我個人認為我們貴州的槽辣椒炒的好吃，鍋裡放入適量油加姜蒜片爆香，放入肉片翻炒六成熟放入腐竹炒幾下，依次放入辣椒、耗油、味精、少量鹽、翻炒至食材成熟放入蒜苗炒幾下即可

腐竹又稱腐皮，是一種漢族傳統豆制食品，也是華人地區常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。但是患有腎炎、腎功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛風患者是不適宜食用腐竹的。

腐竹是將豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出後下垂成枝條狀，再經乾燥而成。其形類似竹枝狀，稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結構的產物。營養價值高、易於儲存、食用方便，深受國內外消費者的青睞[1]。

腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，乾燥後即得腐皮。腐竹的質量分3個等級，顏色越淺，營養價值越高。腐竹含豐富的蛋白質而含水量少；且含有類似黃豆的營養成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。

製作方法

1.精選原料：製作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜採用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆、透過過篩清除劣豆、雜質和砂土，使原料純淨，然後置於電動萬能磨中，去掉豆衣。

2.浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內，加入清水浸泡，併除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間，夏天約20分鐘，然後撈起置於籮筐上瀝水，並用布覆蓋豆麵，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸後要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3～40分鐘，排水後置於缸或桶內，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。透過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節，蛋白質極易變質，須在磨後3～4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗淨，以防下次磨漿受影響。

3.濾漿上鍋：把豆漿倒入缸或桶內，衝入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然後備好另一個缸或桶，把豆漿倒入濾漿用的吊袋內。濾布可用稀龍頭布，反覆攪動，使豆漿透過濾布眼流入缸或桶內。待全部濾出豆漿後，把豆渣平攤於袋壁上，再加熱水攪拌均勻，不斷搖動吊袋，進行第二次過濾漿液；依此進行第三次過濾，就可把豆漿瀝盡。然後把豆漿倒入特製平底鐵鍋內。

4.煮漿挑膜：煮漿是腐竹製作的一個技術關鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當鍋內豆漿煮開後，爐灶立即停止鼓風，並用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80釐米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆漿可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：(1)降低爐溫後，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內溫差過大，就會變成豆腐花，不能結膜。停止鼓風后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恆溫。有條件的可採用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤，產量下降。(3)鍋內的白沫沒有除淨時，可直接影響薄膜的形成。

5.烘乾成竹：豆腐筋宜烘乾不宜曬，日曬易發黴。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內設烘架，其長5米、高1米。並設火爐，把掛稈的腐竹懸於烘房內，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即幹。每100千克黃豆可加工幹腐竹60～65千克。幹後頭尾理齊，可採用塑膠薄膜袋裝成小包。腐竹性質較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮，以免影響產品質量。

一、生產工藝

原料篩選→浸泡→磨製→分離→煮漿→成型→烘乾→回軟→包裝→成品

二、操作要點

（一）選豆

用篩豆機（聯浩機械廠有售）把大豆中的泥塊、豆梗、豆莢、野草等清除乾淨，再把大粒豆與小粒豆分開，然後分別作脫皮處理。

挑選優顆粒飽滿黃豆

（二）脫皮

將篩選乾淨的大豆用輸送機送到脫皮機（聯浩機械廠有售）進行脫皮。經脫皮後的豆子色澤黃白，提好了蛋白質的利用率和出品率，同時也去除了纖維成分。在脫皮時，要注意大豆的含水量。一般含水量應不超過13%。

脫皮後的黃豆

（三）泡豆

泡豆的目的是在於讓豆仁能夠充分吸水膨脹，使內部組織軟化，讓大豆組織中的蛋白質、脂肪等成分在莫至豆漿中充分析出。泡豆的時間根據當時的季節和氣溫靈活掌握。當觀察到大豆子葉平面剛剛脹平，也就是說斷開子葉見無生心現象，即已浸泡適度。

備註：可以直接將豆子放到聯浩機械廠家生產的泡豆系統內，直接完成洗豆、泡豆的工作，省時省力。

聯浩機械廠家的泡豆系統

（四）磨豆、分離、煮漿。

將豆子直接放在磨漿煮漿一體機內即可，值得注意的是要控制好水和豆子的比例。一般是1:10（即1kg豆子，10kg水）。選擇磨漿機的話，一定要選擇帶漿渣分離功能的豆漿機，豆漿濃度控制在6%-7%，這種濃度的豆漿效果最好。

三連磨裝置，磨漿效率更高

（五）成型

煮沸後的豆漿，放入腐竹成型鍋內挑竹。腐竹成型鍋是一個長方形淺槽，槽內每50cm為一格，格板上下皆通，槽底和四周是夾層，用於通蒸汽加熱。豆漿經過加熱保溫後，部分水分蒸發，起到濃縮作用。表層遇空氣而凝結成軟皮，用小刀把每格的軟皮分成三條，然後挑起，使其自然下垂，成捲曲立柱形，掛在竹竿上，準備烘乾。（以上方法是生產量不大的情況下，採用人工製作方式）

腐竹機挑皮過程-聯浩機械裝置廠提供

如果是大批次生產的話，建議使用全自動腐竹機進行生產。聯浩全自動腐竹機可以實現自動挑皮、自動烘乾、自動切斷功能，生產效率極高，可日加工2000斤黃豆。

聯浩全自動腐竹機生產現場-聯浩機械裝置廠提供

（六）烘乾

腐竹成型後，需要馬上烘乾。烘乾的方式有兩種：一種是採用煤火升溫的烘房烘乾，另一種是以蒸汽為熱源的機械烘乾裝置。無論採用哪種方式，烘乾溫度一般掌握在80度，烘乾時間為6-8小時。烘乾後的腐竹一般含水量是9%-12%。

烘乾後的腐竹成品

（七）回軟

烘乾後的腐竹，如果直接包裝，破碎率很大，所以要經回軟處理。就是利用微量的水進行噴霧，以減少脆性。這樣既不影響腐竹質量，又提高了產品外觀美感，有利於包裝，減少破碎率。但要注意的是噴水量要小。

（八）成品包裝