酸味和辣味是白酒的基本味，適用於全世界幾乎所有的酒種，適度的酸和辣對人體感官體驗有正向作用。過量則破壞酒的整體感官，使酒的檔次降低。大家都知道，五種基本味為“酸甜苦鹹鮮”，辣味與基本味有本質的不同。
辣味其實是化學物質刺激細胞，在大腦中形成了類似於灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。其他味覺在舌頭以外的面板上是感受不到的，而辣面板是可以感覺的到的，類似於灼熱感。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣。辣味並不是完全不好，適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。
所以其實酒中適當的辣味，對酒口感的提升是有幫助的。但如果酒的辣味太大，肯定是不好的。辣味最大的缺陷就是掩蓋作用，充足的辣味可以掩蓋很多基本改觀味，在酒中會抑制白酒中的其他物質的味覺感官。換句話說，酒太辣會掩蓋酒的其他好的特點。
一、輔料因素
比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，其實這個很好解釋。在做的各位也許有感觸，在小曲固態發酵中，如果穀殼加入量大，則原酒會比較辣。通常來講，在辣味方面，小曲酒要高於大麴酒，新酒要高於陳釀酒。
二、發酵控制因素
發酵溫度太高、操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
三、發酵速度不平衡
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
四、蒸餾問題
用蒸汽釀酒裝置蒸酒時，火(汽)太小溫度太低，或者餾酒溫度過低，均會增加乙醛等低沸點物質的含量，造成酒辣味增加。
任何事情，都要講究陰陽平衡，相互制約又相互融合，而透過這種方式來解釋白酒酸味辣味的關係恰如其分。武俠小說中，男主人公要成為頂尖的武林高手，先要得到一把好劍，然後得一本武林秘籍，再得一高人指點，一代武林高手就此誕生。而釀酒，得一套好的蒸餾裝置，再修成這4式，熟知白酒控酸抑辣之道，一代釀酒大師從此誕生。
酸味和辣味是白酒的基本味，適用於全世界幾乎所有的酒種，適度的酸和辣對人體感官體驗有正向作用。過量則破壞酒的整體感官，使酒的檔次降低。大家都知道，五種基本味為“酸甜苦鹹鮮”，辣味與基本味有本質的不同。
辣味其實是化學物質刺激細胞，在大腦中形成了類似於灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。其他味覺在舌頭以外的面板上是感受不到的，而辣面板是可以感覺的到的，類似於灼熱感。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣。辣味並不是完全不好，適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。
所以其實酒中適當的辣味，對酒口感的提升是有幫助的。但如果酒的辣味太大，肯定是不好的。辣味最大的缺陷就是掩蓋作用，充足的辣味可以掩蓋很多基本改觀味，在酒中會抑制白酒中的其他物質的味覺感官。換句話說，酒太辣會掩蓋酒的其他好的特點。
一、輔料因素
比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，其實這個很好解釋。在做的各位也許有感觸，在小曲固態發酵中，如果穀殼加入量大，則原酒會比較辣。通常來講，在辣味方面，小曲酒要高於大麴酒，新酒要高於陳釀酒。
二、發酵控制因素
發酵溫度太高、操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
三、發酵速度不平衡
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
四、蒸餾問題
用蒸汽釀酒裝置蒸酒時，火(汽)太小溫度太低，或者餾酒溫度過低，均會增加乙醛等低沸點物質的含量，造成酒辣味增加。
任何事情，都要講究陰陽平衡，相互制約又相互融合，而透過這種方式來解釋白酒酸味辣味的關係恰如其分。武俠小說中，男主人公要成為頂尖的武林高手，先要得到一把好劍，然後得一本武林秘籍，再得一高人指點，一代武林高手就此誕生。而釀酒，得一套好的蒸餾裝置，再修成這4式，熟知白酒控酸抑辣之道，一代釀酒大師從此誕生。