簡單的說用啤酒烹調菜品，主要就是用來去腥、解膩、上色，改善菜品口感。

複雜一點就不是我們普通人可以解釋的了，這裡面有著複雜的化學知識。

但其實無論是啤酒還是其他酒類製品做菜，主要靠的還是做菜人的手藝，如果你對廚藝不精通，給你天下最好的食材你也做不好。

酒是廚房不可或缺的調料之一。雖然我完全不喝酒，但卻熱愛用酒做菜。很多人在用酒烹飪時會有各種各樣的疑惑：

酒在烹飪中起到了什麼作用？

酒類該如何使用？

不喝酒的人能用酒做菜嗎？

做菜時酒的用量該如何確定？

烹飪用酒有必要買貴的好酒嗎？啤酒和紅酒的苦味和澀味該如何去除？開封后的酒該如何儲存？....

接下來我就用一篇將近5千字的長文詳細解答以上這些問題，帶你初步瞭解一下酒類的用途。寫的有點長，但值得耐心看完。

在烹飪中，酒的主要作用是去腥增香，協調風味。但這樣的描述實在籠統的很，到底是怎麼個去腥增香法？和蔥薑蒜八角桂皮香葉等香料的作用又有什麼不同？到底該如何搭配食材？這篇文章就帶你初步瞭解一下酒的用途。

第一部分：酒類的用法和作用

1. 如何用酒

酒精具有辛辣和刺激的味道，略具藥性，會使食物的口感變得粗澀。所以在用酒烹飪之前我們得先明確一個前提：用酒做菜的目的是利用酒類中含有的香味物質以及酒精（乙醇）的特殊性質，而不是為了得到酒精本身。

既然我們最終並不想在菜餚裡留下酒精影響口感，那麼就要想辦法把它弄掉。主要有這麼兩條路可走，一是揮發，二是轉化。

溫度越高，加熱時間越長，酒精就越容易揮發。所以絕大多情況下都可以在鍋內溫度（最）高的時候加酒，這樣能迅速揮發掉大部分酒精，留下酒中的香味成分。例如，燉肉時可在炒香蔥薑蒜後加酒；紅燒魚可以在煎完魚加酒；家常小炒就在原料入鍋翻炒均勻後加酒。

”絕大多數情況“這個詞只是為了表述上的嚴謹，實際上你完全可以在適合時候，任何情況下在鍋裡溫度最高的時候倒酒。為了使酒精揮發更完全，可以沿著鍋邊分2～3次加入。如果用量比較多，可以在食物還沒加進去之前煮一煮，濃縮掉一些水分。

唯一的例外是長時間慢燉。這個時候可以不提前掉揮發酒精（注意是可以不，不是不可以），讓酒精在慢燉的過程中和其他物質反應生成嶄新的香味分子。這就是轉化，最典型的是醇和酸的酯化反應。例如在做紅燒肉的時候加入大量黃酒，酒會慢慢結合肥肉中的脂肪酸（當然還有其他酸）反應生成香氣馥郁的酯類，最終起到解膩增香的作用。

2. 酒香入菜

不同品種、不同發酵和窖藏時間、不同菌株、不同工藝、不同品牌的酒風味自然大不相同。做菜沒有必要花大價錢去買最好的酒，用普通的品質“較好”的酒就夠了。一瓶成分表清爽、沒有多餘新增、開啟香氣濃郁、價格適中的釀造酒就是很優秀的烹調料酒。

酒類主要為菜餚提供甜味、酸味（氧化而來的有機酸）、鮮味（琥珀酸、穀氨酸等發酵產物），不同的酒甜味和酸味差別很大。少量酸味具有“提亮味覺”的作用，但酸味過重就會影響調味。所以如果你很糾結做菜時要加多少酒，一個需要考慮的因素就是酸味的平衡。

黃酒、葡萄酒酸味較重，因此它們的最大新增量=你能耐受的最大酸度。先加少量嚐嚐味道，覺得還可以再加，那就再來點（我對酸味的接受度很高，平時的使用量也相對較大）。有些菜譜會特別註明調包子餡或焯肉時不要加料酒，會讓成品口感發酸。至於這類指示要不要遵守，就得看你的口味了。

用酒烹飪最怕的是苦/澀/異味過重。酒精殘留過多是一個原因。上面講了，在烹飪中總會殘留一定比例的酒精，所以在使用白酒等酒精度高的烈酒調味時，用量以少為宜。替換菜譜中的烹飪酒時也要考慮到不同酒的酒精度問題。

另一個原因是用了啤酒、紅酒等自帶苦澀味 的酒。這時不僅要注意用量，還需要一定的處理方法。（下文第二部分）

如果這裡用的是白葡萄酒，可以新增2～3倍的分量（海鮮飯）

3. 神奇的乙醇

酒精分子具有許多獨特的性質。它具有良好的水溶性和油溶性，能輕易滲過生物細胞膜。因此它就像一個輕盈的舞蹈家，可以萃取出香味分子，牽著它們的手在細胞間任意穿梭。

它還能溶解三甲胺一類的腥臭味分子，這些異味成分多具有揮發性，但有時就像釘子戶一樣賴在細胞內部不肯走。酒精一樣喜歡把他們拉出來跳舞，不知不覺就帶著他們一起揮發了，這便達到了去腥的目的。

