二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4裡地的一個大雜院裡，有一個原籍東北的陳老漢，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。

有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，狗子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麼高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。

孫子長大後，到全聚德學徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。後來，經過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了今天醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

話說上世紀三十年代的老北京，在紫禁城東北方向4裡多地的一個大雜院裡，住著一個做豆腐的老漢，街坊鄰居和經常買老漢豆腐的人只知道他姓陳，大夥都叫他陳老漢。老漢不算很老，只有五十多歲，飽經滄桑的臉顯示他歷盡艱苦生活的磨難，外表上看比他是實際年齡要老的多。

陳老漢是東北人，老伴生下孩子，產後大出血離開了人世，是他把唯一的兒子撫養成人，娶妻生子，然而天有不測風雲，煤礦裡挖煤的兒子在一次礦難中喪命，兒媳婦也耐不住寂寞跟著別人跑了，把4歲的孩子撇給了陳老漢，祖孫倆相依為命。這些年東北是天災人禍，兵荒馬亂的，老家實在是呆不下了，就領著孫子一路南下到了北京城，歷經艱難，幾經輾轉最後才在這個大雜院裡住下，依靠做豆腐換點錢和孫子小狗子艱難為生。要說陳老漢做豆腐的手藝真的是一絕，由於條件有限，陳老漢每天就只能做那麼幾板豆腐和幾斤豆腐皮，賣了豆腐買豆子再做豆腐，就這樣重複著，賣剩下的豆腐渣就是祖孫倆口糧，不管怎樣還可以吃飽。

陳老漢對豆子質量要求很高，買好大豆還要精挑細選，挑剩下的就做成豆醬，洗、泡、磨、煮一套下來是一絲不苟，因此他做的豆腐受到大家的歡迎，連王府井烤鴨店的採買師傅也慕名前來買陳老漢的豆腐，後來就乾脆每天讓陳老漢送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鴨店。這年狗子已經8歲了，老漢想著怎麼也得讓孩子唸書啊，可是幾年下來雖然靠做豆腐掙了點錢，但要還的買那小房子的錢已經所剩無幾，爺倆只能勉強度日，實在是拿不出錢供狗子去讀書。陳老漢在心裡暗下橫心，一定要多賺點錢讓孫子讀書。好在陳老漢的豆腐不愁賣，而且還有烤鴨店這樣的主顧。每天上午陳老漢領著狗子到烤鴨店送貨，一來二去和後廚的大師傅混得挺熟，看到烤爐裡掛著一隻只被烤得滋滋滴著油顏色紅紅的烤鴨，狗子久久地盯著不願意離開，有一次在回去的路上，一直跟著爺爺屁股後面的狗子突然對陳老漢說：“爺爺，我想吃烤鴨”。陳老漢苦笑著對狗子說：“傻孩子，爺爺也想吃，可咱們吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地說：“我就要吃烤鴨”。陳老漢連哄帶騙：“那爺爺多做豆腐賣，攢夠了錢過年的時候就給你買烤鴨吃”。

轉眼很快就到了年底，老漢早就把答應孫子的事情忘記了，可是狗子卻是念念不忘，大年三十，陳老漢買了1斤多豬肉，爺倆準備包頓餃子吃，可是狗子把烤鴨的事情提了出來，讓陳老漢很為難，是自己答應他的，誰想到他還記得，買是買不起的，就是買得起烤鴨店都關門過年了，看著狗子難過的樣子，陳老漢很著急。想來想去他對狗子說，你在屋裡等著不許出來爺爺給你做烤鴨吃，狗子破涕為笑躺在炕上靜靜等著。

陳老漢到烤鴨店送貨，經常到櫃檯結帳，也看到吃客們是怎樣吃烤鴨的。於是他把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，狗子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麼高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。轉過年，陳老漢就送狗子讀書，狗子也還努力，畢業後就來到全聚德學徒，經過幾年的刻苦學習，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受，和爺爺談起這件事，陳老漢如實告訴了他，狗子這才醒悟。經過狗子的不斷改進，才有了今天 醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

朋友，北京風味菜（京醬肉絲）起源。

話說上世紀三十年代的老北京，在紫禁城東北方向4裡多地的一個大雜院裡，住著一個做豆腐的老漢，街坊鄰居和經常買老漢豆腐的人只知道他姓陳，大夥都叫他陳老漢。老漢不算老，只有五十多歲，飽經滄桑的臉顯示他歷盡艱苦生活的磨難，外表上看比他實際年齡要老的多。陳老漢是東北人，老伴生下孩子，產後大出血離開了人世，是他把唯一的兒子撫養成人，娶妻生子，然而天有不測風雲，煤礦裡挖煤的兒子在一次礦難中喪命，兒媳婦也耐不住寂寞跟著別人跑了，把4歲的孩子撇給了陳老漢，祖孫倆相依為我。這些年東北是天災人禍，兵荒馬亂的，老家實在會人呆不下了，就領著孫子一路南下到了北京城，歷經艱難，幾經輾轉最後才在這個大雜院裡住下，依靠做豆腐換點錢和孫子小狗子艱難為生。

