居家過日子，總免不了偶爾炸食物，那麼如何判斷油溫尤為重要。這裡跟大家分享一種最簡單的油溫判斷方式 ，就是用家裡的木筷子或竹筷子來測油溫。

熱鍋加油後，等食用油在鍋中加熱2-3分鐘時，可以用筷子伸入油鍋中，直到觸碰鍋底，如果發現有油泡從底部產生並緩緩升起，說明此時的油溫處於低溫區，大概的油溫為160℃左右。低油溫適合炸薯條、南瓜、雞塊等。

當筷子深入油鍋中，並觸碰到鍋底，油泡比較迅速冒出並浮起來，表明此時的油溫處於中溫區，大概的油溫是170℃左右，中油溫適合炸魚、肉、香菇、青椒等大多數食物。

當筷子深入鍋中，未觸碰到鍋底時，油泡就立即冒出升起，並向四周散開。說明此時的油溫處於高溫區，大概油溫是180℃左右。高油溫適合炸墨魚、豆腐等快熟食物。

而我們通常所說的“油溫五六成熱”，表示油溫處於中溫區，大約170℃左右，可以炸大多數食物。

現代很多人都偏愛油炸食品，但是有時候稍不留神掌握不好油溫就會將影響食物的色香味。另外，有些人單純地認為高溫烹飪能使食物更加美味，其實應該根據放入食材的多少來決定油溫的高低。而如今大家都吃的比較精緻，一盤的菜量不會很多，所以在食物下鍋時油溫可以低一些，這樣既方便操作/減少油煙，也可以使烹炒更加均勻，顏色和口感也會更贊。這裡再跟大家分享一個小技巧：很多人喜歡用手心在注入油的鍋上方試油溫，其實正確方法是用手背，以防有油滴濺出，可迅速收回，避免油溫過高而燙傷。

下面，我們來講一講如何如何鑑別油溫：

油溫約一二成熱時，油麵平靜，食材下鍋時無反應。適用油酥花生、腰果。

油溫三四成熱時，油麵平靜，有少許氣泡，略有沙沙聲，無青煙。適用於幹熘，乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。

油溫五六成熱時，油麵波動，氣泡較多，嘩嘩聲，有少量的青煙從鍋四周向中間翻動。適用於炒、熗、炸，有酥皮增香，使原料不易碎的作用。

油溫七八成熱時，油麵平靜，有大量氣泡，攪動時噼啪響，冒青煙。適用於爆和重油炸，有脆皮和凝結原料表面的作用。

烹飪需知：

如果在旺火時放入食材，高溫極易導致原料粘結、外焦內生。所以中低溫烹飪不僅可以減少維生素的流失，還適合大部分的油炸食品，特別是一些質地細嫩，形狀較小的原料，下鍋時應將油溫控制的低一些，並且不能一直用旺火。例如炸裡脊肉，中低油溫炸制可以使肉制細嫩，且不易燒焦。

日常生活中，我們應該提倡平衡膳食，多吃水果和蔬菜，在保證將食物做熟、消滅微生物的前提下，儘量避免長時間高溫烹飪食物。

溫油鍋，即三四成熱的油，油溫大概90℃至130℃，油麵平靜，無青煙，無響聲，當原料下鍋時周圍會出現少量氣泡，，旺油鍋，即五六成熱油，油溫處於130℃至170℃，油表面稍微有點青煙，油鍋中間的油會翻動，聞到一點味道，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，，旺油鍋即七八成熱，溫度為170℃至230℃，油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的類似於鞭炮的聲音

（油炸食物時，當油溫達到自己要求的度數，先把火稍微調小，輕輕的從鍋邊緣放入食物，再把火調大點，用鏟慢慢的鏟開，若是油炸魚類，應先炸一會，待魚邊緣有點金黃在鏟開，以免把魚鏟爛了）

若不小心被爆起的油碰到面板，需立馬沖水然後敷冰降溫，待面板感到不那麼熱了，擦乾淨立馬塗燙傷膏，因為被熱油碰到面板過後，面板會發熱發燙，處理不及時會起水泡

其實判斷油溫靠著三種方法輕鬆get！

一、觀察法

一般情況下，油裡面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油麵波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。

