佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。

佛跳牆是福建有名的的菜，全部都是由名貴的海參製作而成的，富含營養女生吃了能夠美容養顏的哦，很多人都特別喜歡吃，下面本文將為大家詳細的介紹。

佛跳牆有哪些材料

福州菜具有濃郁地方特色，佛跳牆是其中之一。此菜取海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十八種珍貴原料（又稱十八羅漢），輔之以10餘種佐料，入陶製瓦罐中，以文火煮沸後裝入酒罈，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數小時。各料互為滲透，味中有味，營養價值極高。

此菜選料講究，是一道集山珍海味之大全的傳統名菜，享譽中外，被烹飪界譽為閩系菜譜的“首席菜”。

佛跳牆的特點

食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。

佛跳牆的營養價值

佛跳牆集眾多原料於一壇，葷素搭配，葷而不膩，各種滋味相互滲透，均為大補之品，其營養價值首先體現在選料上，十八種主料，二十中輔料中包括了許多的人間美味。雞鴨魚蛋肉，還有各種菌類，葷素搭配，營養均衡。選料中含有大量的蛋白質，維生素，還有鈣磷鉀等多種微量元素促進人體發育，增強免疫力。

佛跳牆經過長時間的文火慢煨，將其中的營養釋放出來。人們只知道魚翅中含有豐富的膠原蛋白可以美容養顏，卻不知道魚翅還是一味名貴的藥材，本草綱目記載，魚翅還可以清肺開胃，補五臟之力，用它入味可見佛跳牆價值高低。

雞肉可進行大補，每當人體受到損害，雞肉總是最先用來進補的食材，雞肉在民間具有濟世良藥的美稱。中醫認為雞肉有補精添髓，強筋壯骨之效，肉質細嫩，其營養極易被人體吸收。乾貝類味道鮮美，肉質細嫩，富含豐富的微量元素，脂肪量少，還可以降低膽固醇軟化血管，降血壓，延緩衰老，是很多女性的最愛。

冬筍爽口鮮嫩，還有大量的氨基酸，維生素，微量元素以及膳食纖維，高蛋白，低澱粉是冬筍最明顯的有點，熱量較低，不易發胖，冬筍還可以促進腸胃蠕動，潤滑腸道，具有通便功能，多種維生素保護肝細胞。冬菇味道鮮美，香氣濃郁，冬菇中的營養成分可以提高免疫力，防癌抗癌，還可以防止動脈硬化，肝硬化等疾病，其營養價值可見並非一般，將多種營養豐富的食物集於一身，便可知道佛跳牆的營養價值有多少了。

佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。 佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。

傳統做法所需食材

佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。具體如下：

主料

水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

調料

薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。

傳統制作方法

1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹製蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。

2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。[5]

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。

配料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

傳統做法所需食材

佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

營養功效佛跳牆選用多種海味產品和少許肉類原料，盛入特製瓷壇內長煨時間制而成，葷香可口、不油不膩、補腎、補血、滋補強身，有很高的食療價值：1、促進發育2、增強免疫力、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合3、美容4、抗衰老促進生長改善冠心病5、降血壓6、降膽固醇軟化血管7、提高免疫力調經潤腸促進生長髮育8、提高機體免疫功能9、延緩衰老10、防癌抗癌：11、降血壓、降血脂、降膽固醇治療疾病

家常做法所需食材

鰩魚翅30克小鮑魚15克瑤柱10克廣肚15克大蝦肉20克鵪鶉蛋20克冬筍片10克香菇15克雞肉20克（熟）老薑兩片紹興花雕酒50ml上湯150ml鹽1克白胡椒粉少許

步驟一:先把薑片鋪在罐底。

步驟二：然後鋪上冬筍片。

步驟三：依次鋪上香菇。

步驟四：再放入熟雞肉。

步驟五：同時放入蝦肉。

步驟六：放入瑤柱。

步驟七：再放入鵪鶉蛋。

步驟八：然後放入廣肚。

步驟九：鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

步驟十：最上面放上一隻小鮑魚。

步驟十一：把一半花雕酒舀入罐內。

步驟十二：炒勺上火注入上湯。

步驟十三：倒入另一半花雕酒煮開。

步驟十四：用少許鹽調味。

步驟十五：再撒入少許胡椒粉。

步驟十六：把湯舀入罐內。

步驟十七：蓋好罐的蓋子。

步驟十八：用保鮮膜把罐子包上。

步驟十九：要把罐子密封的嚴謹一些。

步驟二十：把密封好的罐子放入籠中。

步驟二十一：蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

步驟二十二：蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

步驟二十三：在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

佛跳牆是一道非常著名的閩菜，常見於宴席之上。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過"閩都"福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以"滿壇香"宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享"滿壇香"。"佛跳牆"即因此而得名。

佛跳牆採用的食材，可根據個人喜好進行新增。

掀開荷葉，香氣撲鼻。喜歡用勺子攪一攪，定要如數家珍地看清所有的食材，才會歡喜滿足。小小一盅，盛著鮑魚、魚翅、海參、乾貝、花膠、鴿子蛋等多種名貴食材。熬出來的湯汁喝起來濃郁可口，絲毫不會油膩。咀嚼著食材，滋補養顏的功效彷彿在悄然施展。

