1、將白菜葉子撕去一兩層，根部切掉髒的外層，清洗乾淨。將白菜內外均勻抹上鹽，醃製半天（根據放鹽的量，如果鹽放得多，兩三個小時就可以了），擠幹水份，如果太鹹可以用水沖洗一下，控十幾分鍾。

2、姜、蒜、蘋果、梨切末，一棵白菜用一半蘋果一半梨就可以。辣椒麵、鹽、味精加涼白開調勻，放入姜、蒜、蘋果、梨糊，混合均勻。

3、從白菜內層將調好的糊抹在白菜上，裡外都抹。整棵白菜抹好後，放入密封的容器中，室溫下放兩三天快速發酵，然後放入冰箱中冷藏即可，冬季需要20天左右。

下方有圖片可以一起看喲

首先我們把白菜的老葉子去掉

然後把根部切掉。

再把白菜切開，切成一半一半的。切好後用水洗乾淨

把鍋洗乾淨，開火燒水，水燒開後把洗乾淨的白菜放下去煮一下，水再次燒開後把白菜翻一下邊

再煮兩分鐘把白菜撈出來。白菜撈出來後水不要倒掉，放200克鹽，攪拌一下。倒出來放涼備用。

把撈出來的白菜放到乾淨的地方放涼，水多的可以用手捏掉一點水。

把要用的罈子刷乾淨，刷乾淨後用再放點開水燙一下，再把放涼的白菜放在裡面擺好。最後把放涼的鹽水倒進去就可以了

放到溫度25度左右的地方，五天左右就可以吃了

白菜 小紅辣椒 幹辣椒 蔥 白醋 陳醋 鹽 澱粉 涼開水 生抽 ...做法：1.白菜洗乾淨,切小片 2.適量小紅椒和幹辣椒切碎.蔥切成蔥花 3.鍋內熱油.下蔥花,小紅椒和幹辣椒翻炒 4.炒出香味後放白菜,翻炒 5.先倒白醋,翻炒均勻,再倒一點..

酸辣白菜如何醃製才好吃？

1.大白菜一棵，洗淨，控水，手撕小塊，加鹽醃製４～５小時。大蒜準備半頭，姜拇指大小1塊，梨子1個，辣椒麵根據個人口味準備稍許。

2.醃製好的白菜將水控出待用，將蒜，姜，梨子(梨子去皮，可不去子)切碎放入打果汁的機子中，放2勺蜂蜜，加稍許涼白開，打致。

3.到出打好的汁，根據個人口味放辣椒麵(不能吃辣的，可放不辣的辣椒麵，辣椒麵主要是上色)

4.將醃好的白菜放入和好的汁中，拌勻，裝瓶。

5.可以馬上吃，味道清爽，也可以放著慢慢吃，過2天味道就酸爽了。

白菜中含有鈣，鐵，鎂，維生素C，蛋白質等營養元素

不管是春夏秋冬，家家戶戶都會做這個菜，但是很多人都做不好

今天小浦給大家做的是基礎版

大家可以根據自己的口味調整調味料的多少！

好了，跟著小浦來看酸辣白菜怎麼做吧~

（更多做菜技巧請關注小浦首頁，領取更多有趣菜譜請開啟主頁文章滑至底部）

酸辣白菜做法：

1.準備好原料清洗乾淨，白菜幫切細條用淡鹽水浸泡10分鐘

2.輔料按圖切法準備好，熱鍋倒入色拉油，油溫7成熱的時候倒入辣椒麵

3.迅速倒入切好的輔料翻炒和準備好的白菜條，以及陳醋，翻炒均勻

4.加入準備好的糖和鹽翻炒1分鐘出鍋

注意：一定要放糖，主要作用是跟白菜中的氨基酸融合，再就是使白菜更脆

先說大白菜，用大白菜做酸辣菜在北方比較常見，比如東北人家過冬的積酸菜，綿酸可口，零下一二十度的天氣，熱騰騰燉一鍋酸菜白肉血腸，加上大把粉條，別提多過癮好吃了！在這鍋全華人民都知道的燉酸菜裡，必不可少的酸菜，就是用大白菜炮製的。

做法十分簡單，也得了地理氣候因素的便利，換到溼熱的一些南方地區，就不一定成了：把整棵大白菜沖水洗淨瀝乾，砍去老幫，一棵挨一棵碼進酸菜罈子裡，注滿兌過鹽的涼白開，沒過大白菜（為了防止大白菜浮起，上面壓上洗乾淨的大石頭）就可以等吃了。吃的時候整棵撈出來，要多少切多少：切絲可以燉菜，切碎了可以包餃子、包子，美滋滋兒。在上面撒上自己能承受辣度的辣椒麵，就是酸辣味兒的。

