謝邀，想要魚片有彈性？魚片切好後要用蛋青醃製，也可勾芡點澱粉，最後時間和火候要控制好，不能煮太久。 去土腥味辦法，1 把河魚剖肚洗淨後，放入冷水中，在往水中倒入少量醋和胡椒粉，或者放入月桂葉，經過這些處理後的魚沒土腥味了。 2 可用半兩鹽5斤水，把活魚泡在鹽水中，鹽透過兩鰓浸入血液，一小時後，土腥味就會消失，如果是死魚，浸泡在鹽水中兩個小時，土腥味會消失。 3 鯉魚背上兩邊兩道白筋，這是製造特殊腥味的東西，宰殺時注意把這兩根筋抽掉，做熟後就沒腥氣了。 4 宰殺魚時，儘可量將魚的血液沖洗乾淨，烹調時放入，蔥，姜，蒜等調料，魚的土腥味基本可以消除。

順著魚肉的紋路片魚，魚片就不易碎，和魚片的厚薄沒關係。魚片彈，前提是魚一定要新鮮，醃製時加蛋清、澱粉，充分上漿，一定要下手抓勻，每片魚片能均勻掛住漿糊，最後加一大勺生油，先在表面抹勻醃製，下鍋前再抓勻，這叫油封，封住魚片的水分和味道，魚片就會Q彈入味。澱粉最好用地瓜(紅薯)澱粉。至於土腥味，還是魚要新鮮，要處理乾淨，魚皮上不要有魚鱗，魚肚裡不能有黑膜，其次醃魚片時放點料酒和白胡椒粉，魚骨魚頭熬湯時先煎黃再烹開水，魚頭上的魚鱗一定要去淨。最後，往鍋裡下魚片時火頭不要太大，魚片也不易煮碎。很簡單的一道菜，只要注意一些小細節。還有一個懶人辦法，就是用龍利魚來做，無刺不腥很嫩，價格也公道，就是沒有魚湯了。

醃魚肉時要放胡椒粉、白糖、麻油、料酒、擠點薑汁、生粉、蛋清一起醃得一個小時左右。燒熱油至六七程（大概200度這樣）後倒入魚肉過油至熟，這樣魚就沒有腥味了。

魚片美味，烹製卻是不易，想要魚片好吃，這幾點必須要注意。

一.必須是活魚宰殺，如果是死魚，甚至是凍魚，那麼怎麼做魚片也不會好吃，口感也不會彈，現殺的活魚肉才有彈性，才最新鮮，凍過的魚或者是死了超過一天的魚，肉已經變得糟爛，這樣即使可以切成魚片，但是在炒的時候就會碎掉，這點很重要。

二.要想魚肉新鮮沒有土腥味，在賣家殺魚的時候讓賣家先給魚放血，而不是上來就敲暈直接開膛，那樣魚血在肉裡不能流出去，必須會有些腥，而且魚肉也不會很白，會發灰色，因為有血的存在

三，以上兩點都做到了，基本上魚片就不會腥，不易碎，有彈性了，當然，在醃和製作的時候也是有要求的，醃的時候要放一些黃酒和蛋清，黃酒可以去掉魚片本身的一些腥味，蛋清不但會讓魚片變的更雪白，也會在魚片的表面起到一層保護膜厚的作用，讓魚片的水分更少的流失，這樣魚肉水分流失的少，才會更嫩更彈。

四.炒制的時候也要注意，魚片下鍋後不能來回的撥動，因為再新鮮的魚片本身也很嫩，很容易碎，所以炒的時候要少翻動，在把味道炒好的情況下，翻動越少魚片的形狀就會保持的越好，所以一般做魚片都是先過油或者用水焯一下，然後再加工，這樣就能最大化的減少魚片在烹製中的炒動，給您一個雪白整齊的魚片。

厚度3mm 用清水漂洗乾淨 加鹽 味精 蔥姜水 雞蛋清 土豆澱粉或者紅薯澱粉上漿 要是開店 可以加點高彈素的食品新增劑

首先是把魚洗乾淨了切成魚片，然後給魚片上一些調味料（鹽、味精、蔥、姜、酒、胡椒）；將少許水燒開，放入魚片燙熟（八成即可），立即撈出。最後將很多油燒熱後加乾紅辣椒、青辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。

1、將殺好去鱗的魚洗淨，用力洗去魚腹內的黑膜，剁去魚鰭，切下魚頭。

2、將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。

3、以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，片好以後就是這個樣子的！

4、將片下的魚肉魚皮朝下，一手按住魚肉，一手持刀將魚斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

5、魚片切好以後，將魚片和魚排魚頭分別用料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。醃製好的魚片可以製作酸菜魚、水煮魚等很多魚片類的菜餚

首先是活魚，片好後 放水裡➕鹽抓洗（最好有冰水）洗好後晾乾 再放水裡漿水 晾乾 。放鹽、雞精、白胡椒、料酒 抓均勻 有粘稠、在放一個雞蛋清 抓均勻、生粉兌水倒入魚片 抓均勻 最後倒油抓均勻 放冰箱保鮮。入鍋燙時 八分熟 起鍋。

1.新鮮，活的宰殺現做最好！

2.魚片醃製，胡椒粉、料酒、蛋清、紅薯澱粉必不可少！

3.魚片大火下鍋，水量適當，變色裝盆，澆現炒熱辣椒油，助進後熟。

關鍵是火候！火候！火候把握、感覺！

這個問題簡單啊按照我說的做，問題解決不了，我直播水煮手機！1魚肉要新鮮2不要切太薄3魚片煮之前用雞蛋清料酒鹽姜水抓一下再上芡粉4下魚片的時候用小火，下完魚片以後開大火，煮到七成熟撈出來！5出鍋以後用熱油激一下上桌剛好熟！6煮魚的湯裡面加姜蒜，大蔥，煮好以後面上撒香蔥再澆油！