手把肉即白水煮切成大塊的羊肉，羊肉下鍋，鍋裡除了一把鹽其他任何調料都不加，有的人家煮時鹽也不放，而是在吃的時候桌前放杯鹽水，蘸著吃。羊肉煮到血水消失，肉熟而不硬就可以吃了，這時候的肉又鮮又嫩，散發出最純正的肉香，迎風襲人。

羊肉買回來之後，如果是新鮮現殺的羊肉，血水很少，只需要簡單的清洗，就可以下鍋煮了。如果是凍羊肉，可能血水多一點，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉湯的鮮味就會大打折扣。這個環節，羊肉一定不要焯水，一定要冷水下鍋。而且不要放任何佐料等大火燒開後，水中會漂浮大量的血沫，這些血沫一定要撇出來，這直接決定了羊肉湯的清澈程度以及腥羶的程度當血沫去除完畢之後，往鍋里加入生薑片，三四隻幹辣椒以及一小把花椒粒，這三樣東西的目的都是為了去掉腥味。在吃肉和喝湯時，這幾種佐料的味道基本吃不出來。並且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的，而且千萬不要加鹽，目的是鎖住肉內的水分，煮出來的肉才不會柴煮肉的過程中，要勤觀察，不要煮的太爛，以免失去口感，如果是羊羔肉，開鍋十五分鐘基本上就可以了，如果一年的羊，大概煮二十分鐘到半小時，一根筷子能插動即可，這時的肉最有嚼頭，而且肉汁豐富。煮好後，將肉撈出來放一個小盆裡，然後用碗盛一碗肉湯，往肉湯裡多加一些鹽，混成鹹湯，將湯臨在肉上，肉蘸了鹹湯之後，就可以食用了。吃完肉之後，盛一碗羊肉湯，然後往裡兌一點剛才的鹹湯，撒點蒜苗花，加點胡椒粉，就可以喝湯了。俗話說原湯化原食，一頓羊肉一碗湯，這是何等的愜意！

羊排1500克；大蔥100克；花椒5克；香葉5克；胡椒3克；草果5克；

鹽10克；味精5克；料酒20克；

1. 將帶骨羊肉剁成大塊，沖洗乾淨，下入冷水鍋內。

2.加料酒氽一下，撈出，控淨血水。

3.蔥切成段。花椒、香葉、胡椒、草果用紗布包成料包。

4.淨湯鍋置旺火上，加入面、料包、料酒、精鹽、羊肉塊。

5.開鍋後調小火，煮50分鐘，撒入味精，將羊肉撈入盤內即成。

1、要選用鮮嫩的羊肉。

2、重在調味，以去腥羶味，保持鮮香。3、用微火燉制，充分把握好火候，使其軟嫩脫骨、不碎爛為度。

手把羊肉富含蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分，具有滋補虛損、補中益氣、健脾養胃的功效。

羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

我不是內蒙人，但在蒙古包裡吃過手把肉，很喜歡那純純的草原味道，和大口羊肉就草原白的豪情。

第一次去當地朋友家做客，看到做手把肉就驚呆。我們內地做最簡單的豆腐雞蛋也要個蔥姜調料，他們做的肉，大塊的羊肉，居然啥都不給，一大鍋水，裡面除了羊肉還是羊肉，就那樣的熬煮，我們老家把這種做法叫做“白水熬螺螄”。這還不算完，估摸著十幾分鐘的樣子，按我的經驗，大塊肉裡面或許剛斷生，就撈起來丟大盆裡，這就算煮好了。更驚奇的是吃。每人給一把小蒙古刀，自己割，直接進口，配的只有小鹹菜，問起來是自己挖來醃製的野蒜野蔥野韭菜什麼的，味道一級棒。草原白是當時內蒙草原的主流白酒，度數很高，六十幾度，味道很純，就著羊肉，爽的不能再爽。鍋裡煮羊肉的湯，直接的舀到碗裡，給點鹽當湯喝，剩下的就湯下麵。吃飽喝好再來一碗羊湯麵，構成了一頓永遠的美食記憶。

席間問起來，為啥這裡的羊肉的此簡單的弄弄就好吃的不得了。主人乘著酒興，眉飛色舞的用標準的蒙語味普通話介紹，我們的羊肉內地是吃不到的，我們的羊吃的是滋補草藥，喝的是天然泉水，生活在無憂無慮的大草原。一口一個我們草原，自豪的不得了。

