包子店做大批次的包子，一定要用到多量的麵粉。那他們要怎樣揉麵發麵呢？看家不擔心，做再多也難不倒店家的。

在怎樣發麵時先說說個事例，就說包子店進麵粉來，一面包車子的，約30包麵粉，一包有25kg。這麼多的麵粉，大家都知道老闆會一包包，最多一趟走2包。自然，發麵也一樣，大量做包子的面也是分批做，一次量10斤，20斤的揉麵，發麵，或是30斤，50斤的來和麵，發麵。這樣一批批的來，是不是合理？雖累但做的有條有序，再多也不亂不慌。

但是，在家要怎做出像包子店一樣的大包子呢？

發麵，指經過發酵的面，麵糰在一定的溫度、溼度的條件下，酵母充分繁殖，將澱粉轉化為糖，然後消耗掉，產生二氧化碳，促使麵糰膨脹的過程，麵糰的體積膨脹起來後，麵糰就發起來了。

首先，麵粉和水的比例最重要，先把需要用的酵母粉，用溫水使酵母粉充分融化，也可以和麵時直接放入和麵用到的溫水裡面，一般情況500克麵粉加250ml水，麵粉的性質不同，對水的吸收程度是不一樣的，和麵時用30°到40°的溫水進行和麵，麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，讓麵粉和清水充分的融合在一起，35至40°是最後面粉最好的發酵是溫度，接下來就是等待。

現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法，就是揉好麵糰後鬆弛5分鐘就開始整形，直接進入二次醒發的過程，沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同，但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵，那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光面團，然後進行整形。

製作發麵方法有很多，我們日常使用的就有活性乾酵母發麵，老肥發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵等。

透過酵母或老肥的生物活性作用，使麵糰體積膨大，這個過程可稱之為發酵。而透過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產生化學反應，使麵糰體積膨大，這不能叫發酵，而應該叫蓬鬆，或者膨化。所以，泡打粉也被稱之為複合蓬鬆劑或快速疏鬆劑。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

所以，想製作像包子店那麼大的包子，在發麵的時候你們知道放什麼了吧！

包子是一種古老的傳統麵食，很多人都喜歡吃。我所知的做包子有兩種發麵的方法：

一、用麵肥發麵

把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可。

二、用酵母發麵

配料：麵粉500克，乾酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麵粉的吃水量，糖20克。

1、將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑。

2、在坑內加入溫水，放入豆油，抄拌揉合成麵糰稍醒，大約1小時左右。

3、待面醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花捲。

4、把做好的生坯擺入屜內，鍋內放入冷水，再插電蒸13分鐘既可。（如果蒸饅頭大約在30分--40分，如果蒸花捲17分鐘）

大家還有什麼好的方法可以分享出來，一起交流？

做包子首先要選擇中筋麵粉（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）。

然後500克麵粉，新增5克酵母粉。首先把酵母粉先用溫水發酵一會，再倒入麵粉中和麵。揉麵大概20分鐘左右，揉至面表面光滑。天氣溫暖的話，常溫發酵一個小時左右。手指插到麵糰後不會恢復就是發酵好了。再揉麵排氣後就可以包包子了，包好後進行二次發酵。最後就可以上鍋蒸包子了，蒸15分鐘左右即可。關火後5分鐘再開蓋。這樣就做好包子啦！

自己製作包子，發麵沒有想象中那麼難。一般一斤麵粉可以包16個小包子。可根據自家庭需要按比例配置麵粉、酵母、水的比例。

正常情況下，一斤麵粉需要5克左右酵母，250ml左右37℃左右溫水。

發麵時間與環境溫度也有關係，夏天快，冬天慢一點。

以南方室內現在15度左右室溫為例。

首先要了解需要準備哪些相關的材料:

1.麵粉:500克，做包子最好選用中筋麵粉，超市裡麵粉有高中低筋麵粉，做包子饅頭選中筋。

2.酵母:500克麵粉一般需要準備5克酵母（蘇州超市裡常見安琪酵母）。

3.瓷盆:因為酵母是鹼性的，用塑膠或者玻璃材質容器發麵不利於身體健康，而瓷盆物理效能在鹼性酵母下最穩定。

4.250ml左右37℃左右溫開水:溫開水化酵母，利於提高酵母的活性，可以縮短髮面時間，溫度太高則容易讓酵母失去活性。

5.保鮮膜

發麵步驟如下:

1.預留一部分（一小半碗）麵粉留著後面製作

包子時用

2.把剩下的麵粉倒入瓷盆中備用

3.用一個空碗，將5克酵母倒入其中，加入250ml（一瓶常規礦泉水的量）37℃溫水花開

4.將化開的酵母水慢慢分幾次沿瓷盆邊沿倒入麵粉中，邊倒酵母水邊用筷子攪拌麵粉，等麵粉攪拌至絮狀，用手揉成大面團，然後將麵糰靜置瓷盆中，用保鮮膜密封好

5.一小時左右後看麵糰是不是變大了，比原來大一倍的樣子，掀開保鮮膜，拉扯麵團看是否成蜂窩狀，若成蜂窩狀表示面已發好。若沒有還需要繼續密封等待至蜂窩狀。

6.案板上撒些預留的麵粉，將發好的麵糰在案板上揉成條，然後揪成大小合適的面劑子，用擀麵杖擀皮，擀成圓形，外延薄裡面稍微厚一點，包餡（建議調餡時放點生粉，有利於餡凝結）

