謝邀！燒烤過程中，麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，而加入度數高的白酒，則起到了酥化的效果。麻皮乳豬糖漿配方白醋５００克, 玫瑰露酒５０克, 麥芽糖（飴糖）４０克 ,五香鹽配方，精鹽３５０克, 白糖１５０克 ,沙姜粉５０克 ,芝麻醬５０克 ,花生醬５０克 ,乙基麥芽酚１０克

注：“麻皮乳豬”有兩種上菜方法，一為“片皮”，一為“斬件”，前者跟甜醬、千層餅、細砂糖和蔥球，後者跟甜醬和細砂糖即可。

製作:

（1）選重量約４５００～５０００克的乳豬，開腔取髒，再取出豬腦、扇骨，此步驟稱為“開膛”；在開膛的整個過程切勿弄破豬皮，以免影響成形美觀。

（2）然後，將乳豬放入加有食粉的開水中，略燙２～３分鐘，取出馬上投入流動的清水中過冷，此步驟稱作“燙水”；

（3）待乳豬完全冷卻後，即可掛在鐵架上，讓它自然流乾水分；繼而將乳豬皮朝底平放在工作臺上，用“五香鹽”塗勻骨與肉，醃數分鐘，然後用乳豬叉順著小腿鎖骨和第三條排骨穿入牙骨底，再用長木撐壓在脊骨，用兩條短木撐分壓在排骨與小腿鎖骨位，接著用細鐵絲分別捆好豬手和豬腳，最後反轉乳豬，用手掌輕輕地拍平豬身，此步驟被稱作“上叉”；

（4）待乳豬上好叉後，將乳豬皮朝上平放在工作臺邊，用清水洗淨豬皮，再用乾毛巾抹乾豬皮上的水分，繼後便可用排毛刷均勻地刷上“糖漿”，此步驟稱作“上皮”；

（5）之後將乳豬放入“掛爐”中用先旺後慢的爐溫焙至皮面乾爽，這一步驟大約需１小時左右，此步驟稱作“焙皮”；

（6）待乳豬焙乾，從爐中取出，待其自然晾透；此時即到“燒豬”的步驟，另起明爐，待木炭燒旺後，用長鑊鏟將木炭耙成小山狀，然後右手拿著毛巾託著豬叉，左手握著叉棒不斷地轉動著乳豬，首先燒豬腔，目的是將豬腔內的水分略微烘出，之後按尾部、腩部、頸部再到豬頭的順序迅速轉動，使乳豬均勻受熱，待豬皮轉白但未變紅時，即可大膽地減慢轉動速度，讓豬皮大面積受火，令豬皮爆起“麻皮”，這樣邊起“麻皮”邊迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可減低和平衡豬皮溫度，避免燒焦，二可利用油溫幫助爆起“麻皮”，三可油潤豬皮。在燒烤的過程中，尤要注意頸背，因此部位的豬皮較薄和較嫩，故較容易“起麻”，但由於其皮較薄和較嫩，也很容易被烤焦；待乳豬均勻地爆起“麻 . 皮”後，再迅速轉動，以令豬皮色澤均勻和令豬皮更松化；“麻皮乳豬”的最佳色澤是均勻的大紅色。待燒烤２０～２５分鐘後，用鐵針分別刺入頸背和臀部，如見能流出清油即證明乳豬已被燒熟

我會吃，，不太懂怎麼做，但是我看我媽媽一般都是喜歡看 美食天下 這個網，（網路口碑不錯）但是剛才我點進去沒有搜尋到這個菜品。

換了大眾點評也是沒有記錄。

可能這個菜品屬於高難度菜品，但是我心有餘而力不足呀。

祝您有一個滿意答案。

謝謝邀請！其做法：取小豬去內臟，得重5公斤的豬身，經醃製、抹糖，上叉在明炭火上轉動燒烤而成，稱為“明爐乳豬”。 廣州燒乳豬有兩種方法：一是燒成光皮的，用火較慢，燒時塗油較少；也有將其燒成麻皮的（或稱化皮），火旺，燒時不斷塗油，利用汕爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮。這種麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密佈，表層大小一致，皮層更為酥脆，“入口則消”。 食乳豬時，常佐以白糖、千層酥、甜醬等。

其實，許多家常烹飪，要像灑店作為商品一樣去經營，顯然，在色香味形方面肯定是不足的，在調味品的運用中以及火候的掌握，都有不足。

靠自己僅有一些技法和配方，去經營一家店顯然有技術上的不成熟。唯有學習別家的長處和技法，豐富自己的學識，你才可走一條特色經營或大眾口味的成功之路。

一家店，就是一條顛之不破的“真理”，是放之天下皆為準的標杆。無論是“特色”還是“大眾”手法，無論是南方人或北方人，無論是華人或是外華人，他們只有異上同聲的一個字“好”