火鍋底料用餈粑辣椒的目的是降低炒料的溫度，防止辣椒迅速變焦影響口感和顏色，炒料時很少用幹辣椒，一般是上桌煮火鍋之前放一把幹辣椒進去，這樣可以增加底料的辣度，看起來夜更有食慾

是炒火鍋底料餈粑辣椒和幹辣椒都要用的，兩種辣椒的作用不同：

第一用餈粑辣椒，餈粑辣椒是幹辣椒用水煮過以後，剁碎或者用石臼搗碎後的一種辣椒形態。首先用水煮了以後可以去除辣椒的燥性，吃起來不易上火，有句俗話蒜辣心，薑辣嘴，辣椒辣兩頭。火鍋之所以吃完在大家如廁時沒有感覺就是餈粑辣椒的功勞；其次水煮辣椒可以長時間熬製不糊，辣素和顏色更容易溶解到油中，這樣出來的底料才有顏色和持久的辣味；

第二用幹辣椒是提升香辣味，大家都知道水煮辣椒是熱辣味，而油炸幹辣椒是香辣，炒底料還要放幹辣椒就是為了提香；

第三所有的火鍋底料不是僅僅使用一種辣椒，因為有的辣椒辣度高，有的辣椒顏色好，有的辣椒香度好。常見使用的辣椒有：新一代、子彈頭、小米辣、二荊條、魔鬼辣等；

第四炒好一鍋底料不僅是各種辣椒和香料的組合，還有火候和時間。一般大鍋炒料需要兩個小時左右，讓辣椒的色辣香和香料的香以及藥用成分充分融入到底料當中。同時長時間熬製是進一步祛除辣椒燥性的另一個手段，有點類似物極必反或者以毒攻毒，其實就是用火破壞辣椒中的上火成分。另外香料的配伍也是一門學問，因為香料當中有暖胃，祛火，潤腸等各種功效的相互促進和制約。只有這樣才能熬製出一鍋色香味俱全，回味悠長的底料；

最後，火鍋絕對不是那個香港蔡瀾所說的簡單還無技術可言，侮辱中餐那樣。反而火鍋是一種集美食和藥理，費時費力的烹飪方式。

一、餈粑辣椒做火鍋底的特點:

餈粑辣椒是炒底料的首選辣椒，用餈粑辣椒來炒制底料，第一齣色，因為經過沸煮後的辣椒在經過打碎這樣更有效的使辣椒紅素釋放出來。第二是出香味，經過長時二荊條是四川特產的一種辣椒，二荊條辣椒比普通的辣椒味道更香，辣度也更高，這種辣椒的椒尖很細長。二荊條辣椒中含有多種營養成分，適量的食用有緩解胸腹冷痛的作用，二荊條辣椒還有一定的藥用價值，它的植株可作為藥材入藥。”的炒制使水份完全蒸發，在高油溫的炒制中使香味釋放出來。因此餈粑辣椒是火鍋必不可少的靈魂。

二、幹二荊條辣椒做火鍋底料的特點:

二荊條是四川特產的一種辣椒，二荊條辣椒比普通的辣椒味道更香，辣度也更高，這種辣椒的椒尖很細長。二荊條辣椒中含有多種營養成分，適量的食用有緩解胸腹冷痛的作用。它比普通辣椒更辣，味道比普通辣椒更香。

所以火鍋底料用什麼辣椒炒鍋底，要根據火鍋的用途和食客的口味而定。