綜合起來，主要三個要素決定了手把肉的絕妙味道：

①詩歌一樣美麗的生長環境，長大的羊乾淨健康肉鮮美；

②手把肉是草原人傳統食物，千百年來精益求精，看似很簡單，就白水煮煮，其實那是做羊肉的最高境界，簡單到“極致”；

正宗蒙古手把肉的製作方法及配方，肉食愛好者必學技能

盼她農業

農業愛好者社群

手把羊肉是一道深受大眾喜歡的家常菜，質地軟爛，鮮嫩適口，營養豐富。羊肉性溫熱，營養價值高，因此歷來被當作冬令進補的重要食材之一，附著在羊骨上的肉質彈嫩帶點嚼勁，令人啃得津津有味。

菜品特色及食材選擇

特點：

羊肉鮮嫩、醇香，表面乾爽，不失本味。　

選料及加工：

選一事先宰殺洗淨的鮮羊一隻(約20 kg)，將羊腹腔內用清水沖洗乾淨，先將兩後腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔裡面將背脊骨從中間劈開兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可，再把其餘脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內泡盡血水(約3小時，中間換水2次)。

配料調製

辣椒醬製法：

鮮紅尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，鹽200 g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗淨，攪成碎末，拌入調料，醃2天后即可食用。

鹹蒜的製法：

青蒜頭5 kg，醬油5 kg，陳醋2.5 kg，紅糖750 g。醬油放鍋內熬開，放入紅糖化適後倒入盆內晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根鬚，洗淨，放入醬油盆內，倒入陳醋，醃約8～10天即可食用。

製作方法

1. 取一大鍋治淨，將羊肉撈出控淨水，放入鍋內上火，慢慢煸炒，見羊肉出水後，將煸出的水打出，這時需加大一下火力，見羊肉將要吐油時把備好的高糧白酒一杯(100 g)倒入鍋內，稍煸一會放入大蔥段(500 g)、薑片(200 g)、花椒(20 g)、紅幹椒(150 g)、八角少許煸炒至出香味時再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。

2. 大火燒開，撇淨浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200 g)，紅皮蘿蔔對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、幹桔皮一同放入鍋內，蓋上鍋蓋，待開鍋後放入適量鹽調好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

3. 將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治淨，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內，這時用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時離火，取出手把肉放入大方盤內帶上辣椒醬或鹹蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

製作關鍵

1 、活羊宰殺時一定要放盡血，不能使用山羊製作手把肉，血水要浸泡淨，肉塊大小要均勻。

2 、煸爆羊肉時火力不要太旺，出水後仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。

3 、湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只新增一些增香去羶的即可，量也不要太多，如香味8～10個葉，白豆蔻4～5個，桔皮為自家曬制的即可。

4 、在旱蒸羊肉時，火不要太旺，以免有煙燻味，目的是讓羊肉更乾爽一些，適合用於抓吃。

蒙古族的早期生活以遊牧為主，長期的遊牧生活促使勤勞、智慧的蒙古族人民從生活實踐中創造出許多具有本民族特色的食品。手扒羊肉便是其中一例，其羊肉肥而不膩、嫩而不羶，食後唇齒留香，令人難以忘懷。煮全羊，蒙古人叫煮羊貝子，據說蒙古人吃煮羊肉只煮三十分鐘，吃羊貝子有規矩，先主客下刀，拉下脖子後面的兩條肉，就是北京人說的上腦。我們不是少數民族，吃手把肉也沒有那麼生猛，煮熟、入味才是我們大快朵頤的想法。

手扒羊肉在很多地方做法比較簡單，就是把羊肉切成大塊，放鍋裡面煮，只放蔥、姜、鹽，有的甚至連蔥姜都不放。想起這些就感覺羊肉的羶氣從鍋裡面飄出來，充斥在空氣裡讓人窒息的感覺。每次做手扒羊肉都要放些去羶腥氣味的調料和香料，吃的時候再配上韭菜花、辣椒醬之類的蘸料。

選事先宰殺洗淨的鮮羊一隻（約重20千克），將羊腹腔內用清水沖洗乾淨。先將兩後腿用刀卸下，放入裝有清水的大盆內，再剁去脖骨及尾骨，接著將胸部羊排骨相連的軟肋用刀割開，再用刀在羊腔裡面將背脊骨從中間一劈為二，再將排骨每三根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可；最後，把其餘脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀，連同排骨一起放人大盆內泡盡血水（約3小時，中間換水2次）。

