優質

香腸製作

法優質香腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。一、配方 瘦豬肉90公斤、

白砂糖

5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。二、製法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5釐米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入

調料

拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及

灰塵汙染

。4.皮腸：鹽、

幹腸衣

先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。5.晾乾：灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。天目湖雲塔黑豬香腸 選料考究。

四川麻辣

香腸豬肉：五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。作料：辣椒麵、花椒麵自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。製做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，醃十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。蒜香孜然香腸1）準備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。2）蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗裡，孜然粉可以稍微多放一些。3）把所有的材料攪和勻,然後，蓋好，放在冰箱裡醃半個多小時，入味。4）把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿蔔，我把胡蘿蔔去皮，切粗條，裹在肉餡兒裡了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿蔔。5）

煎鍋

用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。6）一面煎1－2分鐘之後，翻面再煎1－2分鐘，關火出鍋。(注意:1）關於肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末裡更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.3）胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔.4）關於火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒裡的汁水都煎出來了，乾乾的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋，就對啦.如皋香腸每根長約7寸，原料淨重9兩，曬乾後約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆裡，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裡，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，

白砂糖

30兩，醬油20兩，

大麴酒

10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的

香腸工廠

改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了,外形美觀。

並且很好吃！近年來，每年灌得很少了，因為：一是她們老了，全手工灌起吃力。二是我們現在不太愛吃熏製品。只是為了有年味，才保留了過年象徵性吃點，有客人時，為了桌面菜品多點，才擺上桌。

我們家有阿糖病友，做香腸只灌麻辣味，不灌廣味。灌麻辣味香腸需準備：豬肉最好是夾縫肉，肉相對要活點，有肥肉有瘦肉(不能太肥，也不能過瘦)，生薑粉、腸衣、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、冰糖一點點、雞精、料酒(白酒)、食鹽、針、麻繩等。根據肉的多少，放以上作料！可以看出配方里，沒有您所說的澱粉！不過，老話說得好：十里不同俗！一方一俗，口味會不一！食物嘛，你愛怎麼吃就怎麼加作料：吃麻點，花椒粉多放點！吃辣點，海椒粉就多放點！

至於其它地方有沒有加澱粉，我就不知道了。抱歉！(圖片：手機隨拍)

我以前自己做過廣式香腸。

大致過程是用肉丁加各種香料調料醃製後灌入腸衣，然後暴曬至乾燥，整個過程不用澱粉！！！

至於你說的，是不是烤腸？火腿腸？紅腸？

1、晚上將肉放冰箱冷凍，早上切會好切些，也可以讓賣肉的幫你絞好。切肉的時候肥肉切成丁，瘦肉切成條。　　2、香腸料兩小包（很多地方有賣吧），白酒100克，白糖100克，醬油500克，鹽100克.倒入肉中，將肉拌勻。沒必要用我的方法哈，因為香腸調料包不同。　　3、拌好的肉要醃一到兩小時　　4、腸衣洗淨，裡面最好也衝一下將腸衣的一頭繫好找一個大的漏斗，漏斗雜貨店就有賣，2塊錢一個將腸衣套在漏斗上。　　5、找一個盆，將漏斗放在盆裡，然後將肉放在漏斗裡　　6、帶上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一會，用手往下捏一捏，使肉變的更緊實，但不要太用力，容易擠破腸衣。　　7、有空氣的地方可以用牙籤扎一下。　　8、每隔十釐米左右扭一下，以後吃的時候從此處切斷即可。最後將頭上打結。　　9、在每根腸上都紮上幾個小孔，就可以放陰涼處晾了，最好選擇溫度比較低的地方。　　10、20天左右就可以吃了。吃的時候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以繼續晾在溫度比較低的屋裡或者放冷凍，吃的時候直接切片就可以。

