一、食材介紹

羊前腿800克、蔥段1段、姜塊1塊、蒜頭5粒、花椒3克、辣椒3克、香葉3片、桂皮3片、豆蔻5粒、冰糖5克等

二、食材處理

1、羊腿洗淨改花刀，焯水過涼備用；

2、生薑切片，蔥段切成小段。

三、烹飪步驟

1、上鍋加油，油熱後加入蔥薑蒜炒香，放入羊腿，翻炒幾下；

2、往鍋中依次加入料酒20ml、生抽10ml、老抽5ml、耗油5克翻炒，再加入清水500ml。最後放入花椒、辣椒、香葉、桂皮、豆蔻和冰糖，再加十三香和胡椒粉各1克，鹽和雞精各3克，攪動均勻；

3、蓋上鍋蓋，大火燒開，再轉中火燜1個小時，最後掀蓋，大火收汁，出鍋擺盤，撒上熟芝麻完成。

▲做法：

1、羊蹄兩指之間有一些雜毛，用刀割下來。

2、把羊蹄清洗乾淨控水備用。

3、熱鍋下油放入白砂糖小火炒出糖色。

4、炒鍋倒入花生油，放郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，再放入羊蹄炒上糖色。

5、加入剩餘的調料炒勻大火燒開轉小火蓋蓋燉一個小時關火即可。

▲糖色製作：

1、淨鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入開水200克，糖色就炒好了。

2、炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒製成功。

▲提示：

1、羊蹄兩指中間的雜物一定要去除，否則影響口感。

2、加入料酒和白酒可以減少羊蹄的羶味。

3、炒糖色的時候要用小火。

4、麻椒用油炸過後味道要損失，建議使用麻椒時要放在湯水裡。