另外一種辣白菜，比如韓式的，做起來稍微麻煩一些，一般需要先給白菜殺水，也就是先用鹽醃一兩天，漂淨，擠幹水分。然後儘量在每片葉子上都抹上由鹽巴、辣椒麵、梨末或蘋果末、適量姜蒜調成的辣醬，封好，一星期左右即可食用。放上切碎的梨或者蘋果的作用是讓辣白菜味道層次更豐富一些，不一味的寡辣。

更為簡單的做法是，只選用大白菜的嫩心那一部分，洗乾淨了直接切成細絲，放上鹽巴醬油辣椒酸醋和香油等一應調味品，稍微放置十來分鐘，就可以做成。適合臨時湊菜，也比較開胃下飯，就是一定要切得細一些。（也可以選嫩菜心，一剖四瓣，加酸水泡著吃，入味半小時以上）

捲心菜，有的地方叫做蓮花白的，拿這種白菜來做泡菜非常適宜，做法也異常簡單。可以直接用老鹽水，把洗乾淨的捲心菜直接泡進去，加上一個個的辣椒和仔姜、花椒葉、青花椒就可以了。這樣做的泡菜兩三天就入味可以吃了。另一種，在沒有老鹽水的情況下，用涼白開，加上少許鹽和小米辣、仔姜，倒進裝有捲心菜的罈子裡（辣椒粉、花椒粉、茴香面等一系列作料可以等到出壇的時候再加），等一星期左右也就可以開吃了。捲心菜可以不用一片片撕小再泡，個頭小點的捲心菜，直接砍成五六塊泡進罈子裡即可。這樣也更不容被泡爛。

這種泡捲心菜都是吃個短期，時間太長就容易綿壞，所以作料加得越少越好，撈出壇以後再加上辣椒麵和花椒粉、滴上麻油，拌上鹽巴和醬油一起吃，能多放幾天。這種泡菜適合吃早點就粥嗎，就湯粉、涼粉吃，也適合就白米飯吃，酸辣脆爽得勁。像大白菜心一樣，捲心菜也可以生吃，也是細細切絲，拌上各種調味料來吃。如果能吃檸檬的人，用新鮮檸檬水來拌味道會更佳，如果用的是檸檬水，那麼辣椒一定要換成紅色的小米辣才過癮。

將捲心菜的葉子大張的撕下來，儘量完整，用來把蘸好了白酒、辣椒鹽花椒麵的臭豆腐乾嚴實的包裹起來，葉子外面也要抹上白酒和辣椒鹽花椒麵。就這樣一小塊豆腐一片葉子這麼包好，一塊塊碼到罈子裡，碼好一層，撒一層辣椒鹽面，直至差不多佔滿三分之二壇身的時候，把撲水罐封好，幾個月以後，開啟，就是別有一番風味的腐乳。外面的菜葉子也浸透了，可以一起吃，就是略鹹略辣一些。這是幹醃的拌法，整個過程中都不能沾到生水和油，不然就會起白黴發壞。

另一種油醃法則就是要用熟香油來泡著醃，臭豆腐乾除了蘸上白酒和辣椒鹽面以外，還要蘸上香油，每碼一層，也要淋一次香油，最後要讓罈子裡的香油能夠完全漫過豆腐，才能封壇。這種做法一舉多得，菜葉也好了，腐乳也好了，腐乳當然是鹹香的，菜葉就會帶上一點酸辣味，雙管齊下飯，不亦樂乎。

謝邀請。每到深秋初冬，各地巧婦能人都張羅著開始醃菜，而酸菜也是醃菜的一種。但它不同於重鹽醃製的鹹菜，而是利用厭氧的乳酸菌發酵而成。中國從南到北都有醃酸菜過冬的習慣，這是由於過去一到冬季鮮菜很少而生出的一個儲菜方法。但由於各地用料不同，方法也有區別。在用水上有用涼水的也有用熱水的，有加鹽的也有不加鹽的。但有一個共同點就是醃製的容器要清洗乾淨，不能帶油漬，如加鹽最好用顆粒鹽（不含典），再一個就是要將菜壓實壓緊排除容器內的空氣。下面就從幾種醃（積）酸菜簡述如下：

