我看過一個影片，裡面是做辣條的，好像是拿豆腐衣做的，他最後做完了之後是叫什麼豆腐衣的。豆腐衣應該是豆腐乾壓縮成更薄的豆腐乾吧

愛吃豆腐的人，很少有不愛吃腐衣的。

故名思義，腐衣和豆腐有關，應該是製作豆腐的衍生產品。把豆漿加熱，不可煮沸，此過程中，脂肪和蛋白質析出，在表面形成一層油膜。將之挑起，如果整張攤開，拿去幹燥，即是腐衣，也叫腐皮，如果任由其自然下垂，像竹枝那樣，就是常說的腐竹了。

市場中有的腐衣白，有的腐衣黃，到底哪種更好呢？原則上應該顏色愈淺愈佳，但是不良商人會用漂白的辦法，不可不防。

豆漿夠濃，腐衣的質素就有保證。相較而言，第一潽挑出的腐衣最厚也最濃，第二潽薄一點，第三潽更薄。腐衣的優劣，也看是哪一潽的。

工廠中大量生產的腐衣多數不夠豆味，上等貨有一層淡淡的奶香，試過即知。通常水質好的地方出產的豆腐就美味，當地的腐衣也一定屬於上品。

舉個例子，紀錄片《味道中國》介紹過義烏山區裡的腐衣，小老闆到了上海，用同樣的黃豆和工藝，說什麼也做不出同樣的品質，原來上海是自來水，亂七八糟的雜質特別多，後來回到山村，換回山泉水，一下子恢復水準。

劇組寄了一大盒給我，確實不錯。我拿來做傳統的黃漿，一家人多吃了好幾碗飯。

所謂黃漿，並不是腐衣包肉那麼簡單。正宗做法，腐衣內還要再包一層百葉。

具體說來，把腐衣和百葉均切成三角形，肥二瘦八豬肉剁成肉末，下醬油、紹酒和鹽攪拌成餡，腐衣上疊一張百葉，放肉餡，包成三寸長，一寸半寬的圓形卷，即為“黃漿”，卷口處用溼澱粉粘牢。

鍋裡下豆油，放入黃漿。保持油溫，炸至黃漿呈金黃色。另換一鍋，先炒筍片和木耳，再下黃漿。加入紹酒、醬油、白糖和肉清湯，收汁即成。

黃漿宜湯宜菜，變化多端。加一半薺菜做成菜肉餡也行，單單用薺菜、冬筍和香菇，做成素餡亦很可口。做湯時下粉絲同煮，更像是點心了。

杭州也有類似的菜，用素餡，只炸不燒，叫做幹炸黃雀。黃漿，據說是黃雀的變音。

用肉餡的就叫幹炸響鈴了，亦是名菜之一。另有一道皮兒葷素，可惜已失傳。做法也是將腐衣切塊炸了，用雞肉、豬肚、肉片、肉皮、筍片、木耳炒成澆頭，上桌時才澆在腐皮上，有點像那道用鍋巴的天下第一菜。

所有的豆製品均帶肉味，是做仿葷齋菜的好材料。腐衣更是大家常用的，素鴨和素鵝絕對少不了它。我對仿葷菜不太認同，唯獨偏愛素火腿，大概是小時吃得太多的緣故。

像樣的素火腿，先是用大量冬菇慢慢熬成冬菇湯，但還是需要一點味精師傅幫忙，這是素菜的致命傷，沒得救。

冬菇湯裡下醬油、白糖、五香粉、紹酒和薑末，猛火燒開，將腐衣扯碎，下鍋拌勻，並用手反覆揉至湯汁被腐衣吸乾，淋芝麻油。

用白淨粗布，將腐衣緊緊包成圓棍形，猛火蒸兩個鐘頭，攤涼後切片裝盤。

各地製作腐衣的方法多少有點不同。最特別的是嘉興平湖出產的 “飯餈”，江南方言，是鍋巴的意思。原來是在鍋中下了油，再淋豆漿烘出來，確實和鍋巴有異曲同工之妙。

別以為腐衣是素菜就健康，廣東人愛吃的枝竹，由腐竹再次油炸而成，熱量之高，超過同等重量的豬肉，反而是減肥人士的大忌。話說回來，枝竹和羊肉同炆，真是天下美味。