比較正宗的潮汕滷味配方是什麼？配方配料還是特別講究的

潮汕滷水配方秘方大全中四步賦予滷水香味如何讓滷水更鮮香，其關鍵在於配料。而湯料、香料、調料在應用時都有講究，因為只有遵循好這些細節的東西才能調出完美的滷水。

一、滷料的選擇

如果熬湯要想讓滷水有足夠的香味，其湯料的選擇非常重要。這裡把常用的湯料歸納為四組。因為它們各司其職，其組合出了充足的鮮香味。

第1組 分大地魚和乾貝為一組，這稱為“海鮮組”主要賦予滷水足夠的鮮味。

第2組 把金華火腿皮與金華火腿骨為一組，被稱為“風臘組”主要賦予滷水濃郁且紮實的醇香味。

第3組 將老母雞、豬骨與五花肉為一組稱為“鮮肉組”，賦予滷水足夠的香味。

第4組 把豬皮和雞爪為一組稱為“膠質組”，其主要增加滷水的粘稠度。

二、香料的運用

潮汕滷水配方秘方大全中要知道調香有外香與內香之分。憑香料很難斷定誰是外香誰是內香它們有時是共存的。

眾多的香料可分成四類：其中滷水的“君” 南姜是潮州滷水的主角，用量一般佔到所有香料總量的30%主要起到增加香味的作用。

而滷水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，其主要是起到輔助增香的目的，用量分別佔到香料總量的8%。

然後滷水的“使” 幹辣椒是滷水中的“點綴”用量大概佔到香料總量的4%-5%。

還有滷水的“佐” 其餘的香料也是輔助調香，所謂的“佐”操作方法前文已經進行了介紹。

不管對香料如何分類都需要切記一個關鍵，就是香料的浸煮時間一定不能太長，控制在30-60分鐘最適宜。熬製好滷水後將香料撈出即可，切忌不要將其一直放在滷水中。

三、調味的三大法寶

潮汕滷水配方秘方大全在調味環節牢記三大法寶：

第一因魚露是增加滷水鮮味最重要的調味品，它也是必不可少的，魚露的味道幽邃鹹鮮用量過多就會出現鹹苦味，用它來調味寧少莫貪。

第二有蒜頭和幹蔥頭。潮州人眼裡蒜頭猶如“窮人味精”，是調滷水還是做菜都是不可缺少的。在烹調前只需將蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三這裡說的香料油。滷水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，油脂的用量不能過多一般控制在15%。

四、如何給滷水調色

注意潮州滷水一般取原色為主。其顏色的產生主要源自糖色，其次來自於老抽，因此產生的顏色是金紅色而非濃黑的醬色。

我鑽研滷味十幾年認為正宗的滷味就是吃著有地方特色，不難吃，就是正宗的。有的很正宗的東西卻難以下嚥，何必自欺欺人呢！途中有麻辣滷味絕密配方，這東西已不再是秘密，懂得人值千金，不懂的人是白紙。有興趣的可以聯絡我共同探討，滷味熟食的經驗，謝謝關注

一、 潮汕滷味配方用料

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克

湯料：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克

調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克

二、潮汕滷味配方製法

1、老母雞宰殺後乾淨(雞雜另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。

2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上*熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。

3，先把要滷製的原料乾淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上*，直至將鍋中原料滷熟即成水