東北酸菜，（包括河北及內蒙東部）大多以白菜為主。製作時備好容器並清洗乾淨。白菜剝去老幫，適當晾曬後可整棵和切半後分層壓入容器內，然後壓上乾淨石頭，注入清水封缸，20天后便可食用。

四川酸菜，（包括重慶、貴州）多以芥菜為主，四川多以罈子居多。醃製時備好罈子（洗淨）將芥菜去除黃葉洗淨晾乾入壇壓緊封壇即可。

而畢節的酸菜大都以青菜為主，醃製時將整理乾淨的青菜經開水焯過，晾涼裝入壇中，加入米湯或玉米麵湯及老酸水封壇發酵。

廣東酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜經修整去除老葉加鹽稍搓，然後水燙後經晾曬將水擰乾入壇發酵而成。

山西酸菜，（包括張家口壩上、陝北）以帶芥菜頭的整個菜為原料製作，醃製時先將菜頭切下，菜頭、菜葉分別洗淨後晾曬半天后將菜頭用菜擦擦成絲，菜葉切碎丁，二者攪拌均勻加入少許食鹽，入容器內壓緊，注水清水後加蓋放於陰冷處，20天后即可食用。 提醒，1、要加鹽，最好分層加入，鹽量控制在2%左右，且不要加含典鹽。2、加水冷水，冷開水均可，自來水最好晾半天，以去除氯氣。

1.白菜兩顆洗乾淨

2.從中間劈開備用

3.帶上手套以後逐葉抹上鹽

4.抹好以後碼好壓實

5.鋪上保鮮膜，取另一盆盛滿清水壓在上面，鹽漬一個晚上

6.一個晚上壓好後的白菜有很多水分析出

7.將白菜放清水中洗一遍以後將水分擠幹備用

8.韭菜洗淨後切段備用

9.蘋果和梨去皮切薄片備用

10.將韭菜、蘋果、梨、辣醬一起拌勻備用

11.逐葉抹好拌勻的辣醬，放入盆中壓實

12.一個晚上就可以食用。

11.逐葉抹好拌勻的辣醬，放入盆中壓實

12.一個晚上就可以食用。

座標湖南，每到冬天，媽媽都會做酸辣椒和酸泡菜。

媽媽的做法是:

白菜擇去老葉，洗淨，重中間切開兩半。晾乾生水。鍋中燒開水，加鹽，多放點鹽，晾涼，成為涼開水。把晾乾水的白菜碼入小缸中，頂部鋪上粽葉然後織上竹子棍壓上石頭，使白菜不浮出水面，再倒入涼開水淹沒白菜。十來天便可吃了。

白菜去根和老葉，洗淨，空幹，不要留有生水。

放適量鹽和醋讓白菜殺出水來，戴上一次性塑膠手套，抓拌白菜，使鹽和醋混合均勻，要輕柔，這時不要太用力抓出水來。準備一個裝食品用的衛生塑膠袋，將拌好的白菜放進去，儘量將空氣全部擠壓出來，然後繫緊。擠壓袋子裡的白菜，使之出水，要注意掌握好力道，別把袋子給弄破了。用兩手來回揉，多揉一會兒袋子裡能看見水就行了。3-4天后，聞到有酸味，袋子裡的菜不是白色，而變為微黃色的時候就好了。放到冰箱裡，隨吃隨取。 酸菜變酸是乳酸菌發酵的結果，乳酸菌是厭氧菌，在無氧或者微氧的狀態下進行呼吸，生長和繁殖。所以，中間有一步放進口袋裡要儘量把空氣擠出去就是為了創造一個微氧的環境。這一步很重要。一般的食物變酸腐敗是細菌的作用，在有氧的條件下，我雖然沒有試驗過，但是，細菌作用下的腐敗，湯水會變混濁，氣味不單純是酸味，而應該是酸臭味。

酸白菜怎樣醃？

醃酸菜是東北人秋天最重要的一件事了。

大白菜上市了，滿大街"賣白菜"的吆喝聲就此起彼伏，現在賣菜人也不用真嗓子吆喝，而用起了穿透力更強的大喇叭。

那段時間每天早晨叫床的不是鬧鐘，而是小蹦蹦車的突突聲和大喇叭"賣白菜"的吆喝聲。

畢竟民以食為天，官民都對這個菜市極為重視和寬容。平時城市街道從不看見的農用三輪車可以滿大街跑，交警對這類賣菜車不罰不懲。

穿透耳膜的大喇叭的叫賣聲，驚憂了人們的睡眠，也沒有聽到新聞播報中，居民就此提出的投訴和不滿，相反，還有相當多的老年人早早起床，滿街追著找賣大白菜的商販。

樓前地面上曬著家家戶戶的大白菜，一大片，一小堆，各有各的領地，各有各的方法。有粗放型的，直接扔到水泥板上，有細膩型，地磚鋪墊子，大白菜整整齊齊排烈，迎接著太陽的洗禮。

