對於江浙沿海的人來說，幼時泥螺猶如坦中鹹菜，家家戶戶都有，開飯時取幾勺置碗中，喝粥也一定要用泥螺配，而父輩們喝酒自然也少不了泥螺作為下酒菜，其鮮美程度不可言喻。

泥螺到底是什麼？

泥螺的製法一般是醉制，被江浙沿海稱為“醉泥螺”。新捕到的泥螺用海水洗淨，放入容器內，加鹽後快速攪拌，靜置若干時候，待泥螺死亡後，去掉水份，再加鹽，加酒若干，將容器口封住，經一星期以後，即可食用，異香撲鼻。只要不開封，久儲不壞，味極鮮脆香美泥螺是可供食用的主要軟體動物之一。雖然個體小，名聲卻很大。自古中國民間就有吃泥螺的習慣，尤其是江浙滬閩沿海一帶的民眾，把它作為海味珍品，成為“八珍冷盤”中必不可少的一道佳餚。由於市場需求不斷增加，產量和銷量直線上升，天然海區泥螺的繁殖情況不容樂觀。由於沿海生態環境的惡化，以及掠奪性的捕撈，泥螺資源日趨減少。來自沿海數省的拾螺大軍，見螺眼紅，許多人用自制的小眼拖網捕撈，一網下去，把泥螺“祖孫三代”一網打盡。甚至有人使用“化學武器”，把碳胺化肥撒在灘塗上，泥螺而遭“滅頂之災”。如此滅絕性的狂捕濫撈，使這一資源有“斷子絕孫”之虞。然而，營銷泥螺有方的浙江一些地區的農民大軍，仍然有增無減，涉足泥螺營銷確實是富了一方人，浙江梅山農民就湧現了一批年收入數十萬元乃至百萬元戶。

泥螺，又叫做麥螺、吐鐵，常常以泥潭作為棲息地，十分常見於中國廣大的沿海地區。在每年的春末夏初，大約是五月至七月之間，是捕撈泥螺的最佳時節。這個時期的泥螺，由於經過氣候的滋潤，其口感更加的肥美。美味可口的泥螺，不僅是吃飯的極佳佐菜，而且還具有補肝養腎、潤肺明目的功效。

在食用泥螺之前，一定要將泥螺放入清水中，然後順著一個方向進行輕輕地攪拌，將泥螺的泥沙洗乾淨之後，才可以進行烹飪製作。一般而言，泥螺最為常見的烹飪方法為清炒。清炒泥螺是一道美味可口的佳餚，其製作方法簡單方便，先將鮮活的泥螺洗乾淨之後，將水分瀝乾，然後在加熱後的炒鍋中放入姜米、蒜泥等，再加入適量的料酒、醬油和醋，待其燒開之後，將泥螺放入鍋中進行翻炒。待螺舌收縮脫水之後即可裝盤成食。

一般來說，烹飪製作泥螺的時候，需要多種的調味品進行輔佐，其中紹酒和胡椒粉是必不可少的。烹飪泥螺使用調味品，使得泥螺的味道更加的美味。

除了常見的清炒泥螺之外，還有糖醋泥螺、醉泥螺等烹飪方式，都是十分味美的佳餚。

需要注意的是，泥螺一般是帶殼上桌的，因此食用的時候也是講究一定的技巧的。初食泥螺者，有時會將螺胃誤食，導致醉中含有泥沙，影響胃口。在這裡我推薦一個小方法，就是使用牙籤，將泥螺扎出來食用即可。

（GSJ）

泥螺是江浙沿海一帶常見的一種螺類，每年農曆三月，桃花盛開的時節味道最為鮮美，烹製方法也是五花八門：白灼泥螺、香辣泥螺、蔥油泥螺、梅乾菜炒泥螺、紅燒泥螺……但要說到最令壹周君念念不忘的，還是醉泥螺。

“醉”，江浙尤其是上海、紹興、寧波等地的一種生鮮製作技法，顧名思義，是將活蹦亂跳的江海湖鮮放入酒中浸泡，在流逝的時間中令其自然而然“醉”倒，再取出食用。用這種方法制作的生鮮，鹹中藏鮮，風味獨特，其中最有代表性的，便是醉蝦、醉蟹、醉泥螺。

醉泥螺的做法並不複雜，首先要挑選個大殼薄的新鮮泥螺，在鹽水中浸泡半日，使其吐淨體內泥沙，再撈出沖洗，瀝乾水分。備一個大罈子，壇中放入20％配比的鹽水，將洗淨的泥螺放入，蓋上蓋子，醃製半個月左右，撈出。

