皮蛋又叫松花蛋、變蛋、彩蛋等，是中國傳統的蛋製品，但是皮蛋中含鉛一直是人們的心頭大患。皮蛋中為什麼會有鉛呢？市場上的無鉛皮蛋也含鉛嗎？

在皮蛋的製作過程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗、包泥塗膜、裝箱貯藏幾個環節，其中料液浸泡這一環節必須用到氫氧化鈉（NaOH）和金屬離子。在浸泡液中新增NaOH是為了使液體呈鹼性，促進蛋白和蛋黃凝固鹼化；而新增金屬化合物的主要目的是使其與蛋內蛋白質分解產生的硫離子結合，生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔，阻礙OH-持續向蛋內滲透，造成後期皮蛋“鹼傷”，導致凝固的蛋白重新程式設計液態。

我們傳統工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來提供金屬離子，因此在鉛離子與蛋內蛋白質分解長生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過程中，鉛離子也滲入了皮蛋內。很多研究都已經證實鉛對人體的毒害作用巨大，主要損害神經系統，會影響小孩的記憶力、語言運動能力和學習能力。因此，越來越多的無鉛工藝用於製作皮蛋。無鉛工藝是指在皮蛋加工過程中不使用鉛化合物來提供金屬離子，而採用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來提供金屬離子。但是需要注意的是無鉛皮蛋並不代表皮蛋完全無鉛，因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，這些鉛會存在於我們製作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上，因此，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的。

這樣說來，皮蛋不是完全不可以吃了嗎？不是的，現在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，2015年中國已正式宣佈所有的皮蛋都必須採用無鉛工藝，但也避免不了一些小作坊繼續採用傳統工藝來製作皮蛋。對於我們成人來說，選擇正規廠家生產的無鉛皮蛋，每個星期吃一次，還是沒有問題。但是孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，還是要比普通成人更少吃皮蛋更為適宜。

張帆 營養學博士

做皮蛋除了生石灰，還要加黃丹粉，就是氧化鉛，那是四氧化三鉛以及三氧化二鉛的混合物。否則，做出來的皮蛋沒有松花紋，色澤暗淡不好看，賣相差。。所謂的無鉛皮蛋，也難保證真的無鉛，很多是炒概念騙人。也有的無鉛皮蛋不用或少用鉛，但用別的重金屬鹽類，比如有加硫酸銅的，甚至有用氧化汞的，也可以做出松花紋，搞出靚麗的色澤，弄出來好賣相。。其原理是，重金屬能使蛋白質變性，這也正是重金屬的毒理所在，越是毒性大的重金屬，越是能變出美麗的皮蛋蛋。。曾有人給孩子吃了半個皮蛋，次日小孩血鉛檢測超標一倍

我自己都做過，不過我們這叫變蛋，做出來蛋黃金黃色，蛋清茶色透明。原料一般就是生石灰草木灰鋸末等，我就是不知道鉛從哪來。

大洋彼岸幾十年前皮蛋就無鉛了！大陸至少在十幾年前也已有賣無鉛皮蛋了！所以！只能說你還活在土法醃製皮蛋時代！哈哈哈！

之前一直不明白為啥大家都說皮蛋含鉛？後來才知道皮蛋各地做法不一樣，比如皮蛋在南方稱為松花蛋，南方的傳統做法裡面有黃丹粉，含有鉛。而在河南變蛋做法中，一直是用的無鉛配方啊，做出來的變蛋跟松花蛋不一樣，除了顏色有差異之外，吃過變蛋的人，很少人會願意再吃松花蛋，味道可以說是天壤之別啊！

河南變蛋是中原地區的風味特產，它使用鮮雞蛋、茶葉、食用鹼、生石灰、穀糠鋸末等醃製而成，在中原地區的大小飯店裡，變蛋是不可或缺的一道經典美食。

原料：雞蛋

　　用料：塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。

　　顏色：透明金黃，有雪花斑點。

　　味道：香、嫩滑、

　　(皮蛋)松花蛋

　　原料：鴨蛋

　　用料：氧化鉛及輔料等。

　　顏色：發黑不透明，有松花斑點。

　　味道：含鉛，有些重，蛋黃尤其難吃

中國古典醫學典籍《醫林篆要》中介紹變蛋“味辛澀甘鹹，寒。”，可以“瀉肺熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢。能散、能斂。”

我就是有一次吃皮蛋鉛中毒了，直接倒地抽搐起來了，還好沒事，媽的，嚇壞了，而且還是自己一個人，但被一個老太太看到了，老太太給嚇的也倒地不起了

皮蛋是有石灰粉醃製的，醃製的過程中，碳酸鈣跟雞蛋清發生化學反應，產生的吧！雞蛋裡面的膽固醇能降解出啥來吧！

皮蛋、變蛋、松花蛋、糖心皮蛋都是同樣的東西，叫法不同而已。皮蛋製作分泥包法和浸泡法，浸泡法是用生石灰、純鹼、食鹽、紅茶末、黃丹粉(氧化鉛)等原料嚴格按照比例先配製料液，然後對鮮鴨蛋進行浸泡，製作的皮蛋呈黑色、有松花、蛋黃內呈糖浠狀，有獨特香味，不辣口，八、九十年代中國出口的皮蛋都是此法加工。泥包法制作的皮蛋一般呈金黃色、稍硬，較少有糖心，有香味，會辣口

一、氧化鉛的作用，是為了讓蛋白質更好凝固，充滿彈性，提升口感。所謂的無鉛皮蛋其實是用氧化鋅、氧化銅代替而已，但無論什麼過量食用都不行。

二、草木灰的作用跟鹼的作用一樣。

四、有紅茶末的皮蛋香味更好，色澤更誘人。

瞎扯淡，皮蛋裡怎麼會有鉛，哪兒來的？我們鎮上的很多人，專業包皮蛋，鹹蛋，都是用本地的土、灰等材料，供應重慶，川東很多市場及酒店，質量不好，這麼多年了，有問題誰還要。

皮蛋原理是蛋白質凝聚，條件是要在重金屬環境下蛋白質才能凝聚，做蛋白質用的黃丹粉裡面都含有重金屬鉛，鉛危害的人的神經系統。