大白菜曬幾天後，白菜的水分蒸發差不多了，該進入下一程式，醃製。但醃製前還得有一項重要工作要做，找一塊壓菜石，東北不少居民樓的樓道里都有一快與自己家缸匹配的大石塊，一年用一次的它，就可以閃亮登場了。

下步就可以醃酸菜了。醃製大白菜有生醃和熟醃兩種方法。

生醃:缸洗淨，白菜洗淨，一層生白菜，2把鹽均勻撒開，就這樣，一層生白菜一層鹽層層碼好，碼到高出缸幾公，大石頭壓在白菜上。燒入晾開水，使水沒過白菜，二個月左右即可食用。

熟醃:其他步驟都一樣，就是生白菜在煮開的水裡燙一下，燙至表皮發軟，酸菜比生醃能快一些，一個月左右即可食用。

做好這些外，還要注意平時日常管理。

1、溫度不能太高，否則腐爛。

2、不能沾油，沾油白菜必爛。

3、勤勺出過餘水分，否則酸菜水冒水，酸菜水四處橫流。

4、醃一段時間後，出的白膜要撇去，否則也要爛。

一盤盤美味的酸菜炒粉，大骨頭燉酸菜，背後有著不平常的艱辛。父母端給你的每一道家常菜裡面，除有繁瑣的準備外，還有他們濃濃的愛意。

他們準備的飯菜不要總是橫加指責，常回家看看，多吃他們做的飯菜，告訴他們，你們做的菜真香！

你吃得美，他們心裡美！

教您東北酸菜怎麼做1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。

1.白菜選取新鮮緊實的，去除外面的不好的葉子，不用洗直接切開。注意切白菜的方法：從根部切一刀然後用兩手將其掰開而不是自上而下的完全切開，這樣可以儘量保證下面的葉子不會被切碎。另外，如果白菜比較大棵，為了更好的入味，在掰開的每半棵白菜的根部再切7-8釐米長的一刀。一棵白菜配約1-1.5杯的粗鹽，均勻塗抹在白菜上進行第一步的醃製

2.用粗鹽醃至蔫軟的白菜，在流水下清洗一遍，然後用力擠幹水份再放在瀝水籃裡瀝水1-2個小時

3.取足夠裝下白菜的容器，接入約至容器二分之一多的清水，將粗鹽放入清水內融化成為鹽水，然後將塗了粗鹽的白菜泡入鹽水中，期間隔4-5個小時注意檢視一下白菜的醃製情況，如果白菜析出的水份還沒有將白菜完全浸泡，就注意調整一下白菜的擺放，使其均勻浸泡在鹽水中；大概16-24小時後白菜會變得蔫軟