7.包子包好後，放籠屜裡靜止半小時後再蒸（相當於二次發麵），蒸出來的包子更鬆軟。

一般情況下酵母發麵的比較多，也簡單容易做，酵母提前用30度左右溫水化開，麵粉加點糖有助於酵母發酵，以500克麵粉為例，酵母5克，水225克左右，糖10克，油10克，活成表面沒有乾麵粉的麵糰後用保鮮膜包起來靜置10分鐘，然後拿出來柔至表面光滑後分成大小相等的麵糰開始包，鍋裡放40度左右溫水，把包好的包子放置上面醒15分鐘左右，表面鬆軟且有彈力就醒發好了，開火蒸20分鐘悶5分鐘即可，此方法只需一次發酵，製作時間短。

做包子有兩種發麵的方法：

一、用麵肥發麵

把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可。

二、用酵母發麵

配料：麵粉500克，乾酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麵粉的吃水量，糖20克。

1、將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑。

2、在坑內加入溫水，放入豆油，抄拌揉合成麵糰稍醒，大約1小時左右。

3、待面醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花捲。

4、把做好的生坯擺入屜內，鍋內放入冷水，再插電蒸13分鐘既可。

蒸包子和麵發麵的小技巧：

步驟一：蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。

步驟二：將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，秘訣一來了，水一定要少量新增，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。

步驟三：發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發酵，等至發酵到原來的二倍大就好了，夏天2個小時就可以了。此時，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。

步驟四：包子包好後，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時，還加蓋蒸籠佈防止乾燥。這一步的目的其實就是讓面再次發酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時的大小，保證了包子皮的韌度，不會凹陷。

步驟五：最後，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關火後，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之後，溫度有所下降了再開啟。

這就是我製作包子的發麵小技巧啦，供參考。

包子想要做得好， 300克麵粉+步驟1裡調好的酵母水+10克白砂糖+少許鹽(1-2克)裝進大盆裡，再加約95克左右的水或牛奶，先用筷子攪成片狀，再用手和成光滑的麵糰。(和麵的水，冬天的話用40度左右的溫水，夏天直接用冷水或冰水都可以)。把面盆蓋上蓋子或保鮮膜，室溫發酵到原來的兩倍大(這是一發)。

3. 取出，排氣，再將麵糰揉到裡外都光滑無氣孔。(這步很多人都容易乎略，其實它非常的關鍵，最後包子表皮好不好看它起到決定性作用。

平常想吃包子，一般都是在樓下的包子鋪去買，吃起來雖然很香，但是總是感覺很油膩，總是感慨小時後媽媽給做的包子，記得最多一次都能吃十好幾個，撐得肚皮鼓鼓的，大呼過癮！於是突發奇想給老媽大了電話，要了做包子的方法。於是自己按照媽媽的的方法做了好幾次都不是很成功，不是面沒發好、就是包的不好，總算這次不算丟人做的還不錯、感覺有點洋洋自得，情不自禁就和大家分享一下，大家不要打擊我哈！純屬自戀！

材料：麵粉、酵母粉（為了省事可以買自發麵粉、我總想自己發麵總想鑽研點技能）、面鹼、五花肉、包菜、十三香、蔥姜、雞精。

（一）、將2斤麵粉、3湯匙酵母（大約5克） 、一湯匙蘇打（大約2克）、放入乾淨的盆中，攪拌均勻。（酵母用量根據季節秋冬0.6-0.8%，春夏0.3-0.5%也就是說1公斤麵粉加酵母6-8克酵母）

（二）、加適量水攪拌好，用手把面和成麵糰、用蓋子蓋好等待面發好。

防水和麵

和好的麵糰

（三）、在等面發的時候，把肉切碎（我用的五花肉，這個包出老的包子很香）剁成肉餡，把蔥姜剁成末一起放入盆中、然後加入適量色拉油、放鹽、十三香、花椒麵、醬油、雞精按一個方向攪拌均勻後放一邊把肉餡煨上一段時間。

肉餡材料

準備好的肉餡

（四）、把包菜洗淨、放開水鍋中焯一下撈出用涼水過一下、讓後剁碎、把水擠幹放入肉餡盆中，先不要拌，等包的時候在拌。

發好的麵糰

（五）、面發好後，放面板上揉幾分鐘，放在面板上醒面10分鐘，然後揪成大小合適的麵糰，用擀麵杖擀成麵皮。

擀麵皮

（六）、現在可以把放包菜的肉餡用筷子攪拌好，開始包了哦。

開始包包子

（七）、鍋裡放水、把蓋簾抹上油放入鍋中，把包好的包子放在蓋簾上依次擺好，蓋上蓋、開火開始蒸包子。

包好的包子

正在蒸包子

（八）、一般蒸20分鐘左右就可以關火、裝盤上桌開飯羅！呵呵呵！

製作包子首先第1步放好麵粉，加點白糖，攪拌均勻，然後酵母粉加溫水打發，一點一點的澆入麵粉裡面用筷子攪拌，之後差不多了，就可以開始揉麵了，大概5~10分鐘麵糰光滑以後，蓋起來靜置5分鐘，然後再揉一下，放到溫水裡面發麵一小時左右，發好的面用手指戳一個洞，不回彈代表發好，也可以看呈現蜂窩狀就行，然後加一些新的麵粉下去，排氣也是有5~10分鐘游到麵糰切開裡面沒氣孔，然後就可以包自己喜歡的餡，包好以後又放溫水裡面蓋蓋子洗10分鐘左右就可以開火蒸包子啦，大火燒開再放包子也可以直接冷水蒸包子也可以，過程大概15~20分鐘，之後關火悶3~5分鐘，就可以享受美食啦。