調料：大蔥段500克、薑片200克、花椒20克、紅幹椒150克、高梁白酒100克、花雕酒50克、米醋25克、芹菜200克、紅皮蘿蔔100克、香葉5克、白豆蔻15克、幹橘皮20克、八角10克、鹽50克。

製法：

將羊肉撈出瀝水，放入大鍋內上火，慢慢編炒，見羊肉出水後，將煸出的水舀出，此時需加大火力，見羊肉將要吐油時把備好的高梁白酒一杯（100克）倒入鍋內，稍煸一會兒，放入大蔥段（500克）、薑片（200克）、花椒（20克）、紅幹椒（150克）、八角少許。煸炒出香味時，再放人生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3釐米即可，再大火燃開，撇盡浮沫，放入花雕酒一勺、米醋半勺。

將芹菜扎一小把（約重200克），紅皮蘿蔔對切成兩大塊，將芹菜、蘿蔔塊連同少許香葉、白豆蔻、幹橘皮一同放入鍋內，蓋上鍋蓋。待鍋開後，放入適量鹽調好味，改小火燜約50分鐘左右即可。

將煮熟的手扒羊肉撈出，放到竹算上。取一鐵鍋洗淨，放到灶上燒熱，再將裝有手扒羊肉的竹算放人鍋內，這時用碗將一勺花雕酒、半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋，幹蒸約半分鐘，待汁干時離火，取出手扒羊肉放入大方盤內，帶上辣椒醬或蒜頭、韭菜花即可食用。

大家好！我是yue美食小作者現在為大家分享我做過的手把羊肉做法.

第一準備材料 羊肉.料酒..蔥.姜.花椒.橘子皮 要曬乾的.山楂.鹽. 都把材料洗乾淨.

1.先把羊肉浸泡在涼水兩個小時 注意時間換水一次

到時間後把羊肉洗趕緊先. 然後把羊肉切成小塊。

第二步.把鍋洗趕緊後 倒入適量的清水 等水沸騰後 把羊肉倒入.

第三步.五分鐘後開啟鍋蓋 把裡面的浮沫撈起憋去.然後倒入料酒.

第四步.把材料放進去首先放入花椒.蔥和姜.橘子皮和山楂。

第五步.蓋上鍋蓋轉小火慢燉1-1.5個小時後把橘子皮和山楂撈起後. 然後放入適量的鹽。

第六步.轉中火繼續燉15-20分鐘後關火即可。

最後 手把羊肉做好了。請大家品嚐品嚐吧。

不管是新疆的吃法還是內蒙吃法，還是回族吃法總之這是硬貨，來者不拒。手把就是用手撕著吃。

用料

羊排

一個

蔥

適量

洋蔥

適量

姜

適量

八角

適量

花椒

適量

做法

買回來的羊排

1/8 買回來的羊排

放到涼水裡浸泡將血水拔出

2/8 放到涼水裡浸泡將血水拔出

切成塊

3/8 切成塊

涼水下鍋

4/8 涼水下鍋

蔥，洋蔥，姜，八角，花椒，

5/8 蔥，洋蔥，姜，八角，花椒，

鍋開撇去浮沫加入蔥姜八角花椒倒上一勺白酒大火煮

6/8 鍋開撇去浮沫加入蔥姜八角花椒倒上一勺白酒大火煮

看到羊骨頭出來了，筷子一紮就下去了可以調味，只是加點鹽即可。

7/8 看到羊骨頭出來了，筷子一紮就下去了可以調味，只是加點鹽即可。

盛出裝盤，備辣椒，孜然，鹽，可以自己調劑口味沾料吃

8/8 盛出裝盤，備辣椒，孜然，鹽，可以自己調劑口味沾料吃

小貼士

手把羊肉吃的就是羊肉的原汁原味，不要煮的太爛太爛就沒有肉香味，吃的就是邊吃邊撕。

草原跑坡羊，要新鮮的，蔥薑蒜，後放鹽，冷水下鍋，水開一小時就熟就熟，不能大火水開，慢開水，用涼水點住。這樣肉嫩。帶骨肉大塊刀割吃就是手把肉，如果小塊直接吃。這是內蒙家常做法，不需要華麗的調料複雜點綴和繁瑣的工藝程式。羊湯也鮮美。原湯化原食。整鍋連湯帶肉都吃不浪費。不要假裝是飯店烹飪高手弄的高大上神秘化，大道至簡是王道。