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1 # 御苑美食
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2 # 阿胖愛做飯
柴火雞,是以土雞和秘製配方為原料,以土灶、柴火為工具烹飪出來的雞。
柴火雞用的土雞是當地農戶放養的,土雞的餵養方法與普通雞有所不同,土雞是自己在外面找食物,體內毒素比一般餵養雞少,這道菜是做成火鍋吃的、用農村土灶,裡頭放些柴火或柴火燒成的木碳,先經過猛火爆炒,然後用炭火微頓而成,煙整過過程用的是柴木,這道菜因此得名。
首先準備原材料:土雞,菜籽油,姜、蒜米、花椒等少許,醬料,配菜任選若干。
下面我們來看下怎麼製作?
1、準備:殺雞並且砍好 準備著配菜和玉米粉;
2、起鍋後加入菜籽油,至油熱,將切好的雞肉下鍋炒制,炒至黃色;
3、加入適量白酒、醋、配菜、大蒜,翻炒混勻;
4、加入秘製醬料,炒至香味出來;
5、加入雞血、雞雜、蔬菜,貼玉米饃,蓋上鍋蓋悶3-5分鐘;
6、開蓋食用。
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3 # 工作列
超級通用的柴火大雜燴,有雞,有排骨,做不一樣的柴火雞。簡單易懂,很好學的,聽說這道菜征服不少四川人。
食材:土雞一斤,排骨一根,五花肉半斤,土豆,豆角,香菇,筍,芋頭,茄子,紅薯,萵筍,紅椒,青椒,胡蘿蔔,胡蘿蔔,玉米段,粉條,大白菜。
注:蔬菜類的看自己喜歡,有什麼加什麼,沒有固定。且菜都不能切太細,切大塊些
調料:川辣椒,幹辣椒,洋蔥,八角,香葉,蔥段薑片,小米椒,郫縣豆瓣,料酒醬油
步驟:
①燒油:油要多,要有肉一半多,油少了肯定不好吃
②肉都下鍋翻炒。炒熟變色,並下除了郫縣豆瓣外的其他所有調料。
④加入青菜。加入菜後,這個時候有一大鍋了,用力翻炒,讓青菜受熱均勻。
⑤加開水。翻炒至蔬菜都有些軟化後,加入開水,水要沒過所有菜一兩公分就夠了。
⑥大火燒開水,再蓋上蓋子,調小火,小火燜煮30分鐘左右,中間要看好,水太少了要加點,以土豆熟了為準。
最後:起鍋前,加入易熟的食材,比如粉條,大白菜豆腐之類的。煮透後再根據實際情況調味。
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4 # 青年小胖劉
我有一個做雞的方法!入市場買只雞,最好不要太大隻的,1000克左右是最好!養的時間也不可以太久,!請開始準備材料吧。100克幹香菇1000克土豆。200克蒜頭。十克薑片。50克幹辣椒。20克花椒。材料準備的都差不多了。我們現在開始下一步。先把幹香菇放到熱水中給他泡好。現在我們把雞剁成小塊。把剁好的肉冷水下鍋煮開之後撇去浮末,撈完水之後盛出來冷水洗乾淨備用!現在鍋中燒油。在鍋中放入八角,桂皮。姜,幹辣椒。蒜頭。花椒把他們炒香之後。倒入我們焯好水的雞肉。把雞肉的水分煸幹一點。在鍋中倒入一瓶啤酒。現在我們開始調味。生抽,老抽。雞精,白糖。少許的13香。倒入我們泡好的香菇。大火悶十分鐘。這個期間我們把土豆切一下皮,切成小塊。十分鐘時間到後我們把土豆放進去。等到土豆熟了之後即可出鍋。現在我的雞做完了!看下能不能幫助的到你。
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5 # 九鼑食滳餐飲
土雞、土灶、土鐵鍋、土老柴……超級流行的土灶柴火雞,是今年除了火鍋之外最熱的餐飲專案
現燉柴火雞做法一
原料:
土雞肉3斤,高山土豬五花肉250克,土豬排骨500克,豬肥腸250克,雞胗200克,老豆腐200克,萵苣塊250克,西葫蘆片250克。
輔料:
乾紅辣椒段80克,鮮青、紅二荊條辣椒段共100克,鮮仔姜條100克,大蒜子100克,泡野山椒30克。
調料:
柴火醬100克,郫縣豆瓣醬80克,泡椒油(色拉油加泡椒末煉製而成,起上色、增香的作用)150克,香料粉(八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎)10克。
柴火醬的製作:
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程:
1、點燃燃氣灶頭,放入灶臺裡面,開大火將鍋炙幹,同時在鍋邊圍上亞克力防油罩(此罩有一個洞,便於廚師俯身在鍋裡炒雞)。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱,加入五花肉塊煸炒出油,然後下排骨段炒至變色,再下土雞塊翻炒至斷生,下入幹辣椒段翻炒3分鐘,然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊,澆入泡椒油,下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香,然後撥入原料一起翻勻,再下肥腸段,撒入香料粉,衝入高湯3.5千克,放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。
3、此時撤出燃氣灶頭,放入一瓢點燃的無煙炭,蓋上鍋蓋,慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。
食用方法:
客人直接從鍋裡舀出肉塊,放入碗中食用,極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。
柴火雞做法二
