很好像能為你解答
貴州民族菜中，酸湯是一大特色，以苗家酸湯最為著名，苗族人取高山上的泉水與糯米釀製而成，其味型獨特、酸鮮可口。貴州人擅長制酸亦喜酸。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用米湯自然發酵而成。酸湯還有爽口提神、殺菌消毒、去油化脂等功效。全國好多餐飲企業都在賣酸湯，其口味各不相同，本期我為全國烹友們分享一下做好酸湯的秘密。
酸湯8大關鍵
1嚴防油、鹼、鹽
酵母菌是酸湯發酵的關鍵，在發酵的全程中都不能有鹽、油、鹼，否則酵母菌會酸敗，並直接毀掉酸湯的味道。
2發酵環境
酸湯製作需要特定的環境，對溫度的要求非常高，一般要保持在25℃—30℃之間。溫度過高，酸湯中的酵母菌會因發酵過快，產生酸敗味道，使酸湯變渾濁；溫度過低，則發酵效果不佳。一般發酵時間30天為宜。
3酸湯也有濃稠度
濃稠度是用來評定酸湯品質好壞的方法之一，若濃度太低，說明發酵不充分，口味也不好；濃度過高，酸度也相應過重。
4續添使用
將之前做好的酸湯（也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天後再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。
5做菜儘量不用高檔魚
經過多次試驗總結，高檔魚在酸湯久煮後肉質變柴，口感不好，最好選用常用的鯉魚、草魚等，其口感更滑嫩。
6發酵用的水很講究
最好用泉水，也可用燒開的冷純淨水，切記一定不能用生自來水，否則發酵出來的酸湯不能用。
7辨別
酸湯的火爆引發各地效仿試做，其中很多餐廳為了節約成本，選用白醋或檸檬酸來增加濃度和酸味，但做出的酸湯口味與傳統發酵出來的相差甚遠。
8儲存
桶底的沉澱物需及時清除，否則時間久了影響酸湯味道。
4大分類
以制湯的原料可分為：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以製作工藝可分為：白酸湯和紅酸湯。
以湯的濃度可分為：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道分為：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
紅酸、白酸技術
白酸製作 在凱里白酸是用淘米水在酸湯桶中慢慢發酵而成，中央廚房的做法是將糯米粉、純淨水發酵而成。具體做法：1.鍋內倒入山泉水40千克，放入糯米粉1千克，待充分溶解後倒入鍋中，設定中火，邊加熱邊攪拌，待鍋中湯汁煮沸後，起鍋倒入罈子內，封好口，放在溫度在25℃左右的地方靜置25天左右，這樣發酵的成品色澤乳白、酸味純正。
紅酸製作 紅酸湯選用毛辣果（本地叫野生小番茄或毛辣角）、凱里本地辣椒碎、嫩薑末放入無油的土罈子裡，再加入適量的鹽調味，封好，自然發酵30天左右即可。紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放，存放最長時間為3—5年
酸湯魚
苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的，要數白糖甘蔗；最香最美的，要數酸湯魚。”酸湯魚是苗族的特色菜，不僅在貴州當地，全國知名度也很高，其原汁原味，符合當今飲食潮流。
初加工 將鮮活烏江魚2.5千克宰殺制淨，改刀成梳子形。
熟處理 1.取湯鍋，放入酸白菜、豆芽、木姜子、韭黃段各20克，熟豬油15克，沙仁、八角、香葉各6克，白胡椒粉、木姜子油各3克打底，表面放入改刀洗淨的烏江魚。2.鍋內倒入色拉油40克燒熱，放入薑末、蒜末各20克煸香，倒入發酵好的紅酸湯2千克燒沸，表面放入香菜段30克、發酵的小西紅柿50克裝飾，上桌後用電磁爐加熱至魚肉成熟，搭配自制蘸水即可食用
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貴州民族菜中，酸湯是一大特色，以苗家酸湯最為著名，苗族人取高山上的泉水與糯米釀製而成，其味型獨特、酸鮮可口。貴州人擅長制酸亦喜酸。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用米湯自然發酵而成。酸湯還有爽口提神、殺菌消毒、去油化脂等功效。全國好多餐飲企業都在賣酸湯，其口味各不相同，本期我為全國烹友們分享一下做好酸湯的秘密。
酸湯8大關鍵
1嚴防油、鹼、鹽
酵母菌是酸湯發酵的關鍵，在發酵的全程中都不能有鹽、油、鹼，否則酵母菌會酸敗，並直接毀掉酸湯的味道。
2發酵環境
酸湯製作需要特定的環境，對溫度的要求非常高，一般要保持在25℃—30℃之間。溫度過高，酸湯中的酵母菌會因發酵過快，產生酸敗味道，使酸湯變渾濁；溫度過低，則發酵效果不佳。一般發酵時間30天為宜。
3酸湯也有濃稠度
濃稠度是用來評定酸湯品質好壞的方法之一，若濃度太低，說明發酵不充分，口味也不好；濃度過高，酸度也相應過重。
4續添使用
將之前做好的酸湯（也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天後再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。
5做菜儘量不用高檔魚
經過多次試驗總結，高檔魚在酸湯久煮後肉質變柴，口感不好，最好選用常用的鯉魚、草魚等，其口感更滑嫩。
6發酵用的水很講究
最好用泉水，也可用燒開的冷純淨水，切記一定不能用生自來水，否則發酵出來的酸湯不能用。
7辨別
酸湯的火爆引發各地效仿試做，其中很多餐廳為了節約成本，選用白醋或檸檬酸來增加濃度和酸味，但做出的酸湯口味與傳統發酵出來的相差甚遠。
8儲存
桶底的沉澱物需及時清除，否則時間久了影響酸湯味道。
4大分類
以制湯的原料可分為：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以製作工藝可分為：白酸湯和紅酸湯。
以湯的濃度可分為：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道分為：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
紅酸、白酸技術
白酸製作 在凱里白酸是用淘米水在酸湯桶中慢慢發酵而成，中央廚房的做法是將糯米粉、純淨水發酵而成。具體做法：1.鍋內倒入山泉水40千克，放入糯米粉1千克，待充分溶解後倒入鍋中，設定中火，邊加熱邊攪拌，待鍋中湯汁煮沸後，起鍋倒入罈子內，封好口，放在溫度在25℃左右的地方靜置25天左右，這樣發酵的成品色澤乳白、酸味純正。
紅酸製作 紅酸湯選用毛辣果（本地叫野生小番茄或毛辣角）、凱里本地辣椒碎、嫩薑末放入無油的土罈子裡，再加入適量的鹽調味，封好，自然發酵30天左右即可。紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放，存放最長時間為3—5年
酸湯魚
苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的，要數白糖甘蔗；最香最美的，要數酸湯魚。”酸湯魚是苗族的特色菜，不僅在貴州當地，全國知名度也很高，其原汁原味，符合當今飲食潮流。
初加工 將鮮活烏江魚2.5千克宰殺制淨，改刀成梳子形。
熟處理 1.取湯鍋，放入酸白菜、豆芽、木姜子、韭黃段各20克，熟豬油15克，沙仁、八角、香葉各6克，白胡椒粉、木姜子油各3克打底，表面放入改刀洗淨的烏江魚。2.鍋內倒入色拉油40克燒熱，放入薑末、蒜末各20克煸香，倒入發酵好的紅酸湯2千克燒沸，表面放入香菜段30克、發酵的小西紅柿50克裝飾，上桌後用電磁爐加熱至魚肉成熟，搭配自制蘸水即可食用