這是好香菇。我種過香菇。這是低溫品種香菇，是菌袋栽培的，不是段木栽培的。最好的香菇是條木或段木栽培的，也叫天然香菇，但不一定是花菇。但香氣持濃菌袋菇無法與之相比。

所有的菌類食材中，香菇是最常見的品種，應該僅次於蘑菇吧。

不像松茸那麼珍貴，是因為早已實現人工種植的緣故。此法由浙江的龍泉人發明，最古老的記錄可以在南宋時的當地縣誌中找到。雲：“香蕈，惟深山至陰處有之，其法：用幹心木橄欖木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹溼，經二年始間出，至第三年，蕈乃偏出。每經立春後，地氣發洩，雷雨震動，則交出木上，始採取以竹篾穿掛，焙乾。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其蕈間出，名曰驚蕈。惟經雨則出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一種適當清明向日處出小蕈，就木上自幹，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日曬幹，同謂之日蕈，香味亦佳。”

這段話，輾轉又記在《廣東通志》裡，給日本人佐滕成裕學去，一字不動地抄錄於他的著作《驚蕈錄》。日本的“鉈目法”香菇栽培，其實是從中國的“砍花法”起源的。

只有乾貨香菇值錢。新鮮的香菇價廉，而且味淡，但是經過日曬或者火焙，內部的酵素髮生化學反應，產生濃郁的香味，才叫香菇。

廣東人也叫冬菇，其實有唬弄人的成分在內。香菇按收成季節分為冬菇、春菇和秋菇，後兩者的品質不如冬菇，混為一談，外行人就搞不清楚了。

按等級則分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等等，共三等十一級。冬季時下雪，香菇表面裂開，形成花紋，故名花菇，是最高階的品種。並非講究愈大愈佳，比如最劣的香信，當年雨水吸收得多，體積雖大，也賣得很賤。這些資訊，消費者不一定知道。

想選上等花菇，都說要去香港買日本貨。主要是他們品質控制得好，一分價錢一分貨。我們的國貨，不是不行，問題是有些以次充好，非內行分辨不出。

本來香菇是由段木中培植，當今號稱新科技，用木屑來養，制乾的技術也進行革新，有烘箱嘛，代替日曬和火焙，結果生長速度快，成本低，損失的，只是香菇的味道罷了。

那麼，買到好的幹香菇怎麼發？溫水浸一浸當然可行，不過最佳辦法是用冷水發一夜，滴幾滴麻油，蓋住水面，再加一勺糖下去，翌日的香菇，名副其實地香。

用來蒸雞或是燒上海人的烤麩，均合適。剩下的香菇水切不可浪費，濾去渣滓，即成素高湯。

我常去的“福記港式茶粥面”，有段時間推出新菜蠔油花菇，試過的朋友無不讚好。向老闆娘朱姐請教，得到做法如下：

把優質花菇發了，鍋裡下蠔油、醬油和一丁丁的魚露，慢慢炒一個鐘頭，至完全收汁上桌。

小女最愛此味，連吞十個面不改色。可惜後來又不做，問朱姐原因，朱姐嘆口氣，“段木菇進不到，木屑菇，沒味道嘛。”