要說陳老漢做豆腐的手藝真的是一絕，由於條件有限，陳老漢每天就只能做那麼幾板豆腐和幾斤豆腐皮，賣了豆腐買豆子再做豆腐，就這樣重複著，賣剩下的豆腐渣就是祖孫倆口糧，不管怎樣還可以吃飽。陳老漢對豆腐質量要求很高，買好大豆還要精挑細選，挑剩下的就做成豆醬，洗，泡，磨，煮一套下來是一絲不苟，因此他做的豆腐受到大家的歡迎，連王府井烤鴨店的採買師傅也慕名前來買陳老漢的豆腐，後來就乾脆每天讓陳老漢送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鴨店。

這年狗子己經8歲了，老漢想著怎麼也得讓孩子唸書啊，可是幾年下來雖然靠做完腐掙了點錢，但要還的買那小房子的錢己經所剩無幾，爺倆只能勉強度日，實在是拿不出錢供狗子去讀為。陳老漢在心裡暗下橫心，一定要多賺點錢讓孫子讀書。好在陳老漢的豆腐不愁兩，而且還有烤鴨店這樣的主顧。每天上午陳老漢領著狗子到烤鴨店送貨，一來二去和後廚的大師傅混得挺熟，看到烤爐裡烤鴨，狗子久久地盯著不願意離開，有一次在回去的路上，一直跟著爺爺屁股後面的狗子突然對陳老漢說，爺爺，我想吃烤鴨。陳老漢苦笑著對狗子說，傻孩子，爺爺也想吃，可咱們吃不起哪。可狗子依然很倔犟地說，我就要吃烤鴨。陳老漢連哄帶騙，那爺爺多做是豆腐賣，攢夠了錢過年的時候就給你買烤鴨吃。

轉眼很快就到了年底，老漢早就把答應孫子的事情忘記了，可是狗子卻是念念不知，大年三十，陳老漢買了1斤多豬肉，爺倆準備也頓餃子吃，可是狗子把烤鴨的事情提了出來，讓陳老漢很為難，是自己答應他的，誰想到他還記得，買是買不起的，就是買得起烤鴨店都關門過年了，看著狗子難過的樣子，陳老漢很著急。想來想去他對狗子說，你在屋裡等著不許出來，爺爺給你做烤鴨吃，狗子破涕為笑躺在炕上靜靜等著。

陳老漢到烤鴨店送貨，經常到櫃檯結帳，也看到吃客們是怎樣吃烤鴨的。於是他把豬肉挑出瘦的，切成很薄的人個，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，狗子用豆腐皮卷著大蔥和烤鴨吃的那香就別提有多麼美了，爺倆度過了一個幸福的春節。

轉過年，陳老漢就送狗子讀書，狗子也還努力，畢業後就來到全聚德學能人，經過幾年的刻苦學習，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受，和爺爺談起這件事，陳老漢如實告訴了他，狗子這才醒悟。經過狗子的不斷改進，才有了今天醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

京醬肉絲是魯菜中的醬爆菜，主要原料為瘦豬肉和甜麵醬，輔料為山東大蔥，薑絲及白糖。這裡不說正宗與否，只是探討如何把肉絲炒的嫩滑，豬肉切細絲（3MM）,涼水中衝去血汙後擠去水份，加蛋清一個，澱粉2小勺，料酒2小勺，食用油適量，醃製10分鐘。座油鍋加寬油（油多點）。待油溫五成熱時（油溫是決定肉絲嫩滑的關鍵）下入漿好的肉絲劃散，見肉絲變色即撈入盤中備用，此步驟不可長，否則肉絲水分耗過多會變硬（老了）。留少許餘油下薑絲爆香，下入甜麵醬及白糖，中小火炒出醬香，淋入香油，下劃好的肉絲炒勻裝盤。（盤中用蔥白切成的細絲墊底）可佐以薄餅，豆皮食用。京醬肉絲過油是決定肉絲的滑嫩，妙醬是決定菜的味道，另外蔥是這道菜不可忽缺的配料，可以沒有黃瓜絲，但缺了蔥絲口感將大打折扣。