三種“脆皮水”

1、(清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可

2、

自制上皮水配方：

白醋、清水各500克，大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

3、配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。製法：先將大盆洗淨，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可

烤鴨醃料

烤鴨子用到的調料大概有幾十種，大都是香料，不含任何增香新增劑。

醃料分別是：白糖、鹽、料酒、山柰、花椒、桂皮、檳榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香葉、甘草、薑黃、肉豆蔻、香草、蓽撥、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10只小鴨子計算，鴨子總重約15千克，那麼需要新增的鹽是200克，料酒1千克，白糖100克，山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克，白胡椒、甘草各100克，檳榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香葉、薑黃、肉豆蔻、香草、蓽撥、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

烤鴨專用香料水配方為: 香葉、草果、山柰、白胡椒、陳皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，梔子25克，混合後用自來水洗淨，加15千克水熬煮2小時，晾涼即成“烤鴨專用香料水”。此香料水用於鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開(此料可浸泡100只鴨子)

每個地方都是不同的口味，不是說你這個配方在這裡客人覺得好吃好賣到哪裡都一樣好賣的，要結合每個地方的口味才得！

廣式燒鴨酸梅調味汁

〔原料〕

酸梅醬300克，檸檬1只，白糖30克，精鹽適量。

〔做法〕

檸檬榨汁，白糖、精鹽放入化開，調入酸梅醬拌勻即可。

〔特點〕

酸甜適口，並且帶有檸檬的清香味道。

〔用途〕

此醬汁適用於廣式燒鴨的點蘸。