醬油是很多家庭必備的調料之一。首先要分清醬油的種類這樣才能正確的選擇實用的醬油。那些猴頭菇，香菇醬油其實也就是加了些猴頭菇，香菇原料而已，醬油味重從味道上說基本壓制了所謂的香菇，猴頭菇等實質性的本味，功效嗎那就是仁者見仁了，不過還是要理智對待不要被廣告的宣傳迷惑了就好，調味品就是用天然的食材做出良心的產品這才是對身體有利的食材，食物是要合理的實用，這些才是健康的根本。

第一種是白醬油，四川這邊用的很少，作用就是能保持菜品本來的顏色，因為接觸的不多我也只能解釋這麼多，讓不知道的能瞭解下就好了。

第二種紅醬油（特別介紹德陽紅醬油）顏色深紅，主要作用是突出顏色，一般做醬肉絲時候加紅醬油為味道顏色很好。

第三種老抽，老抽顏色深因為加入焦糖色，（焦糖色其實就是糖色因為在製作的時候會有特殊的焦糊味道，所以叫焦糖色，這裡是給那些不瞭解的做出的解釋）通常用於上色，如豬肉如果經驗不是很豐富，建議一點點的加，加一點在拌勻，顏色跳到鮮紅色（這樣可以增加菜品的視覺感來刺激食慾），因為老抽偏鹹，所以在製作的時候也要考慮鹹味來加入其他調料。

第四種生抽就是沒有加入焦糖色，一般用於製作冷盤，其他菜品也可以用。

第五種就是傳統的醬油，顏色介於老抽和生抽之間，以前最愛用來拌飯吃，加點豬油，蔥花，少於鹽，醬油，味道好極了。不過現在這種醬油已經看不到了（純天然釀造的哈）

第六種就是美極鮮，蒸魚豉油等，這些就是固定了菜品的調料，不過做其他菜品也可以。只要自己喜歡就好。

醬油的等級就是看穀氨酸含量多少

釀造醬油透過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級，≥0.4g/100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。

一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml

依據醬油衛生標準GB 2717-2003，醬油中氨基酸態氮0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品。（這裡是網上收索的，手寫有點累就偷下懶，對照此表就可以分辨醬油等級了）

醬油分純釀造和勾兌，純釀造就是經過天然發酵而成的，當然是最好的了哈，不管是從口感，視覺，和營養上都是很好的，不過現在價錢貴，還不知道是否發酵時間充足。（這是個人觀點）

勾兌醬油就是直接用鹽，焦糖色，味精等調製而成的，這些就不多說了，不過價錢相對來說是便宜的，國家食品安全能透過就可以安全使用哈

所以根據自己喜好，和做菜的感覺來選擇《合格》的醬油才是最好的選擇，最後還是要看保質期哈，保值期過了的就不要用了哈，垃圾桶就是它最好的歸宿。

醬油，幾乎是我們每家廚房的必需品，離開醬油，貌似生活從此就失去了滋味。

醬油，是我們祖先的偉大發明。醬油源自於醬，是麵粉、大豆、麩皮的合夥，用祖先勤勞的智慧，生物發酵釀製而成，絕對是健康的調味品。

但，隨著現代食品和調味品工業化越來越強，農村土法做醬的少了，超市裡灌裝、瓶裝的成品黃豆醬以及相關的醬油多了。

品種更是琳琅滿目、花樣繁多了：什麼生抽和老抽、什麼味極鮮和美極鮮、什麼海鮮醬油和蒸魚豉油、什麼釀製醬油和配製醬油、什麼兒童醬油和寶寶醬油......等等。

然而，我們的困惑與困擾，就因此產生了：我到底選哪種？做什麼菜分別用哪種？哪種是沒有新增劑的？選哪種才是健康的？下面，給朋友們分別作答。但，有一種醬油還是最好不買，朋友且看。

原本的醬油，並沒有老抽生抽之分，最大的區別也僅僅在於因原料配比不同，而產生的醬油有色澤和味道的細微差別。

比如普通醬油，基本原料是大豆麵粉和麩皮，味道重顏色深偏鹹主鮮次，也叫豉油；比如用魚為主要原料的釀製的醬油，叫做魚露，顏色淺味道趨鮮主鹹次，等等。

隨著我們對生活水平要求的逐漸提高，對廚房菜品口味的要求也就各有不同，聰明的商家絕對不會落伍！於是就細化了產品，用於我們普通消費者來爆炒、紅燒、煨湯、餡料時的“從容選擇”。但，我們普通消費者選擇起來，還真的不從容了呢。

再加上，還有“配置醬油”的“從中搗亂”。

其實，先拋開“配置醬油”不談（稍後），現代的釀造醬油其實也是就有一種：生抽。那麼，老抽是什麼？老抽，就是在生抽的基礎上，去鹹增色而已，增色一般用焦糖色，也就是我們俗成的糖色（shai）而已。

那麼，我們怎麼選擇醬油呢？先弄清這幾個概念，產品名標有“老抽”、“生抽”、“魚露”、“蒸魚豉油”、“美極鮮”、“味極鮮”、“海鮮醬油”等的，都是醬油。除去特別標有“老抽”的，其餘都是生抽，名稱不一樣而已。

老抽顏色很重，在家裡有一瓶可以用上兩三個月，主要用於紅燒類的調色增進食慾，裡面的鮮和鹹都不足。比如做紅燒肉、紅燒鯉魚、醬汁排骨等等。

而生抽呢，用於太多的普通炒菜和煨湯，因為它鮮味十足。比如魚香肉絲、香菇油菜、木須肉等等。還有，比如蒸魚豉油，不但可以蒸魚，還可以用來調製蘸料啊！當然，家裡做早餐的疙瘩湯之類都是可以用的哈。

現在說一說大家關心的“配製醬油”。這類醬油，其中含了40~50%的釀造醬油，其餘是配料。實際上“配製醬油”原本也是好的，但被不良商家利用了。所以，俺們國家，決定從2019年12月21日起，不再允許“配製醬油”的存在。但不是封殺，只是不能叫做“醬油”了！屆時，能叫“醬油”的，肯定是“釀造醬油”。

“配製醬油”怎麼辦呢？到時候只能叫做“鹹味調味料”，朋友們可要認清哈。最好是：從現在就不要買“配製醬油”了。你懂得。

關於醬油中的新增劑，老C在這裡說：當今所有醬油都含有新增劑，但無非就是“核苷酸二鈉”、“肌苷酸二鈉”、“酵母抽提物”、“焦糖色”、“苯甲酸鈉”等。前三種用來提鮮，焦糖色用來調色，最後的苯甲酸鈉用來保鮮而已。

所以，不必糾結新增劑問題。最需要年輕媽媽擔心的是：所謂“兒童醬油”、“寶寶醬油”等，基本都是一個商家的營銷噱頭，大多不如普通生抽來的實在。（友情提示：看標籤鈉的含量就知道了）

質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。

質量好的醬油，聞時有輕微的醬香味及脂香味，沒有其他異味。如果醬油有黴味或者焦味，說明醬油已發黴不能食用。

優質醬油是澄清透明，無沉澱，無黴花浮膜。將瓶子倒豎，瓶底無沉澱；豎正搖晃，瓶壁無雜物，瓶中液體澄清透明，無懸浮物。同時若搖晃瓶子，能觀察到醬油沿瓶壁流下速度稍慢，劣質醬油則相反。這是因為優質醬油粘稠度較大，濃度較高。

注意事項

醬油的顏色不是越深越好，顏色深到一定程度也代表著營養成分已然不高。這是因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來決定的，醬油顏色深到一定程度，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗過多，醬油中的營養成分已經所剩無幾了。

產品型別：釀造醬油，品質優於配製醬油

釀造和配製怎麼區分？

1.看執行標準

釀造醬油的執行標準是GB18186-2000等；配製醬油的執行標準是SB/T 10336-2012。還有一些以Q開頭的標準，這表示是企業自己制定的標準，就視情況而定了。

2.看配料表

檢視配料表，若是使用了“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“水解蛋白”或“酸水解植物蛋白”等，則是配製醬油。