這道“柴火雞”因用土灶、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉間,以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉,充分增加可食性;而最特別之處在於炒制雞肉時放入的(魚是)魚辣醬,以魚是魚乾、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合製成,鮮香微甜,很好地為雞肉補味。
批次預製:
1、土雞2只宰殺,去毛、內臟(淨重約2000克/只),衝去血水改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱,下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃,加紅泡椒段40克、蒜苗段、薑片各30克,添入(魚是)魚辣醬80克炒至雞塊上色,添入清水浸沒雞塊,加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開,之後轉為小火燒30分鐘,關火備用。開餐前10分鐘,在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味,撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。
走菜流程:
因開餐前加輔料時雞塊已經回熱,走菜時只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入“敞口煲仔”,底部點蠟燭即可上桌。
辣醬製作:
1、紅棗350克去核切碎,幹香菇300克打碎成粉, (魚是)魚乾250克揀去雜質,打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱,下入薑末200克、蔥白碎150克炒出香味,放入郫縣豆瓣醬2000克(剁碎)、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香,加香菇粉、魚是魚乾粉繼續翻炒5分鐘即成。
技術關鍵:
(魚是)魚乾是一種價格便宜的小海魚乾,它與香菇都是天然味精,帶有一般化學調料中所沒有的鮮香,能很好地為菜品增加鮮味;而紅棗的加入則可使菜餚帶上一股淡淡甜香。將這三種食材融入辣醬中,炒制雞肉時無需另外新增味精、雞粉等料,成菜自然香濃、養生健康。
1、這是為“土灶菜”專門打造的長柄炒勺。
2、鍋入油燒熱,下入雞塊炒至皮色金黃。
3、放入輔料,加(魚是)魚辣醬。
4、炒至雞塊上色,添清水浸沒原料。
5、倒入花生米、蒜瓣燒30分鐘
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6 # 浮一沉
你好,我家是農村的,這個我來回答下吧,土雞、土灶、土鐵鍋、土老柴……超級流行的土灶柴火雞,是今年除了火鍋之外最熱的餐飲專案
現燉柴火雞做法一
原料:
土雞肉3斤,高山土豬五花肉250克,土豬排骨500克,豬肥腸250克,雞胗200克,老豆腐200克,萵苣塊250克,西葫蘆片250克。
輔料:
乾紅辣椒段80克,鮮青、紅二荊條辣椒段共100克,鮮仔姜條100克,大蒜子100克,泡野山椒30克。
調料:
柴火醬100克,郫縣豆瓣醬80克,泡椒油(色拉油加泡椒末煉製而成,起上色、增香的作用)150克,香料粉(八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎)10克。
柴火醬的製作:
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程:
1、點燃燃氣灶頭,放入灶臺裡面,開大火將鍋炙幹,同時在鍋邊圍上亞克力防油罩(此罩有一個洞,便於廚師俯身在鍋裡炒雞)。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱,加入五花肉塊煸炒出油,然後下排骨段炒至變色,再下土雞塊翻炒至斷生,下入幹辣椒段翻炒3分鐘,然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊,澆入泡椒油,下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香,然後撥入原料一起翻勻,再下肥腸段,撒入香料粉,衝入高湯3.5千克,放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。
3、此時撤出燃氣灶頭,放入一瓢點燃的無煙炭,蓋上鍋蓋,慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。
食用方法:
客人直接從鍋裡舀出肉塊,放入碗中食用,極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。
柴火雞做法二
這道“柴火雞”因用土灶、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉間,以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉,充分增加可食性;而最特別之處在於炒制雞肉時放入的(魚是)魚辣醬,以魚是魚乾、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合製成,鮮香微甜,很好地為雞肉補味。
批次預製:
1、土雞2只宰殺,去毛、內臟(淨重約2000克/只),衝去血水改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱,下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃,加紅泡椒段40克、蒜苗段、薑片各30克,添入(魚是)魚辣醬80克炒至雞塊上色,添入清水浸沒雞塊,加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開,之後轉為小火燒30分鐘,關火備用。開餐前10分鐘,在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味,撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。
走菜流程:
因開餐前加輔料時雞塊已經回熱,走菜時只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入“敞口煲仔”,底部點蠟燭即可上桌。
辣醬製作:
1、紅棗350克去核切碎,幹香菇300克打碎成粉, (魚是)魚乾250克揀去雜質,打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱,下入薑末200克、蔥白碎150克炒出香味,放入郫縣豆瓣醬2000克(剁碎)、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香,加香菇粉、魚是魚乾粉繼續翻炒5分鐘即成。
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7 # 廣東阿妹
,今天給大家帶來了一道人人都愛吃的家常菜餚——鐵鍋柴火雞。
說起來這個鐵鍋柴火雞,不知道從什麼時候開始,外面的大街小巷路邊攤都會出現它的身影,原來想要吃下這種鐵鍋類的菜,基本上要去農家院或者老家小夥伴聚餐才會有,現在方便了,基本上樓下都會有這種小店。
鐵鍋柴火雞
尤其是現在馬上就要入冬了,天氣也是越來越涼了,在北方,不少朋友聚會也是轉移了陣地,三五好友圍坐在一起,中間一個農村的火炕灶臺,點上一隻大公雞或者來一條魚,再喝點革命小酒,簡直就是回到了兒時過年的時光。
鐵鍋柴火雞
首先,我們要先將食材準備好,十個月左右的大公雞、魔芋、土豆、青紅椒、鮮竹筍或者筍乾、生薑、大蒜、小米椒、幹辣椒、桂皮、香葉、八角、三奈、青花椒、郫縣豆瓣醬、食鹽。
準備好了食材和輔料,我們開始製作,首先我們需要先將雞處理一下,這裡我們最好不要買那種白條雞或者處理好的凍雞,因為凍雞一是口感不好,二是不新鮮燉不出香味。最好是活雞現殺,這一步也可以讓攤主幫忙製作。
鐵鍋柴火雞
如果是自己家中養的雞,我們就需要自己來了,先將雞宰殺,宰殺後我們需要將雞毛處理乾淨,這裡我們處理雞毛小妙招就是用九十度的水將雞整隻浸泡在水中,這裡我們為什麼不用一百度的水呢,因為一百度的水會將雞的雞皮燙壞。
我們浸泡的時間也不要太久,基本上在一分鐘左右既可以,時間太久了雞毛也不好處理。而且我們選擇的雞最好是在十個月左右,因為太老或者太小的話,不是肉不香就是雞毛太難處理。
鐵鍋柴火雞
將燙過的雞毛處理乾淨後,我們將大公雞用明火在燒一下,這樣是為了更好地去除掉大公雞身上表面無法人工去除的細毛。
處理好了雞表面的雞毛,我們接著要將雞身處理一下,用刀將雞肚切開,將雞的內臟清理乾淨,裡面的雞腰,雞胗,雞腸,雞心都是可以食用的,我們取出來後清洗乾淨,然後將雞腸改刀切成小段,雞胗切小塊備用。
鐵鍋柴火雞
切好了之後,我們將其放入碗中,加入適量的食用鹽,用手攪拌搓洗,這一步是為了去除掉雞腸和雞胗上的黏液和腥味,抓洗三分鐘左右,我們將其清洗乾淨,控水備用。
將內臟處理好了之後,我們將雞剁成大塊,雞腳去除雞的指甲,這裡小夥伴們記住,快炒的肉切細絲,慢烹的雞剁大塊,不管做什麼菜,這都是定律。
鐵鍋柴火雞
切好了雞塊,我們開始將輔料準備出來,魔芋切粗條,土豆切滾刀塊,青紅椒切三角塊,鮮竹筍切大塊,如果買不到鮮竹筍,也可以將筍乾泡漲之後代替,這裡我們沒有必須規定輔料都有什麼,本著一個原則,就是愛吃什麼準備什麼,什麼都可以作為輔料。
接著我們需要準備料頭,將生薑切成小粒,大蒜對半切開,小米椒切成環狀,將幹辣椒切成段,再加上適量的桂皮、八角、香葉和三奈。具體的用量大家根據自己準備的雞來定。
鐵鍋柴火雞
將食材輔料都準備好了之後,我們開始製作,先在鍋中燒水,水中加入適量食用鹽,我們再將準備好的魔芋、土豆、青紅椒、鮮竹筍下入鍋中焯水,這一步我們是為了將輔料食材中的生味和苦澀味去除。焯好水之後我們將其撈出來控水備用。
接著我們起鍋燒油,油溫六成熱的時候我們下入準備好的幾粒青花椒、大蒜粒、生薑和小米辣熗鍋。然後我們再將切好的幹辣椒段和配好的香料加入油鍋中爆香,在我們明顯聞到香味之後,我們加入剁好的雞塊下鍋小火煸炒三五分鐘。
這一步的目的是為了將雞肉的水分爆幹炒香,不僅口感勁道而且香味更加醇厚。
鐵鍋柴火雞
炒好後,我們在加入適量的郫縣豆瓣醬,將豆瓣醬炒出紅油爆出香味,使雞塊充分上色,翻炒均勻,然後再加入適量的清水。小火慢燉十分鐘。
十分鐘後,我們將雞塊燉得入味之後,再將焯好水備用的輔菜下入鍋中,小火再慢燉十分鐘。中途我們加入適量的生抽和老抽,加入食用鹽調味。
鐵鍋柴火雞
鐵鍋柴火雞
我們只需要在處理雞的時候別燙得太久,做菜的時候注意要小火慢燉,做出來的鐵鍋柴火雞味道入骨,香嫩可口,同樣,想吃魚的小夥伴也是可以將大公雞換成魚哦!