肉製品中新增的澱粉一般是起賦形和保水以及降低成本用的，新增的多了，會降低產品的風味，中的檔次的產品一般新增普通的玉米澱粉即可，高檔的產品一般新增玉米澱粉並同時新增變性澱粉，總之澱粉的新增不能一概而論，視產品的特點而定，其工藝、產品定位都要全面考慮。國家在產品新增澱粉上是有明確規定的，高溫產品澱粉含量≤10％、8％、6％，低溫產品更為嚴格的，火腿是≤5％的。

從小就看著媽媽在院壩裡灌香腸，這麼多年真的沒有見過做香腸用澱粉的。

每年快過年的時候，家裡都會殺一頭自己養的豬做臘肉，同樣也會做很多香腸，不過現在長大了，在城裡工作，這種自己殺豬做臘肉和香腸的場景再也見不到了。

懷揣著多過去的懷念，我自己也去買了幾斤肉自己在家灌香腸，這是過年的味道，更是家的味道，所以從選肉，加工，調料的選擇等等都是精心挑選和製作，下面就來看看清清是怎麼灌香腸的吧！

食材：

豬肉，腸衣2根

調料秘方（10斤為例）：

鹽：135克

辣椒麵：100克

花椒麵：40克

胡椒粉：20克

冰糖粉：75克

雞精：25克

高度白酒：50克

由於我買的是3斤豬肉(夾子肉或者後腿肉，最好是夾子肉，肥瘦比例3:7最佳，口感更好)，所以下面所有用料按著3斤的比例計算。

三斤的肉，所以買了差不多三米的腸衣，回家清洗乾淨後，放入碗中，用溫水泡一下，加入適量白醋去味，最後用的時候再將腸衣套在水龍頭上用清水清洗一下腸衣的內壁，給腸衣內壁起潤滑作用，方便灌肉的時候不會破。

將豬肉表面用乾淨帕子擦拭乾淨（千萬不能用水洗，水洗了的肉做出的香腸容易臭），去掉皮子，將肉全部切成厚片（不能太厚，這樣做出來的香腸口感更好），用大一點的盆子裝好備用。

按照3斤的比例，將上面的調料全部準備好。

將上面準備的調料全部倒入盆子中，用乾淨的小手拌均勻，一定要不停的抓拌攪勻，差不多攪拌十分鐘左右，待調料都均勻的沾在肉上，停止攪拌，醃製30分鐘，醃製好了再用手拌一下攪勻就行了（要想做出的香腸好吃就必須讓每片肉都能均勻的沾上調料，讓肉入味）。

泡好的腸衣穿在灌腸漏斗上（如果嫌手工灌麻煩的朋友可以買機器灌），腸衣尾部打一個死結，再將碼好料的肉片一片一片的裝進灌腸嘴上，用力往下擠壓，直到肉完全填充腸衣為止。

灌好的香腸，用針（提前用開水消毒）給香腸扎孔放氣，或者你看到香腸裡有氣的地方扎孔，將氣放出來，這樣做好的香腸經過風乾後更緊緻，後期切的時候才不會散。隨後用繩子將香腸均勻的分段扎牢實，最後用膠繩將香腸節捆起來方便鉤掛。

澱粉製品在熟食肉製品中的應用

澱粉在肉製品加工中發揮著重要作用，在加熱過程中能夠發生糊化，既可以作為增稠劑改善肉製品的保水性和組織結構，也可以作為賦形劑和填充劑改善產品的外觀和出率。

隨著科技的進步，裝置和工藝水平都在不斷提高，人們的消費觀念和習慣也發生了改變，原澱粉已經不能滿足越來越多肉製品加工工藝和技術的要求。利用改性原理，改善澱粉分子的基本特性，可以生產出能夠適應不同食品加工工藝要求的改性澱粉。如今，改性澱粉因其優良的應用特性，已廣泛應用於各類肉製品中，成為肉類製品加工的理想輔料。