發酵方式：高鹽稀態，優於低鹽固態

一般而言，高鹽稀態發酵成本更高，品質更好一些。主要因為高鹽稀態發酵工藝所用原料是大豆或小麥，低鹽固態使用脫脂大豆（豆粕）和麩皮，前者用料更為精良，此外，高鹽稀態發酵週期也更長，一般為3-6個月（低鹽固態發酵週期一般為15-45天），發酵更為充分。

產品等級：特級為最高等級

國家標準中，將釀造醬油按照色澤、香氣、滋味、可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮等質量指標分為特級、一級、二級、三級四個等級。其中特級是最高等級，氨基酸態氮含量最高（要求≥0.8g/100ml）。

不新增味精的更好

正常劑量下，味精是一種安全合法的食品新增劑，沒有安全問題，但對於同等級的醬油，純糧釀造、沒有新增味精的產品在品質上會更有優勢。

據統計，市場上銷售的五百多種醬油產品，約75%的產品都含有“穀氨酸鈉”，也就是味精。醬油中新增味精，能夠提高鮮度和氨基酸態氮的含量（衡量醬油品質的主要指標）。

是否添加了天然香精

香精香料可以為食品提供香味，或彌補食品加工過程中損失的風味。天然香精提取自天然動植物，與人工合成的香精相比更容易被消費者接受，但商家一般更傾向於合成香精，這是因為天然香料的價格較高，穩定性也一般，不如合成香精。

提示：對味精或其它物質過敏的人群需引起注意。

是否添加了核苷酸二鈉

核苷酸二鈉，如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉，是一類呈味物質，作用類似於味精，能提升食物的鮮味。

提示：對於嬰兒、哮喘病人以及患有痛風或尿酸腎結石的人，要謹慎選擇。



首先，因為不同地域人們的口味也不盡相同，所以醬油的種類也就越來越多，有生抽醬油、老抽醬油、海鮮醬油等等，生抽醬油醬味淺、鹹味濃郁，顏色較淺，在製作冷盤、拼盤時常用，為保持色澤在炒蔬菜的時候也多用生抽醬油；老抽醬油色深，醬味濃，鮮味較低，多用於烹飪肉類食品；海鮮醬油則在生抽醬油的基礎上添加了更多鮮味食品新增劑，在製作海鮮、蘸料等常用。

其次，甄別醬油質量好壞的第一要素便是醬油氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮越高，醬油的品質也就越好，在中國釀造醬油的標準是氨基酸態氮含量每100毫升大於0.8g的屬於特級醬油，每100毫升大於0.7g的屬於一級醬油，每100毫升大於0.55g的屬於二級醬油，每100毫升大於0.4g的為三級醬油，0.4g的氨基酸態氮引數也是合格醬油的最低標準，低於這個數字的醬油都屬於劣質醬油，不宜食用。



再者，透過醬油的顏色也可以粗略辨別醬油的優劣，合格的醬油顏色為澄清的紅褐色，氨基酸態氮含量高的醬油顏色也偏深一些，但在平時做飯中也不要選擇顏色太深的醬油，醬味太重反而會降低食品本身的味道，失去鮮美口感。並且質量好的醬油搖晃之後會產生許多泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只產生少量易散去的泡沫，也是辨別醬油優劣的方法之一。



許多朋友發現自家的醬油上標註的引數是特級或者一級醬油，但色澤和味道卻不盡如人意，這可能是由於貯藏方式不正確讓醬油含有的氨基酸成分揮發。醬油應儲存在常溫、通風、陰涼的地方，請勿直接暴曬或者敞口擺放，會極大的影響醬油的提味作用。烹飪的時候醬油也不宜過早放入，如果加熱時間太長，高溫會破壞氨基酸的結構，所含糖分焦化變酸，其口感和營養價值都大大降低，儘量在食物起鍋前放入醬油能達到最佳的味蕾體驗和營養補充。

