老滷湯發黴了,就不可以用了。

　　滷湯是製作滷菜的最重要的輔助原料，是為製作滷菜而做的前期準備。當前市場滷湯主要分為兩大類，高湯熬製而成，高湯的成本相對來說要高了不少了；另一類是相對較為簡單的，比如滷中仙的滷湯就可以用自來水加上各色滷料熬製，味道好，操作簡單，成本低廉，是不錯的選擇。

不能用，重新做，三五次就基本有味了。推薦如果覺得滷水味道很好時，留出部分冷凍，老滷有問題直接拿出來用，做好備份。

滷水長的白毛就證明已經壞了，不能再用，因為滷水長白毛滷水就發酸了，滷出來的東西也發酸，吃了對身體有害，有時還耍得腸冒炎，拉肚子，:有時倒置食物中毒，所以不能再用。

算了，小雞哥也不跟你計較了，一下幾款配方，免費的隨便拿去用吧，切記，滷水長毛就說明已經酸敗了，那是萬萬不能用的！

應用：所以食材都可以用。

原料：

A 純骨頭筒子骨500g。

B 四川尖椒 100g 克，四川花椒50g（喜歡麻辣多加點沒事），白芷、老薑、各 30 克，丹皮10g，八角 30 克，桂皮 20 克，香葉、甘草各 10 克，積殼10g，桂皮、丁香各5克，陳皮、小茴香、香菜籽各 10克，草果 3 個，黑胡椒粒 10 克，羅漢果 1 個，香茅草10克。

C 豆瓣醬 50克，辣妹子 50克，蠔油50 克，大蔥、生薑各 50克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克（需大火炒制後在放置在湯料中）。

D 精鹽自己把握，大橋味精 20 克，雞粉 20 克，生抽50 克，醬油 30克，花雕酒 50克，紅曲米 30 克，冰糖 50 克。

E 調和油 100克（豬油最好）。

做法：先把筒子骨炒制5分鐘，然後加入2kg水熬製2小時，時間到後把大骨頭扔掉，接著把C料爆炒1分鐘倒入在骨頭湯中，把B料洗淨放入骨頭湯中，煮制1小時，1小時後放入D料，最後放置食材進行滷製，滷製食材不宜時間過長，一般半小時足夠，然後浸泡12小時足以。

適合：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、豆乾、千張、雞蛋。

原料：清水 2千克，調和油100克（豬油最好）。

A 生薑 50 克，鮮沙姜 50 克，蒜瓣 50 克，香芹 30 克，洋蔥 50 克，幹蝦米 50克，乾貝 50克，香葉 15 克（需大火炒制後在放置在湯料中）。

B 筒子骨 500g。

C 香茅草 5克，花椒 50 克，草果 5 克，羅漢果 1個，山奈 3 克，白豆蔻 3 克，砂仁 3 克，陳皮 10 克，八角 20 克，桂皮 20 克，香葉 10 克，丁香 10 克，肉桂 5克，毛檸檬幹 3克，蛤蚧 1個。

D 花雕酒、片糖各 50克，雞粉 20 克，味精10克，玫瑰露酒 20克，米酒 50 克，白酒 50 克，鮮醬油 30 克，生抽 30 克。

做法：先把筒子骨炒制5分鐘，然後加入2kg水熬製2小時，時間到後把大骨頭扔掉，把糖色炒好，放入骨頭湯中，接著把A料爆炒1分鐘倒入在骨頭湯中，把C料洗淨放入骨頭湯中，煮制1小時，1小時後放入D料，最後放置食材進行滷製，滷製食材不宜時間過長，一般半小時足夠，然後浸泡12小時足以。

原料：花椒、幹辣椒各 50克，草果10g、當歸、甘草、小茴香各3 克，白豆蔻 4 克，香葉 10 克，八角 8 克，桂皮 5克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、米酒各 50 克，姜、蔥各 20 克，醬油 30 克，蝦油、冰糖各 20 克，海鮮生抽 30 克，魚露 25 克。

注意事項：此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

做法：所有的洗淨直接放入清水中，煮制2小時，在放入食材煮制10分鐘左右即可。

因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。

明天給大家說說，為什麼自己在家做菜做不出酒店味道，有什麼好的辦法可以提高自己廚藝，教給大家實用小技能！

原料：八角 10克，桂皮 5 克，陳皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香葉5 克，，草果 2個，甘草 5克，乾紅辣椒 100 克，香蔥 50克，生薑 50 克，積殼5克，檸檬幹5克，黃酒 50 克，醬油 30 克，糖色 50 克，精鹽100 克，熱花生油 50 克，味精 10 克，骨湯 1千克。

做法：先炒糖色，然後把糖色和滷料包一起放置在清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。

原料：黃梔子30 克，香葉 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，檸檬幹5克，草果2個，油炸鮮桔皮 80克，芹菜 50克，生薑 100 克，黃酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖哩 50 克，味精 10 克，精

鹽 100 克，骨湯 2 千克。

做法：先炒糖色，然後把糖色和滷料包一起放置在清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。

原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陳皮 5克，香葉 5 克，白芷 25克，香蔥 30 克，檸檬幹5克，生薑 50 克，水酒 100 克，白醬油 30 克，精鹽 100 克，味精10 克，骨湯 2千克。

直接放入清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。

1、醬油、食鹽、糖色、香料一定要用量適當：香料過多，滷菜就藥味大，色澤偏黑，只會適得其反；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，滷菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、無水份，吃起來沒口感；食鹽太少，成菜鮮香味不突出，可能還會有腥味。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美，沒有色澤。

2、原材料的選取：黃滷汁、白滷汁不建議使用醬油或其他帶色的調料品。

3、滷汁不能提前一天先熬煮：滷汁應儘量現配使用，這樣既能避免調味香料的香味揮發，還可以節約時間。

滷過菜的滷水，一定要注意儲存，留作下次用。滷水用的次數越多，儲存時間越長，老滷水的質量就越佳，味道越鮮香。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加滷水的鮮香。建議3個月就必須使用一次，使用之後也要用密封儲存，可以放在冰箱進行冰凍。

2、盛放滷水必須用玻璃或者陶瓷罐。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的酚內和鹽內等物資和金屬發生反應發生色變，破壞滷水，不能使用。

3、每次用老滷水進行滷製，必須新增少量的滷料，讓滷水香味一直 得以儲存。

1、所有滷料必須先進行煮制（起碼煮制1小時）才能放食材，否則食材熟了根本就沒有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然後用餘溫泡熟，浸泡12小時吃起來肉感更好，滷香味十足，而且很有賣相。

一定要關注我，後面的內容更精彩。明天給大家說說，為什麼自己在家做菜做不出酒店味道，有什麼好的辦法可以提高自己廚藝，教給大家實用小技能！留言免費送中華菜譜500道。胡師傅，沒拜過師，也沒學過藝，浪費的食材只不過比大家多點而已，試吃後感覺不錯，才推薦給大家，不忘初心，一路向前。有什麼疑問都可以留言！