澱粉改性的定義及生產工藝

為改善天然澱粉的效能並擴大應用範圍，在天然澱粉所具有的固有特性基礎上，利用物理、化學或酶處理的手段，使天然澱粉的分子結構和物理特性發生改變，使其更適合特定應用的要求，這種經過二次加工、性質發生改變的天然澱粉叫作改性澱粉。

改性澱粉的生產工藝主要分為幹法、溼法和滾筒法，其中滾筒法是物理改性方法，幹法和溼法是化學改性方法。

幹法工藝具有流程短、能耗低、無汙水排放和生產成本較低等優點，但可生產的產品種類較少，應用領域較窄；而溼法工藝流程長、能耗大，需要對汙水進行處理，生產成本較高，但可生產的產品種類較多，應用領域廣泛，大多食品用改性澱粉為溼法產品。

肉製品對改性澱粉的要求

應用於肉製品中的改性澱粉應具有以下特性：

較強的吸水性

在肉類加工中，改性澱粉能夠發揮重要作用的主要原因是其 具有較 強的吸水性。鮮肉中水分含 量為72～80%，其他固體物質主要為蛋白質和脂肪。在加工過程中，當肉類受熱時蛋白質會發生變性，失去持水能力，使產品品質降低。

而改性澱粉會隨溫度升高發生糊化並形成穩定結構，它具有較強的吸水能力和極高的膨脹度，能夠有效鎖住鮮肉中含有的水分和因工藝需要而新增的水分，起到改善組織結構的作用。

較低的糊化溫度

與原澱粉相比，改性澱粉具有較低的糊化溫度。在肉製品加工過程中，只有同時發生蛋白質變性作用和澱粉糊化作用才能達到最佳效果。原澱粉因糊化溫度較高，不能及時吸收蛋白質因受熱變性而失去的水分，從而在肉製品內部形成小水塘，使肉製品品質劣化；

而改性澱粉具有較低的糊化溫度，能夠在蛋白質變性的同時發生糊化，及時吸收蛋白質因受熱變性而失去的水分，使澱粉顆粒柔軟而富有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。新增改性澱粉的肉製品組織細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口。

良好的分散乳化性

改性澱粉是常用的一種澱粉，作為一種高分子電解質，它具有良好的乳化性和膠體保護性，其分散液能夠與肉中的脂肪有效結合，形成均勻的分散體系，持水保油。

此外，改性澱粉具有較高粘稠度，能夠起到與卡拉膠相近的增稠穩定效果，因此生產中可適當減少蛋白質與膠體用量，從而降低生產成本。

優越的凍融穩定性

改性澱粉中引入的親水化學基團能夠阻礙澱粉分子間以氫鍵形式的縮合，增強澱粉與水分子的結合力。在熱加工和低溫冷藏過程中，改性澱粉不會發生老化和析水現象，長期放置後口感依然如初。

耐高溫蒸煮

澱粉透過交聯改性後支鏈之間被化學鍵連線，其耐高溫蒸煮能力和粘結性得到大大增強，可適用於各種需長時間高溫蒸煮的食品。

外觀鮮亮悅目

改性澱粉糊化後具有較高的透明度，不僅可使肉製品色澤鮮亮，外觀悅目，還能有效絡合肉製品中的色素和風味物質，從而提高肉製品色澤的穩定性，延緩風味物質的釋放，同時減少亞硝酸鹽和色素的使用量。

改性澱粉的內部品質取決於原料澱粉的內部品質及改性方法和配方工藝，先進的生產技術對改性澱粉的內部品質至關重要。目前選擇改性澱粉的常用方法是食品企業根據自己的生產工藝對改性澱粉的效能提出要求，然後由改性澱粉生產廠家推薦合適的產品，企業使用推薦樣品或購買的少量產品進行實驗（選擇改性澱粉必須透過實驗室小試、工廠中試後，方可在生產中大批次使用），最後根據實驗結果選擇適宜的改性澱粉。