茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關係，尋找並掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在於醱酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，併除去水分，以停止醱酵之進行：同時，葉中物質，因受熟而起變化，遂發出幹茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學理

　　未經烘焙與烘乾後之醱酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，後者變為成熟，故烘焙時茶葉中必發生某種化學變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發展，不只水分之減少已也。就此而論，適當的烘焙情況為製造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發生某種變化，但亦能使其停止，以免醱酵過度，故所用之溫度務須儘速升至停止醱酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發生極速之醱酵。

　　烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分佔有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產菁味。

　　苦味 ：在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。

　　澀味 ：澀為在半發酵茶的範圍裡與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無關，純為製程上的疏忽與不當所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、溼度過高；環境 汙染；受到Sunny照射等。

　　烘焙時葉中所發生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：

　　一、烘焙時之物理變化。

　　1. 水分之蒸發主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據試驗結果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙後能透過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　二、烘焙時之化學變化：

　　1. 化學變化說： 關於烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質為根據。

　　通常以為香氣之損失系由於芳香油之揮發，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由於遊離的香質，但大部分與固定的香質有關。此固定的香質為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。遊離香質之量較固定的為少，故前者之影響還較後者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘乾茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而後者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，並非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質悉被凝結，並謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。

　　簫氏之化學研究已證明蛋白質在茶之製造中並非重要，且指出烘焙時發生之膠化作用，半由於加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發生之某種變化之影響，半由於果膠物及其可能產生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂幹茶所特有之味與香，乃由於膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質，在醱酵葉中發出「青」味，烘焙後，即消失淨盡。

　　烘焙時除香氣減少外，至於烘焙與香氣之關係，似尚無證明。「青」味之消失，乃因醱酵葉中之綠色物質受熱影響，由茶分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。

　　關於烘焙時發出之其它變化，甚少化學證明，南寧加氏發現烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏並發現烘焙時，單寧酸幹能增加，但因彼所得之結果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑑定與分析，故不能證實此種物質究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置於高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在於茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現象。

　　蕭氏及鍾司氏謂烘焙初期，醱酵仍可進行，並謂幼葉侵出物之百分數由44%增至48.8%，烘焙完畢後，減至47%，而粗葉浸出物之百分數由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量並無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變為不活性，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支援，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易儲存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為後醱酵，此種後醱酵與酵素作用有關，日曬法之溫度不高，亦可停止醱酵，但製成之茶不易儲存。

　　總上所述，烘焙時，醱酵之停止，與下列三種原因有關：

　　（1）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應物質之作用。

揉的目的就這麼幾點：

1.做形，茶葉的外形是靠揉搓才能做緊，做細做成條或者顆粒狀。比如碧螺春，鐵觀音。

2.是揉出茶汁，充分的搓揉，把茶汁揉出來沖泡的時候茶湯就會比較容易出味。

3.還有部分茶，以碧螺春為例，外面一層白白的茶毫也要透過搓揉顯的蓬鬆好看，這叫起毫工藝