根據酒精的這種性質，我們可以在醃肉的時候加一點酒，起著1.促進香味分子溶出；2.促進香味分子進入食材內部；3. 去異去腥的作用。用量不用多，多了浪費，只要能讓食材表面都能沾上液體就行。如果主要以增香為目的就加蓋；以去腥為目的就開蓋（並可以直接上白酒）。

第二部分：烹呼叫酒的選擇

1. 黃酒、白葡萄酒和米酒（百搭類）

這三種酒有一個共同的特點，那就是百搭。不管是烹飪肉類海鮮還是蔬菜，甚至就是簡單煎個雞蛋或是炒飯，都可以毫無顧忌的隨便組合，出人意料的百搭。

如果讓我選三個詞，我會用醇香、清香、幽香來描述三者的不同。相對來說黃酒的個性稍強，米酒的個性最弱。在選擇搭配食物的時候，還可以在腦海裡想象一下它們的發酵原料，思考自己想呈現的是什麼樣風味的菜餚。

黃酒是中餐最最常用的料酒，其中最負盛名的是紹興黃酒。相信大家對黃酒的味道應該熟悉，我也就不挖空腦袋的找一些虛無縹緲的詞來描述它的風味了。黃酒越陳越香，不管選擇哪類黃酒（如花雕酒、加飯酒），都最好買陳釀的。三年陳是最基本的要求（我都以最基本的來要求自己），五年陳更佳，八年陳以上的也可以備一小瓶偶爾用用。

在超市買酒時，建議大家去酒區而不是調料區選購。調料區的料酒大多風味寡淡，不適合我們這種有目標有追求的人。

白葡萄酒是我們家必備的另一種酒。一般白葡萄酒被認為適用於海鮮和白肉類，但其實它比想象的更好搭，用於各種紅肉和蔬菜也都很適合。尤其是一些調味偏簡單的菜餚，加少量白葡萄酒就能立刻提升調味的高度。

五花肉炒雞蛋......也可以加點白葡萄酒

如果平時沒有用白葡萄酒做菜的習慣，我強烈推薦大家買一瓶回家試試。最好選擇甜度較低的乾白或半乾白，甜度太高的不那麼百搭。

直接貼個酒瓶子上的標籤來省略對白葡萄酒特點的描述

相較於白葡萄酒，用米酒料理在我們的廚房裡可能更為普遍。米酒主要有中式米酒和日式清酒，區別是中式採用高溫發酵釀造，而日式只用米粒的中心部分加上低溫發酵的方法，成品帶有一些果味香氣。

總的來說，米酒的酸度不高，香味柔和，這使得它的用量可以比黃酒或葡萄酒都大。有一些甜度較高、酒精度低的酒釀汁可以直接加到沒過食材的程度。

米酒煎雞胸

2. 啤酒：適合燜、燉、煮

在燉肉時用啤酒代替一部分水/高湯，可以為菜餚帶來獨特的風味。啤酒的清香不同於白酒和黃酒，酒精度很低，因此通常以罐或瓶為計量單位。

製作發酵麵點時加一點生啤酒，可以幫助發酵，讓麵點更酥鬆別緻。（我還沒試過）

啤酒最獨特的，也是做菜時最讓人苦惱的就是它的苦味了。有一次我用啤酒滷了一鍋極苦無比的大腸，那味道真叫一個難忘。

啤酒約有30多種苦味物質，雖然不同人對苦味的敏感度差別很大，但儘可能減少啤酒的苦味仍然是我們的目標。首先就是不要選苦味特別明顯的啤酒。喝起來就覺得苦味重的啤酒儘量還是不要拿來做菜吧，可能會帶來難以拯救的災難，打擊做菜信心。

然後就是透過長時間的加熱促進啤酒苦味物質的水解。所以啤酒適合用來做燜、燉、煮一類需要時間的菜。如啤酒燜牛肉，啤酒燜魚，啤酒鴨，啤酒燉仔雞等。根據燜煮的時間斟酌新增量。

加熱時間越久，啤酒的苦味物質越能水解完全（2h以上）。但苦味不會完全消失，有一部分苦味物質是無法去除的（5%左右）。

如果有一天你不小心在廚房裡用啤酒燉了一鍋苦的難以入口、眼看著除了倒掉沒第二條出路的肉，這個時候可以加點鹼搶救一下，因為稀鹼條件下可以極大的促進啤酒苦味酸的分解。

3. 紅酒：適合牛肉等紅肉

單寧等多酚類澀味物質的存在使得紅酒在應用上沒有白葡萄酒那麼廣泛。紅酒主要被用來製作一些味道濃郁、調味強烈（這是個什麼詞？）的紅肉類菜餚。當然不是絕對，也會有人用紅酒燉小雞。

