煮雞蛋

的最佳時機很好把握。涼水下鍋，水開後算好5分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地儲存營養素。

如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內部會發生一系列的化學變化。蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難消化。蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，它會分解出

硫化物

，它與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。

煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌汙染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收；後者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、

肌肉痠痛

等症狀。而雞蛋一經煮熟，上述兩種物質才會被破壞。 　　

此外，煮蛋時還可掌握以下技巧，以防止營養素的流失：水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固，影響消化；煮前把蛋放人冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓；然後用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免

營養素

流失。

我家煮雞蛋都是冷水下鍋，水開後5分鐘撈出過涼，這時的雞蛋蛋清熟嫩，蛋黃熟而不硬。

　　如果吃水煮雞蛋，雞蛋最好煮得嫩點，即開鍋後再煮五六分鐘就可以了，此時，雞蛋的蛋黃剛剛凝固，食用這種狀態的雞蛋，人體對蛋白質的吸收率最高。 煮雞蛋時間過長或過短危害大。

雞蛋在沸水中煮，超過10分鐘，雞蛋內部就會發生一系列化學變化。蛋白質結構會變得緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，因此很難被消化。蛋白質含蛋氨酸，長時間加熱後，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產生黑綠色的原因。產生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化，甚至發生胃痛。

雞蛋的營養價值很高，這點我們都知道，雞蛋中所含的營養元素，例如維生素A、B2、D、E和葉酸、卵磷脂以及鈣、鐵等，對兒童、青少年，孕婦都有好處。而不同的人群也可以根據身體狀況等方面來決定一天吃幾個雞蛋，例如青少年可以每天吃一個雞蛋，孕婦、健身人士每天可以吃2-3個雞蛋，而患有膽囊疾病、高血脂的人，最好不要吃蛋黃。

如果雞蛋沒有煮熟，會有沙門氏菌汙染導致食物中毒，還會有抗酶蛋白和抗生物素蛋白這兩種有害物質。沙門氏菌會影響蛋白質的消化吸收；後面兩種物質能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉痠痛等症狀。經過高溫水煮，這些有害物質才會被破壞。

水煮雞蛋，不是越久越好，如果雞蛋在沸水中煮的時間超過10分鐘，蛋白質結構會更緊密，不容易與蛋白質消化酶接觸，很難消化。並且，雞蛋的蛋白質含有較多蛋氨酸，長時間加熱，會分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，損失很多營養。

所以在煮雞蛋的時候，可以把雞蛋放在冷水中泡一會，降低雞蛋裡面的氣壓。涼水下鍋，水要沒過雞蛋，用中等火候，冷水煮沸，等水開後再煮5分鐘燜一會拿出來，或者冷水煮8-10分鐘，總之，煮雞蛋儘量控制在10分鐘以內。[62]

水煮雞蛋，是建議大家每天都要吃的食物，優質蛋白質，容易被人體吸收。對於一枚最簡單的煮雞蛋，如何煮更加健康？如何煮雞蛋更加美味？

對於雞蛋來說，最好的煮蛋方法建議您可以冷水下鍋，然後水沸後煮制5分鐘，關火燜3分鐘，此時的口感最為優秀，營養更為充足。

雞蛋這種食品，建議您選擇水煮的方式，還原食物的本真營養，保留其中更多的營養物質；另外，這樣的簡單烹調方式也能避免由於煎炸烤等高溫烹調方式帶來的有害物質。

雞蛋，建議您各位每日可以食用1-2個，也不可食用過多，避免給身體增添負擔。

雞蛋富含膽固醇，營養豐富，是人類常食用的食物之一。很多人對雞蛋情有獨鍾，基本上不是炒著吃，就會水煮著吃，還有跟茶葉混在一起煮著吃的，可在往往在享受的過程中，忽略了雞蛋的營養成分，造成流失，那麼如何操作雞蛋，才能保留住應有的營養成分呢？西安唯典小吃培訓中心小編倒有技巧，想借鑑的就看下面的分享：

1、泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。

2、火力。煮雞蛋時若用大火，容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長了煮雞蛋的時間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。

3、時間。在確定了火力大小之後，只要準確地掌握好了煮蛋時間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮軟蛋，水開後煮3分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開後煮5分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開後煮7分鐘即可。此時蛋清凝固，蛋黃乾爽。需要注意的是，煮蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長?超過10分鐘，雞蛋內部會發生一系列化學變化，從而降低雞蛋的營養價值。

1）時間過長。 內部的營養就會流失。蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化鐵不易被人體吸收，很容易引起消化不良

2）時間過短。 雞蛋在形成過程中可能有細菌，未熟的雞蛋由於沒有殺死細菌，吃了很容易引起腹瀉。一般建議在水沸起後再煮3分鐘

4、攪動。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應在雞蛋下鍋後用手勺不停地順一個方向攪動，使鍋中的水呈漩渦狀轉動，直至煮熟。至於這是什麼原理，想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。

溫馨提示：雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68攝氏度-71攝氏度，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固並且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。所以，煮雞蛋也要得法。首先，雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮三分鐘關火，保溫五六分鐘再取出用冷水激一下就可以吃了。這時雞蛋呈半凝固半流動狀態，營養成分最利於人體吸收。這樣既能保證消化吸收率，又可避免營養素的流失。 切記：煮雞蛋不要超過15分鐘哦