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8 # 鬧鬧愛吃魚
柴火雞顧名思義,用柴火烤制翻炒而成,當我們興致勃勃去吃時候,味道驚豔,真的非常好吃啊!!!!!!!正當大家要讚歎柴火雞就是柴火雞時,看到旁邊桌子接著液化氣··雖然大多是玩的概念,但大家還是樂此不疲地吃上了柴火雞~因為,即使不用柴火,也很好味啊!!!!這菜是爸爸在外面吃完柴火雞回來揚言他也能做。在我的慫恿下,爸爸竟然真的做出來了!味道非常贊啊!po出菜譜,一起吃好東西!用料不復雜,步驟也簡單(但我拍得太細啦啦啦),一樣一樣倒下去就搞定了。前面準備很重要,不然過程容易手忙腳亂的。
用料
仔雞半隻(約一斤)三線肉(不能省!)半斤新鮮香菇10朵左右萵筍頭1節長的長條青椒一把仔姜五六隻大蒜8瓣幹辣椒小半碗花椒小半碗郫縣豆瓣一湯勺鹽老薑胡椒油清水冰糖在家也能做的超正點【柴火雞】的做法
雞切塊處理好,加入一些老薑粒,料酒,放置碼味。
三線肉切小方,香菇切小塊兒,萵筍頭改刀切,長條辣椒切小段,仔姜切厚片,作料請像這樣統統擺好。因為,下一步,咱們就開始炒啦!
倒油燒熱,加入三線肉,爆出油!爆香後乘出,油就留在鍋裡!
加三粒冰糖,炒化後倒入雞,依舊是大火翻炒,炒到雞皮打卷兒偏干時,乘出。
如果油比較少了這時候加些油吧。我們開始炒作料了~油燒熱,加入豆瓣,大火
再加入花椒和幹辣椒炒
然後加入大蒜和仔姜
倒入雞,改中火翻炒
倒入三線肉,炒到這裡,差不多得十幾分鍾,鍋裡看著乾乾的,滿實滿載的樣子。
倒入一小碗清水。
煮沸後加入香菇,再煮沸一次。此時可以嚐嚐味道,如果覺得淡了可以加點鹽或者醬油。
加入萵筍頭。這時可以蓋上蓋子,悶一下。5分鐘的樣子後繼續翻炒,等待萵筍頭變得硬中帶軟,勝利就在眼前啦!!
加入最後一個配料,長條青椒!翻炒一下出鍋!!
如果就是家裡人,可以直接端鍋上桌!吃著倍兒爽!
小貼士1.配菜可以發揮想象加。如果想加芋頭,加清水時需要兩碗。2.第二次煮需要加水然後再加你喜歡的菜。3.從準備到最後整體時間估計會花四五十分鐘,可以算是大菜,做出來會比較出彩了。4.這是爸爸在做,我在一旁負責拍照和…………偷吃。
回覆列表
下面我就柴火雞是怎樣製作的方法講述一下!
方法/步驟
1,
雞切塊,青紅尖椒切塊,芹菜切段,洋蔥切塊。
2,
鍋內加油燒熱後,加入500g雞塊翻炒15分鐘。
3,
加入10g辣椒,100g芹菜,10g洋蔥,10g花椒和冰糖,大火煸炒。
4,
加入10g豆瓣醬,5g味精,10ml醋,加入300ml高湯,大火燒半小時即可。
5,
總結如下圖: