我們平時買的雪糕，包裝上常常會寫著建議儲存的溫度，比如-22℃以下。

1.如果雪糕達不到要求的儲存溫度會產生哪些變化呢？

2.食用二次冷凍的雪糕又會對人體產生哪些影響呢？

CCTV官網影片截圖拼接

天呀，好嚇人！

頓時有關《融化變形再凍住的雪糕 或含可溶性毒蛋白！》的訊息在網上傳得沸沸揚揚：

我一直提醒大家要帶著「批判性思維」來分辨資訊，下面我們就來仔細審視一下這段話。

如果雪糕或冰激凌達不到我們所設定的溫度的要求，它就會引起一些結構的變化，形狀也發生一些變化。經常我們在購買時就看到那些雪糕（就會）產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白、胺類等等。

前一句話我相信大家沒有異議，生活經驗告訴我們，雪糕溫度不夠結構和形狀確實會發生變化，是這種變化除了辣人眼睛、影響口感外真的對人體有害嗎？

專家理由是會產生可溶性毒蛋白和胺類。

「胺類」很多人都很熟悉，比如魚蝦海鮮儲存不當發生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質那是蛋白質腐敗過程中產生的，爛成那樣的雪糕你還會吃嗎？

「可溶性毒蛋白又是啥？」我在文獻資料庫中沒有查到這個詞，只好從字面意思上猜測，可溶性毒蛋白就是一種可溶解於某種介質的、在小劑量下會對某些細胞產生毒性的蛋白質。結合上下文的語境就是說：二次冷凍的雪糕會產生一種口服後損害人體健康的蛋白質。

首先，正常人類的消化系統是很強大的，絕大多數蛋白質都會被分解為氨基酸，很難透過口服產生特定的生理意義，難得遇到會導致不良後果的情況（比如過敏）醫學機構早就做出警示了，因此一般來說都可以放心。

其次，假如這位專家說的是真的，要知道雪糕原本就是液態下被凍結的，第一次凍完沒有這些有害物質，憑什麼經過再次融化、冷凍就產生了呢？

從理論上分析有這兩種可能：

1.雪糕中的物質經過二次冷凍轉化為了這種蛋白質

蛋白質是由氨基酸組成的，包括毒性在內的生理功能是由特定的分子結構決定的，改變蛋白質的分子結構就可能產生具有不同生理功能的蛋白質，因此對於本身含牛奶蛋白質的雪糕，透過加工是能改變蛋白質結構的。

不過就一般的物理化學因素而言，強酸強鹼高溫紫外線的影響遠比冷凍要大得多。冷凍甚至是保持蛋白質結構的一種手段，更不會把無毒蛋白質變為有毒。此外雪糕中的其他成分也是常見和安全的食材和食品新增劑， 僅憑溫度變化就產生了有毒蛋白純屬杞人憂天，這種溫度改變如果能導致蛋白質產生毒性，食品加工早就沒做了。

2.這種蛋白質是微生物的代謝產物

儘管雪糕的冷凍是為了賦型，但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質的方法，其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能會產生毒素，有些毒素就屬於蛋白質。順便提醒平時家裡的冷凍肉在解凍後不要再次冷凍，我一般是把買回的肉切分成小份冷凍，隨取隨用。

我們都知道，把雪糕放入4℃的冷藏室，雪糕就足以融化成“軟泥怪”了，即便重新凍好那個形態估計也賣不出去了，然而這個溫度還不足以達到讓微生物快速繁殖的地步。

就算考慮到包裝儲存運輸銷售環節的風險，我查閱了幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結果，檢出率幾乎都是零， 安全性與之相當的也就是嬰幼兒食品了。這可能與冰激凌在加工過程中早已經過專門的殺菌環節，產品中的微生物含量極低有關。

GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋

倒是曾有街頭無證刨冰店吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。另外提醒雪糕銷售人員應注意保證冰櫃溫度在-15℃以下，最好也不要和其他食物混合密集碼放。

總而言之，絕對安全的食物是不存在的，就現有的科學證據來看，消費者並不需要擔心僅僅發生些微形變、經過二次冰凍的雪糕會產生什麼毒蛋白，擔心其中的糖分太多致人發胖倒是應該的……

​【99%的人不知道：融化變形再凍住的雪糕 或含可溶性毒蛋白！】買雪糕的時候， 大家一般不會看雪糕包裝上的儲存溫度，都是直接拿手捏一下，沒有軟化的就可以。對此，專家提醒：如果雪糕達不到要求的儲存溫度，就會引起結構、外形的變化，有些雪糕會融化後再重新凍住，或產生對身體有害的物質，比如可溶性毒蛋白、胺類等等！

新聞裡提到很多人在買雪糕的時候不太會注意保質期和儲存溫度，一般就摸一摸外包裝，不是軟的，就買回家了。專家則提醒這樣有可能會買到融化再凍住的雪糕，因為商家對雪糕的儲存條件可能達不到標準。山西太原人民醫院營養科副主任營養師 董桂花的說法：“融化再凍住的雪糕，可能含有對身體有害的物質，比如可溶性毒蛋白、胺類等等。建議大家不要吃。”

那麼，融化再凍住的雪糕到底有沒有毒？目前為止，還沒有權威機構給個確切的說法。好了，警報先解除！

觀點：吃雪糕每天不要超過3支

據介紹，雪糕中的新增劑原料多是化學成分，大多數雪糕的新增物中都含有一定的反式脂肪酸，過量食用會傷害肝臟和腎臟，尤其對少年兒童的身體影響最大。

“反式脂肪酸的危害已為大家所熟知，夏季解暑不要過度依賴冰淇淋和雪糕。”煙臺大學生命科學學院副教授賀軍介紹說，每天的食用量最好控制在200g以下，一般不要超過3支雪糕。

觀點：冰箱裡的雪糕最好一週內吃完

雪糕在專業的冷凍儲存下活菌總數一般不會增加，但冷凍並不能徹底殺菌，家庭用的冰箱最低溫度通常只能達到-18℃，加上經常開關冰箱門，根本達不到廠家嚴格的貯存要求。所以，買回來的雪糕、冰淇淋最好一週內吃完。

尤其要注意的是，冰淇淋融化後容易滋生細菌，所以融化後不要再放回冰箱貯存。

總而言之，想要愉快地吃雪糕，記住下面3句話：

1）買之前摸一摸，變形的雪糕還是儘可能避免

2）去正規商店買，不要購買超過保質期的雪糕

3）買回家的雪糕一週內吃掉。

冰淇淋短時間融化再凍上，對食品安全來說，影響不大。融凍會造成，口感變化，會有冰晶生長，使口感粗糙。如果是長時間的融凍，會造成微生物生長，尤其是嗜冷菌，在零下15度以上會加速繁殖，比如李斯特菌，嚴重的話會導致死亡。冰淇淋原料製作過程會有殺菌過程，但是隻是把細菌數量控制在一個安全範圍，在低溫下，很多細菌只是休眠而已。