和啤酒一樣，想要減少紅酒類菜餚的澀味，首先就是選擇澀味本身就不重的紅酒。不然也容易影響下廚的信心。

澀味不是一種基本味覺，而是溶解在水中的澀味物質（如單寧，茶多酚，草酸）使口腔中的蛋白質（如富脯氨酸蛋白、富組氨酸蛋白、α-澱粉酶）凝固而產生的收斂作用。一定的澀感使紅酒的口感更豐滿、厚實。但我對澀味的耐受度可以用極低來形容，吃個提子 都會一顆顆仔細的剝皮，所以平時用紅酒做菜的頻率也比較低。

那到底該如何儘量去除紅酒的澀味呢？川老師化學小課堂邀您先來看下單寧的結構：

▲乍一看，單寧好像是由一個單位結構複製貼上而來的。沒錯，它就像用板磚一塊塊鋪出來的地板，“板磚“數量越多的單寧，沉澱蛋白質的能力越強，因而也就越澀。

如果把“地板”拆掉，重新變為“板磚”（水解），就能在一定程度上改善紅酒的澀感。但“磚塊”自己其實也是帶有澀味的，因此只是拆解地板還不夠（至少對我來說）。

經過觀察我們又發現，單寧具有很多“-OH”（酚羥基）。這使它具有良好的水溶性（水：H-OH），並呈現出一定的酸性（它的另一個名字就是鞣酸）。前面我們提到，澀味物質先要溶解在水裡才能發揮作用，所以我們也可以從減小單寧在水中溶解度的角度出發，“以酸攻酸”，往溶液，哦不，湯汁中加一些酸性物質（如番茄），使單寧的溶解度降低，吃起來就不會感覺那麼澀。

江湖上我們經常聽說紅酒能抗氧化。確實。單寧就是其中一種非常優秀的抗氧化劑。

單寧的抗氧化作用同樣來自於酚羥基。有這麼多“-OH“存在，它的抗氧化效果是非常優秀的。但做菜的時候我們也別指望鍋裡的“紅酒燉牛肉”能有多少抗氧化效果，還是去除澀味比較要緊。

所以我們的第三個去除澀味的方法是在鍋裡把就單寧氧化掉。我們可以選擇開蓋燉煮的方式進行，讓食物接觸氧氣以促進氧化。

4. 白酒：殺菌、去腥、輔助調味

白酒在烹飪中主要是起到殺菌消毒，輔助調味的作用。由於酒精度高，用來調味加一兩勺就夠了，鍋裡溫度高的時候加白酒很可能呼啦一下火苗就竄起來了，務必注意安全。（第一次燒起來的時候差點沒把我嚇死.....）

白酒還有很好的去腥羶作用。碰到一些異味較重的食材或香料，可以直接用白酒泡上。

有些人會在醃鹹蛋或者醃其他小菜時，最後往醃汁里加一點白酒來抑制細菌增長。我覺得這一點稀釋的白酒用處不大。

第三部分：其他問題

1. 酒類的儲存

釀酒酵母所能耐受的最高酒精度大約在20%左右，其他微生物對酒精的耐受力大多遠低於此。因此酒精度在20%以上的酒，完全無需擔心開封后儲存的安全性問題，放個幾年也沒事。

黃酒、葡萄酒等使用頻率較高的酒類，酒精度通常在10-20%左右。通常情況下也無需擔心，放在陰涼通風處儲存就可以了。但在開封后隨著空氣氧化等作用，它們會變得越來越酸。所以在不同時間內用同一瓶酒做菜，風味可能是不一樣的。為了減緩氧化變酸，許多葡萄酒標籤上會建議臥放。

如果長時間不用，可以放到冰箱。一些酒精度較低的甜米酒也需要放冰箱。至於啤酒.....沒用完的就直接喝掉吧。

2. 酒類是否可以組合使用？

不管是中餐還是西餐，都很少見到一次性用2種以上酒類調味的菜譜。酒是一種很個性的調味品，一般情況下一個菜使用一種酒就夠了。

但如果在一個菜譜裡同時使用兩種酒，是會帶來1+1≥2，還是會帶來1+1<2的效果呢？

啤酒，在烹飪中有去味，調味的作用。我在做辣子雞，雞雜，豬下水等都會用白酒去味，去除那一股子的腥味。

炒羊肉和牛肉的時候也會用啤酒，也是為了去除那股子的羶味。我在做滷煮的時候會加入一些酒，用以用以調味的，一次不到半兩的量，這樣的話，滷出來的雞爪，雞腿味道要鮮美得多。

我有個做湖南菜大廚的朋友經常和他交流如何做菜，有一次兩個喝醉了，就以烹飪的時候加入酒說了半天，然後喝醉了，大致的記不清楚了。