我們現在衡量溫度，包括開爾文溫度其實都涉入了水的特性，之所以涉入水的特性完全源於水和人類的生活密不可分。所以在人類設定溫度標準時也就參照了水的特性，而人為的把水的結冰點設為了零度，而把水的沸點設為了一百度，並將此溫差之間等分成一百份，每份為一度。但是由於地球的各地引力都不同，且不同的海拔造成空氣密度不同也直接影響到了這個標準的確定，最後才建立了以地球赤道的海平面為基準水的沸點為一百攝氏度的標準。並且在我們研究絕對溫度時，每一度之間的溫度也同樣採用了水的結冰點與水的沸點等分一百份的溫度設定標準。

1.這是有前提的，在一個標準大氣壓下水燒開的溫度是一百度，平常情況下在96攝氏度左右，在海拔高的地區氣壓沒有這麼高的前提下，就要低很多了。

2.而為什麼很多食物也是可以這樣燒熟，那是因為食物中一般都是水佔據了主要部分。

大家都知道，水燒開沸騰時是100℃，100℃是一個怎樣的概念呢？咱們平常喝的自來水裡面含有微生物等異物，喝生水時會讓人得病，100℃高溫下會使病菌失去活性，喪失本身的功能，從而對人體減少危害。雖然水溫超過85℃也能將它們殺死，但是這個度數現實中不好掌握，需要用儀器或者其他裝置進行測量，實屬不易。但是燒開的水能沸騰這一點還是比較顯而易見的，比較直觀，所以日常生活中人們也就慢慢習慣了這一做法。

同樣道理，咱們平常吃的食物大部分中含有水分，製作過程同樣類似於燒水，其一是為了殺死食物中有害的物質，還有就是利用了水能沸騰這一特點來確定溫度。

但是現實中有好多食物如果在水中燒開，就會失去食物本身原有的鮮勁，就像蔬菜魚類豆製品等，煮的時間一長就爛了或散了，因此需要用更加特殊的烹飪技術來進行加工製作。

所謂的煮熟其實只是食物內部分子屬性的變化，但其微觀粒子構造並沒有改變，而100℃的高溫也足以殺死食物中絕大多數的有害微生物，利於人類食用和健康。

℃只是人類規定的概念，以水在在1個標準大氣壓下沸騰時的溫度為基準，然後劃分出更細微的溫度指數，所以即便人類把冰點定為100℃也是可以的，只不過那樣的話很多事物的常規溫度都需要用負數表示，計算起來更麻煩一些。溫度是物質粒子活躍程度的表現，而我們所屬的溫度只是溫度的數值也就是溫標，只是人類根據某些事物的規律規定的概念，選取氯化銨和冰水的混合物的溫度為溫度計的零度，然後刻畫出100℃的溫標。

不同海拔高度的水的沸點其實是不一樣的，在接近海平面的地方水的沸點接近100℃，而在珠穆朗瑪峰頂水的沸點估計也就有六七十度，因為那裡的氣壓很低，物質的沸點和壓力密切相關，因為到達沸點後物質會向氣態轉化，而壓力則組織物質的這種轉變。在地球核心區域，鐵鎳在大約6500℃的環境中依然保持固態，是因為地球核心區域的壓力非常非常高，以至於鐵鎳的熔點從1000多℃增加到了將近7000℃。

食物的烹飪涉及生物的組成，地球上所有的生物都離不開水，而且地球生物都是由蛋白質和核酸為主要的生命物質，這兩種物質在高溫下都會變性，失去其原本所具有的生理活性，但是就以動植物的微觀粒子組成來看，不管是生吃還是烹飪之後吃營養差別不是很大，區別在於生食中有很多微生物仍保持活性，對人體的健康有影響。

這個世界的所有生物在離開水之後都不能正常地生存，所以基本上所有的生物都對水有比較高的親和性，而加熱水到100℃時，生物絕大多數的蛋白質、核酸都變性了，營養基本未變，但是卻更便於人類的消化和吸收，同時可以消除很多微生物的不良影響，這就是我們所說的“熟食”。只有極少數極端嗜熱細菌只能在60℃以上的溫度環境中生存，最高能適應121℃的溫度環境，尚未發現或者說科學家預測不存在能夠在150℃環境中生存的生物。

食物被做成“熟食”的溫度和水的沸點接近的原因主要是世界上絕大多數的液體環境、陸地環境的溫度都遠在100℃以下，適應這些環境的生物的適宜生存溫度也遠在100℃以下，100℃足以把它們都殺死，使生物組織更利於人類消化吸收，也能避免微生物的侵害。

不算化學毒物的話，對人體有害的，基本上都有蛋白質結構，而100度完全能夠破壞蛋白質結構，使其不對我們身體產生破壞。