醃製過泥螺的鹽水，倒入一口大鍋，加大料、桂皮、薑片、香葉等調料，大火煮沸一刻鐘左右，關火、冷卻，再經過濾取出滷汁。此時再備一個乾淨容易，壇、罐皆可，將醃過的泥螺放入後，再灌入滷汁直至淹沒容器中的泥螺，再加入與泥螺重量1:20的紹興黃酒，密封容易，靜置十日後，一罐新鮮的醉泥螺便算大功告成。

以小海鮮揚名的寧波城，每年泥螺肥美之季，夜幕下的街邊攤檔，到處是醉泥螺的影子。看上去貌不驚人的小碟冷盤，卻是一代又一代寧波人的味蕾記憶和千里之外遊子舌尖永遠的鄉愁。

泥螺在潮汕地區稱為"錢螺"，它的食用方法都是用鹽醃製，醃製後的產品稱為“錢螺鮭”，正好，這也是我喜歡的一種雜鹹。

潮汕話的“鮭”，不是指構成大馬哈魚屬的鮭魚，也跟三文魚沒什麼關係，而是特指鹽醃製的小海鮮搗成的醬或粘稠狀的醃製品，比如蝦鮭、爾鮭（小魷魚）、錢螺鮭、鳳眼鮭、蠔鮭等等。潮汕各種“鮭”中味道最特別的是錢螺鮭。

錢螺生長在海邊的灘塗，橢圓螺狀，長一釐米左右，殼薄而脆。它的學名為泥螺，古稱吐鐵。據明萬曆“溫州府志”記載：“吐鐵一名泥螺，俗名泥螄，歲時銜以沙，沙黑似鐵至桃花時鐵始吐盡”。 《海味索隱》載：“泥螺出南田（島）者佳，梅雨收制。一作吐鐵，冬吐舌街沙，沙黑如鐵，至桃花時鐵盡吐，粒大脂豐無莖，乃佳，為桃花泥螺。一作吐，八九月不復食泥，吐白脂，晶瑩塗上，其所產稱桂花泥螺，略遜”,肉可入藥。

《本草綱目》載“有明目、生津功效”。醉泥螺味極鮮香脆美，古人曾有詩讚曰：“次第春糟土冰儲，舟移萬甕入姑胥。安期寫罷神仙簏,酒墨都成蝌蚪書。”現在溫州一帶稱為“泥餈”；因其盛產於麥熟季節，閩南稱“麥螺蛤”，在江、浙、滬一帶，因其貝殼為黃色和黃褐色稱“黃泥螺”。但據寧波的朋友介紹，當地每年兩次產泥螺，農曆三月出產一次，正是古書上稱的“桃花泥螺”；而農曆九月近中秋時還會再出產一次，稱為“桂花泥螺”。而實際上 “桂花泥螺”比“桃花泥螺”味道更鮮美。

潮汕地區的“錢螺鮭”正是用泥螺醃製的。潮汕盛產泥螺的時節也是在農曆三、四月份，據說起霧時，錢螺就特別多。 錢螺買回家後用清水養大半天，讓螺吐出泥沙，小心洗淨控幹，用鹽醃兩天就可以吃了，醃製時加炒黃豆味道會更香。錢螺殼薄如蟬翼，一碰就破。因此，嘬錢螺要有技巧，力道輕嘬不出螺肉，太用力則會把螺殼嘬碎，很是考驗人。

江浙一帶的黃泥螺個頭比潮汕的大，也同樣喜歡醃製，但會加入用糖和酒，個人也很喜歡。 以前，海邊的漁民醃好錢螺後會挑到城裡走街串巷叫賣，那是用粗鹽醃過的，喜歡的人買來後會進行二次的加工，用清水洗過後在自己加入魚露、辣椒、蒜蓉、芹菜、炒黃豆等配料，放置幾天後再食用。 現在，肉菜市場上的鹹菜攤檔一般都有出售，有的還做成罐裝的，一罐罐地賣。味道都調配好了，不必再自己加工，不像以前的那麼鹹，個人認為，喜歡重口味的食客，可以拿它下飯，甚至當酒料也無妨。

潮汕雜鹹的品種特別豐富，可能因為潮汕人喜歡吃白糜的緣故。“鮭”大多用來就白糜，是極為煞嘴的一種小菜。潮劇《南荊釵記》講的是南宋的故事，劇中就有這樣的臺詞：“賣鮭說鮭香，賣花說花紅，賣貨著聽買貨人。”那意思是南宋就已經有“鮭”了，不過這是戲文，不能當史料佐證。

不過滑溜甘甜的錢螺鮭的確是配粥的佳品，幾顆錢螺鮭，一碗白粥很快就稀里嘩啦地吃完了，還意猶未盡！至於泥螺為什麼在潮汕稱錢螺，它跟“錢”有什麼關係就有待專家考證了。