教你辨別醬油的好壞

醬油是廚房必備的調味品，家家戶戶都經常用到，現在市場上賣的醬油，品種也是非常豐富的，但是質量卻難以評估，今天就分享幾個辨別醬油好壞的方法，一起來看看吧。

方法/步驟

1/3 妙用一，看醬油的顏色，一般醬油的顏色不宜過深，如果這個醬油顏色又黑又深的話，說明這個醬油裡面很可能添加了焦糖色素，吃多了對人體也是非常不好的，所以選用醬油的時候儘量選用紅褐色純天然的醬油，對身體也是非常健康的。

2/3 妙用二，我們可以看一下醬油裡面的簡介營養表，一般它裡面都會標明氨基酸態氮的含量成分，一般這個成分不會低於0.4g/100ml，如果低於這個數值儘量不要購買了。

3/3 妙用三，我們在選用醬油之前，可以調晃一下醬油，看一下它的起泡程度，如果氣泡很少，或者是氣泡很快消散了，這一類的醬油吃起來是有種苦澀感，我們就不要去購買了，要買就買氣泡不易消散的，好了，這三種方法都可以輕鬆教你辨別醬油的好壞，希望這個妙招可以幫助到大家。

醬油是百姓生活中離不開的調味料，可現在超市的醬油品種繁多，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、兒童醬油等等品種，那麼您在日常生活中是如何選擇的？海鮮醬油真的有海鮮嗎？兒童醬油真的對兒童有好處麼？

吃了這麼多年的醬油，

每次一到超市，

看到琳琅滿目的醬油品種，

就會有“選擇困難症”。

直到今天才知道，

買醬油原來也有很多學問，

怎麼樣選擇對的、健康的，

下面這些小技巧請收好！

醬油不是油

醬油不是油

一念就是好多年

今天突然發現

醬油可能都不是你以為的醬油了

﹁

你說真的？

﹂

現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。這些貴醬油有沒有貴的道理呢？

菌菇醬油、海鮮醬油實情：多添加了一些食品新增劑

大部分海鮮醬油裡壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品新增劑。

菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。

兒童醬油實情：純粹是廣告噱頭

現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的價格飈升是普通醬油的2.5倍。

一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

一句話總結

醬油別迷信花言巧語

買最普通的就行

......

READ MORE

那麼，如何買到一瓶好醬油呢？

記住！一定要看清瓶身這三個地方！

01

看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

▶ 合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；

▶ 特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

02

看是“釀造”還是“配製”

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

▶ 釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

▶ 配製醬油：

1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。

2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

釀造醬油 PK 配置醬油，

絕對是釀造醬油更好啊！

03

看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

▶ 佐餐醬油：

可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

▶ 烹調醬油：

適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！

用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，

而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

吃醬油的一些講究

這些人少吃醬油

醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。

顏色太深的不要買

有人認為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。

簡便方法防止醬油發黴

醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。

要購買到優質醬油，首先得學會看包裝上的配料表。其中，氨基酸態氮的含量高低是評判醬油質量好壞的重要指標，根據釀造醬油國家標準，每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克，氨基酸態氮≥0.8克/100毫升為特級，≥0.7克/100毫升為一級，≥0.55克/100毫升為二級，≥0.4克/100毫升為三級，該成分含量越高越好。

此外，消費者還可用“看、聞、搖”的方式，進行初步判斷。一看醬油是否能“掛壁”，釀造的醬油“掛壁”性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配製醬油“掛壁”性差。二聞是否有醬香氣，釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味；勾兌的醬油幾乎聞不出香味。三搖是否有泡沫，因為氨基酸能起到表面活性劑的作用，一旦搖晃，就能產生氣泡，釀造醬油中含有氨基酸成分，含量越高，搖晃後泡沫越豐富，而勾兌醬油中不含該成分，搖晃不起泡。

直接吃沒用的！

現在的醬油無論生抽老抽，鹽含量都不低於4%，個別超過7%，鹹的嚇人，你根本分辨不出來！

所以最佳辦法就是用烤肉！不新增調味料，只有薄鹽的豬肉，烤完或者煎熟了，沾醬油，可以直接體現醬油的風味。沒有鹽分的肉卻可以讓普通味覺的人快速識別哪個醬油更好吃。