一種是指礦化很強的水，另一種是指菜品的調味料，是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。

（沒人回答！我略說一下，滷水，有天然礦出產的，也有人工合成的，有液態的，也有固體的，其主要化學成份為，碳酸鈣，及其它含鈉化合物，？不太準確，我記不清了？其不可能用於滷肉製品，因其功能與蛋白質發生化學反映，凝固蛋白質，對人體是一種毒品，人喝多了致人死亡。但物盡其用，則是點豆腐。

有一句顏語，滷水點豆腐，一點就靈，就是指滷水的妙用；我見過做豆腐師父用此物點豆腐，一大禍豆漿，用適量滷水逐漸點到漿中，不一會就成了豆腐腦，然後放入模具中經一段時間壓制，便成我們常吃的豆腐。

滷肉的滷水是透過各種香料，結合在一起配出來的，讓肉出現可口美觀的顏色，吃起來更香，這兩種滷水是完全不一樣兒的！

滷水分兩種 一是：北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽滷（滷水學名鹽滷是滷鹽水熬鹽後剩下的黑色液體）做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，

二是；粵菜常用的調味料，材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。

滷水一般我們指的是滷肉，雞鴨等，是中國常用的一種烹飪方法，以多種香料煮成的醬油。滷水是廣東粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種烹飪方法，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成，滷水煮得越久，便越美味。有紅滷，白滷。

下面簡單介紹一下紅滷的製作；

原料；八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，良姜，草果，甘草，乾紅辣椒，香蔥，生薑，片糖，黃酒，醬油，糖色，鹽，油，味精，骨頭湯，生抽、魚露、老抽，南姜，蒜頭

做法； 把所有的香料幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

然後把香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、糖色、鹽、油、味精、骨頭湯一起放入滷鍋內，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水做好， 每天早、晚需燒沸一次，“香料袋”，根據用量的損耗及時換，，更滷的東西多少適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質

還有一種滷水應該就是滷豆腐用的那種滷水，滷豆腐的滷水，主要是天然礦出產。

是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是中國北方制豆腐常用的凝固劑。用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。 鹽滷對面板、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用！

滷水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統。所以對人具有毒性。做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。　　豆腐分為南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固劑製成的豆腐，質地細嫩，有彈性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，含水量低於南豆腐，香味濃。

豆子打磨出來的是液態的豆漿。用了滷水之後就會凝固。這個滷水就是一種化學溶劑，讓豆漿變成豆腐，而且根據滷水的量，可以變成固態的豆腐，或者是固態但是比較嫩的豆腐腦。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。

鹽滷各地都有賣，可以買好之後再做豆腐。根據需要做的量來買即可。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。　　要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

如何製作呢？

1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。

2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，儘可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。

5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。