4.大蒜和生薑用壓蓉器壓成蒜蓉和薑蓉備用

5.將泡菜用辣椒粉7杯，細鹽¼杯，糖¾杯，味素一杯底倒入足夠大的容器內拌勻；（看見我用的量杯了嗎？就是買電飯煲送的那種圓形塑膠杯子，杯側面標有¼、¾、½）

6.糯米粉加清水拌勻後，小火加熱不停攪拌加熱至稍微濃稠（如圖：用勺子盛起後可順滑連貫順滑流下且在鍋內糯米糊表面留下痕跡）

7.將加熱好的糯米糊趁熱倒入步驟（5）準備好的調料中，並馬上攪拌均勻

8.將蒜蓉、薑蓉繼續倒入，攪拌均勻

9.將剩餘材料：梨絲、白蘿蔔絲、韭菜段、蝦醬全部加入拌勻即為泡菜用辣椒醬。（魚露也是這個時候加入，這些量大概家20毫升左右）

10.戴上一次性手套，將辣椒醬均勻的塗抹在每一片白菜葉上，夾層也要注意塗抹均勻。擺入可存放泡菜的容器內，醃製20天即可食用

11.食用的時候可以用廚房剪刀將辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切開也可以

香辣鮮脆的辣白菜下飯很好吃，但我們想吃只能去超市購買，如果自己會做，想吃時隨時都可以做

工具/原料

more

辣白菜若干顆 胡蘿蔔 蘋果或梨一個 鮮姜 大蒜 辣椒 白糖 鹽 保鮮盒

方法/步驟

3/5 分步閱讀

挑選上好的大白菜若干顆，沖洗後切成4小瓣；在每一片白菜葉上均勻的抹鹽，盛在乾燥無油的容器裡。

2/5

醃製8-10 小時白菜變軟，倒掉滲出的水分。

3/5

將胡蘿蔔去皮成絲，蘋果或梨去皮切成小粒，放在一個盆裡；將鮮姜和大蒜用壓成泥，加入盆中；韭菜切成小段，蔥白切沫，再加入辣椒粉，白糖和少許的鹽，充分攪拌成醬狀待用。

4/5

將瀝乾水分的白菜鋪好，逐片塗抹醬料，每一片都塗抹均勻。放在保鮮盒裡。放在冰箱裡發酵一週左右，一週後可食用 。

5/5

喜歡吃酸辣口味的朋友可以多發酵幾日

白菜在溫水裡洗淨，對半切開在太陽下晾曬乾水分，準備一個乾淨的泡菜缸，然後將白菜放一層撒上一層粗鹽，壘放到上面壓上菜板石後，蓋上缸蓋發酵一個月就可以食用了。

用料

大白菜一顆梨半個蘋果半個姜一塊鹽適量糖1大匙辣椒粉2大匙糯米粉1大匙冷水6大匙白蘿蔔半根

自己醃辣白菜的做法

大白菜豎著切成四瓣，每層葉子都均勻抹上鹽，放置一夜，讓白菜出水， 此時白菜只有醃之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的鹽分，嘗一下味道，如果太鹹就用水多泡一會，接著用手擠乾白菜的水分，待用

把生薑切碎，蘋果和梨去掉皮，用擦絲器擦成泥，或者用攪拌機打碎。 白蘿蔔去皮擦成細絲，用手擠掉水分待用

1大匙糯米粉與6大匙冷水攪拌均勻，小火加熱成糊，趁熱加入辣椒粉拌勻成醬，待辣椒醬冷卻至常溫，與蘋果梨泥、薑末、蘿蔔絲、糖拌勻

將混合物塗抹在處理好的白菜上，每一片都要抹上。將白菜擺在密封盒裡，壓實， 放置常溫發酵兩三天即可食用，一週以上風味更加

小貼士

1.如果醃兩顆白菜，以上調料分量加倍~

2.如果洗完鹽醃過的白菜，鹹味不夠就需要在辣椒醬裡多放點鹽，如果正好就不需要

3.辣椒粉的量也根據個人口味增減

4.冬天醃辣白菜，一定要放室內發酵哦，陽臺太冷了，發酵需要一定的溫度常溫發酵幾天或一週，之後移冰箱冷藏

5.對於密封性好的容器，發酵所產生的氣體會讓塑膠的密封盒鼓起來，可以適當開啟放一下氣

另外方法有很多種，也有往裡面加胡蘿蔔絲的，或者不用自己煮糯米糊辣椒醬，直接抹上韓式辣醬的~根據個人情況靈活變化

第一步準備以下原料：

白菜2公斤、蘿蔔500克、辣椒麵20克、水芹菜5克、辣椒麵20克、蝦醬20克、梨200克、薑末5克、精鹽50克。

然後開始製作：白菜清洗乾淨後，大的切一半用10%的鹽水醃24小時左右。辣椒麵和水以1：1.2的比例攪拌均勻後備用。將蘿蔔的1/3部分切成絲，剩下的切成兩三塊。把梨切成大塊，把水芹菜切成3釐米長度。白菜絲中放入拌勻的辣椒麵和白糖、蝦醬、蒜、梨、水芹菜、姜、蔥、精鹽拌勻，做成泡菜調料。把醃好的白菜洗淨後，白菜葉之間均勻地抹上泡菜調料。在缸裡鋪上一層蘿蔔，撒一點精鹽，將白菜的切開面向上放，然後放蘿蔔，這樣重複幾次，直到填滿為止。最後覆一層白菜幫壓上石頭，三天後倒入辣白菜湯，密封儲存。大約三星期後，待辣白菜醃下味以後，切成3～4釐米的段條放到盤子裡，然後倒入一點辣白菜湯即可食用。