所以傳統的淮揚菜很多都是用當地的食材，理念也是體現食材本身的味道，並且因為要求新鮮，只有那十幾二十天能吃到，過了那個季節就沒了。

國宴用淮揚菜是因為淮揚菜最合適，並不是因為周總理，比如我，以前喜歡吃火鍋燒烤，但是隨著年齡增長，腸胃沒以前那麼好了，口味就變的平和了，國宴那年齡層次的人吃淮揚菜就很合適。並且淮揚菜味道平和一點，不管哪的人都可以吃下去，不會覺得太辣太鹹啥的，頂多覺得有點淡。國宴也並不是只有淮揚菜，其他菜系都有，只是味道上更接近於淮揚菜風格，其實各大菜系是互有交集的，沒那麼嚴格的區分，川菜也有很多不辣味道清淡的呢。國宴嘛，不需要計較成本，為了一道菜準備幾個小時很正常。比如最普通的大煮乾絲，飯店說正宗的需要花兩百塊，你會覺得他腦子進水了，有這錢我幹嘛不去吃海鮮！所以，淮揚菜想推廣基本沒戲！