鮮活海鮮比冷凍海鮮好？ 不一定！

在所有美味食材裡，大概對海鮮最為“挑剔”了！常識認知裡，海鮮，海鮮，怎能容忍不鮮呢！鮮，大概成了人們對海鮮最基本的要求，活蹦亂跳、靈動吐泡的最好！覺得活的魚蝦蟹貝，口感好，營養充分。所以，大多數人在面對活鮮海鮮和冷凍海鮮兩者之間，大多偏愛於前者，冷落了後者！但其實，有些看似死寂的冷凍海鮮，才能真正滿足你的口感享受和營養需求！

為什麼鮮活海鮮不一定比冷凍海鮮好？

隨著我們生活水平的提高，對海鮮的需求量越來越大，水產養殖業在湖區和近海區遍地開花，問題也不少。大多數養殖密度大，生長週期短，水產品質量並不高。鮮活海鮮的價格，越來越親民！如今，目前水產市場上那些鮮活的水產，大部分為當地或者經過短途運輸來的養殖水產品！野生的海鮮已經很少見了，若是有野生鮮活海鮮，自己早吃咯！如今買一斤活蝦，一條活魚，早已不在是一件奢侈困難的事！

那些飼料餵養的魚蝦蟹貝長成之後，經過一路運輸和顛簸，流通到水產市場！看似鮮活，其實在它們脫離自身生長環境的時候，就開始算斷食了，接下來就靠不斷消耗自身的脂肪養分了。甚至有些無良商家，為了讓那些奄奄一息的水產品看起來更“活躍”，偷加一些“料”，這就嚴重脫離了消費者本身的訴求，甚至威脅到身體健康！除非你自己出海隨船去嘗試即撈即食！與其大費周折，倒不如，去選擇那些口感和營養完勝活海鮮的冷凍海鮮！

什麼樣的冷凍海鮮更好呢？看冷凍方式！

目前有船凍，岸凍等方式。在船凍和岸凍的基礎上，又分為“生凍”、“漂燙”和“熟凍”。

另外海鮮緩化之後，切莫勿反覆冷凍！解凍後的海鮮最好儘快吃完，即使有剩餘，也應放在冰箱冷藏室內。

不要以為冷凍海鮮一直放在冷凍室裡就沒問題了，長時間的冷凍也會使其水分流失，肉質發生變化！海鮮類凍品儲存時間最好不要超過3個月。

船凍

所謂船凍，即是捕撈上船後，直接在船上進行加工（清洗——去內臟（選擇性）——燙熟（選擇性）——封包/冷凍）等過程。最大程度地在最短時間內鎖死肉質、汁液。解凍後就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長途運輸後的活鮮還要好。



這是我處理的芝士焗龍蝦，用的是船凍開邊波龍。肉質飽滿彈牙多汁，蝦肉充滿整個蝦殼。這是新鮮龍蝦都做不到的！哪怕是捕撈後馬上空運清關，也要差不多一週的時間，龍蝦生命力頑強（食腐動物果然都很屌）在運輸過程很多都能堅持下來，但是蝦肉會萎縮，這也是為什麼你們吃新鮮龍蝦，在烹飪後，都會看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因！

岸凍

岸凍即是捕撈船在靠岸後送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工。但是由於捕撈船一日一來回，甚至幾日一來回，海鮮在過程中死亡腐敗也是常有的事，大型廠會進行分揀，小型廠就會將鮮活和死去的海鮮一同處理。岸凍不如船凍，是必然之事。



說完地點，再說說處理方式分類。

熟凍

熟，一字明瞭，就是經過穿熟處理，在船上直接進行“清洗——去殼/去內臟——燙熟——冷凍”的尤其好，在海鮮最鮮活飽滿的時候將其用海水煮熟迅速超低溫急凍，完美儲存了其肉質口感。進口海鮮包裝上帶有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟凍的標識。



出名的熟凍海鮮有：帝王蟹、麵包蟹等。當然，有部分是經過穿熟，但是並非全熟，而是進行鎖汁保質的處理或者半熟處理，常見的海鮮有：帶子、北極蝦、北極貝、紐西蘭青口貝/藍貽貝（當然也有全熟凍的青口貝、藍貽貝）等。漲知識了吧？刺身，其實並不是都是生的。但是很多日料店的店員都不知道，也是時候培訓一下了。熟凍第二個好處就是，已經是半成品，後期烹飪方便許多。



生凍

生，一個字，說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對的問題就是死活一起加工，或是航程時間太長，肉質降低。而船上生凍新鮮程度是無需質疑的，生凍海鮮更適合經驗豐富需要多手段去處理食材的廚師。



至於有的人說，我之前買的XXX，明明做出來就很爛，肉是黴的。甚至有人跟我說過，紅蝦的肉好黴好黴，一問之下，他是拿去蒸了，蒸的時間還不短，紅蝦的肉質本來就是綿的，不是什麼蝦都是爽脆的，也不是什麼蝦都適合蒸煮的好嗎！

至於你說買到什麼凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質非常差勁。那麼我只能恭喜你，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍，活鮮空運過來會有損耗，而這些死掉的蝦蟹，就會被供給小供貨商冰凍起來，變成“生凍”產品。從捕撈到空運到目的地死了整整一個禮拜的蝦蟹，你覺得肉質能好得起來嗎？



不信你可以去黃沙找一家賣進口蝦蟹的問問他的蝦蟹什麼時候到貨，然後那天過去，你會看到他們在清理死蝦蟹，你現場買那種死蝦，只需要20-30一斤，然後這大量的死蝦蟹會賣給小供貨商進行冰凍處理，按照比真正生凍低很多的價格（50左右一斤）出售。

在中國，這一切不是司空見慣嗎？其實不怪別人漁業公司沒有處理好，要怪只能怪你貪便宜。食材，永遠是一分價錢，一分貨。記住了。

鮮活海鮮一定比冷凍海鮮好？

即使是鮮活海鮮沒有汙染這個問題，也並非就絕對比冰凍海鮮強。大家可能知道遠洋捕魚都是“船凍”，就是海鮮捕撈上船後，直接在船上清洗，去除內臟，或生凍封包、或燙熟封包，就是以最快速度最有效地鎖死肉質、汁液。這種急速船凍的海鮮，解凍後仍有剛捕撈上來的那種新鮮度，新鮮的程度一點也不差長途運輸後的活海鮮，甚至比這種情況的活海鮮鮮味更好。比如進口龍蝦即使是捕撈後馬上空運清關，也要幾天時間。龍蝦生命力很強，完全可以活下來，但蝦肉會萎縮，蝦體也會虛弱疲憊，這樣新鮮度就會大打折扣。

冰凍海鮮還分“船凍”和“岸凍”，後者是漁船靠岸後才開始對海鮮進行冰凍加工，此時海鮮已捕獲後一日或數日，漁獲有相當多已死亡，甚至腐壞。但還活著及己死海鮮一同冰凍處理屢見不鮮。所以岸凍不如船凍，甚至吃岸凍海鮮會有相當風險。至於“熟凍”純進口海鮮，那應該最放心食用。海鮮在船上直接清洗、去殼去內臟，或不去內臟，然後燙熟冰凍。這是在海鮮最鮮活飽滿時迅速超低溫急凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質，口感相當不錯。凡標有“Fully Cooked ,Frozen at sea”就是船上熟凍的海鮮。特別要提醒是即使“純進口”，北韓、越南等國的岸凍海鮮也要小心，其誠信並非完全可靠。