九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

二、筷子法

用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。

2成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。

5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

三、聲音法

油鍋裡的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。

溫馨提醒：不少人做菜時只研究食材和調料，卻忽略了油溫，其實油溫對菜的口感和營養影響很大，不同菜對油溫的要求也不同。

俗稱“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等型別的菜餚，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。

你明白了嗎？

炸：在植物油大量出現之前不可能有炸法，唐宋代以前，為見有炸法，只有不限油量的炙或灼。《隨園食單》中明確稱“炸”的菜餚只有“炸鰻”一款，在類似的技法中多以“灼”表示。植物油榨制在明代有確鑿的記載。有優點：儲存時間長，有缺點：形成苯並芘致癌物質。

炸的形式較多，主要是由原料質地不同，需要在入油前做必要的處理所造成。

炸，將經過加工處理的原料，直接或經掛糊放入較大油量的油鍋中，加熱成熟的烹調方法。

炸是烹調方法中較為重要的一種方法，炸的技法以旺火、油量大為主要特點。需要注意的是：

1、必須將所炸原料用足夠的油來淹沒，使其受熱均勻。

2、油的溫度變化較大，烹調的有效油溫在100-230度，根據菜餚，靈活掌握油溫。

3、油的溫度不僅有熱油鍋、溫油鍋、旺油鍋之分，還有先熱後溫或先溫後熱之別，有的還用冷油下鍋，所以，要考慮原料性質，又要善於用火。

炸制菜餚的風味特色：主要有外脆裡嫩、外松裡糯、外酥脆裡鬆軟等。在炸制的過程中，操作者往往採用“復油炸”、“間隔炸”、“油浸炸”等手法。

復油炸——指原料放入油鍋後，先炸到一定成熟程度，撈出原料，重新調節鍋內油溫，再放回原料復炸以下，以達到炸制菜餚應有的效果。

間隔炸——指原料在油炸過程中，油溫高了便離開火口，待油溫下降後又重上火口，它是調節油溫、保證炸制菜餚質量的重要方法。

油浸炸——指經過加工處理後需要油炸的原料，在適當火力、油溫時下鍋，並將鍋端離火口，適時重上火口，用溫油再浸炸。

炸的分類各地有所不同，但主要有幹炸、清炸、軟炸、松炸、酥炸、捲包炸等幾種：如下：

清炸：原料不掛糊，直接投入到油鍋中炸制的方法，適合細嫩的原料，表面雖不掛糊，但要抹飴糖、醬油等調味料，增加色澤和脆感。

清炸——原料經刀工處理後，不經掛糊上漿，只用調味品醃味，直接放入油鍋用旺火熱油加熱，使之成熟。

油溫合適麼？

這是幾成熱啊？

下不下菜啊？

這些大概是每個新手廚師都會面對的問題

現在！就教大家用手（不是油炸手手）和筷子兩種方式

來測試油溫

手測：

當然不是放油裡，而是把手張開放在離油麵約三四釐米的地方：

沒有感覺到任何溫度：三分熱或以下。

感覺到有一定的溫暖：五分熱。

熱氣不斷的往上面湧：七至八分熱。

筷子測：

2成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。適合調成小火，炒醬料等。

5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。適合滑炒肉片等。

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。適合熗鍋，爆香調料和炒菜。

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。適合油炸或者煎至肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。

下次給大家更多精品菜譜~

拜拜~~

炸年糕我挺喜歡吃的，吃不厭，有時候在家沒事的時候也會親自動手炸，不過油溫一定要控制好，不然炸出來的年糕外面太硬，裡面還沒熟透！

炸東西油溫一般在三四成熱的低溫油，用根筷子放油裡面試試，起泡了那就可以了，油溫太高很容易把東西炸的半生不熟油炸食物就是不能急，小火可以炸時間長一些，透過不斷的油溫升高，能把食物從裡面加熱炸熟！