海譽佛跳牆，好幾家分店，本寶寶最近去的是文化藝術中心的新店。

地址在金逸電影院旁邊，還是比較好找的。

店內裝修是簡簡單單的中式，低調舒適。服務挺周到。

店內招牌自然是佛跳牆，分為南派和北派，是老闆自創的分類。其中北派會更重口一些，更適合北方人是用，北派湯汁中有老雞、番鴨、鵝肉、火腿等12中精選配料熬製68個小時製成，南派則是一半的北派湯汁再加上六種菌菇熬製的菌菇湯製成。佛跳牆裡基本的配料都是鮑魚、海參、蹄筋和花膠。總之很豪很補很滿足，價格不低但是相對於這種用料就超值。

鮑汁千層麵一般也是進店必點，鮑汁濃郁鹹香，千層麵其實是特殊的魚面，比較黏且很有彈性，搭配佛跳牆很完美。

我愛吃肉包，就是現蒸的三隻大肉包，雖然是速凍的不過味道很好，是微甜的醬肉餡兒。

藥膳燉罐點了一份巴乾土番鴨，火候很足，很暖很滋補的感覺，而且很大一份才38元rmb~

佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有200年曆史，這道菜以18種主料，12種輔料相互融合，其原料有雞、鴨、豬肚、羊肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨醃、魚翅、魚唇、海參、鮑魚、蝦仁、魚肚，也有鴿蛋、香菇、竹筍、花菇等30多種原料與輔料分別加工調和後，分層裝進壇中煨制，佛跳牆的煨器，多年以來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調和，煨佛跳牆講究儲香保味。料裝入壇後先用鮮荷葉密封壇口，然後再加蓋煨制，而煨佛跳牆的火種要使用質純的無煙炭火，旺火燒沸後，用微火煨五六個小時而成，煨成後開壇，略略掀開菏葉，便能聞到酒香撲鼻，菜湯濃，色褐，卻厚而不膩，吃時酒香與各種香氣混合，回味無窮。

　　

　　如今的“佛跳牆”已打造成了頂級的美味，在原有官府菜風格和技法的基礎上，對現代人的口味及消費需求加以深人細緻研究，與現代各大菜系相容幷蓄，不斷融合、大膽創新，在保留和繼承傳統的基礎上，融入其精髓，形成新流派“官府佛跳牆”。以下做法僅供同仁們參考，不到之處可加以指正。

　　新派佛跳牆湯汁煲制

　　新派佛跳牆汁是經精選3-5歲的家養老柴雞（2千克）、老鴨（500克）、鮮豬肘（1千克）、金華火腿（200克）、乾貝（100克），加入原料總重量五倍的水，經過5-6小時以上的煲制，待雞鴨骨肉軟爛後，再大火翻滾30分鐘，取其湯，湯濃厚金黃，油水交融，此湯的用料和出湯比例是1：1，即1千克原料最後出1千克湯汁。

　　

　　佛跳牆的選料

　　做出優質“佛跳牆”的秘訣除了煨制時間足夠長以外，關鍵還是在原料的選擇上。此菜主要選用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鮑魚、魚翅、海參、魚肚、魚唇、裙邊、乾貝、蝦仁。

　　海八珍之一鮑魚

　　鮑魚是較名貴的海產食品。從製作過程來講，程式較為繁雜，從原料到成品需要3-5天的時間。

　　

　　發制鮑魚：

　　老母雞（3-5歲隔年草雞）5千克、老鴨1千克、豬排骨2千克、肘子2千克、豬蹄2千克、肉皮、雞爪、鴨翅、鵝掌、蝦掌、金華火腿各1千克、陳皮250克、藏紅花25克，將所有原料均斬成大塊，放七成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出放入不鏽鋼桶裡，桶底放入竹箅（以防粘底），加入純淨水、陳皮，然後把鮑魚用竹箅夾上，放入桶裡原料中間，先用大火燒開，再改中小火加熱，煲制約8-10小時後，放入焯水處理好的金華火腿、蝦乾、大地魚乾，然後再放入蠔油、醬油、冰糖、鹽、味精，再煲4個小時即可取出鮑魚待用。

　　海八珍之二海參

　　發制海參有七大步驟：洗、泡、煮、燜、開、養、追。首先用涼水洗淨，用溫水泡5-8小時。再用微火煮20分鐘左右，然後再炯泡3-5個小時左右，待海參已軟，再用剪刀剖開內臟，不要碰破海參整體，去泥沙洗淨，然後換熱水泡養兩三天，以無硬心為度，每天要換開水兩次，最後撈出放入帶冰的泡沫盒裡，追泡24小時即可待用。

　　

　　海八珍之三魚翅

　　一般來說最好的魚翅產於菲律賓。漲發魚翅時先用剪刀剪去魚翅周圍的毛邊及翅根，然後用淨水洗去塵土，放人盆內，加溫水浸泡12個小時左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小時左右，離火蓋蓋炯泡5個小時，用小刀刮淨表面沙粒，剪去魚翅肉質腐爛的部位，用淨水反覆漂洗乾淨，再碼入盆內，加湯、蔥、姜、料酒，上屜蒸制2-3小時，待魚翅軟爛取出即可待用。但是魚翅為珍稀動物原料，不主張食用鮮魚翅，目前很多酒店均用合成魚翅代替鮮翅入菜。

　　海八珍之四魚肚

　　魚肚是黃色鰻魚類魚膘的統稱。發制魚肚首先要用色拉油浸泡8個小時至回軟，切成小件，鍋中加色拉油，燒至四成熱時下入魚肚，用慢火發制，待魚肚發制顏色淺黃時撈出，放在淨水中浸泡，加食用鹼，再加入少許麵粉，用手反覆搓洗，洗去鹼味後倒入白醋浸泡，洗淨即可。

　　

　　海八珍之五裙邊

　　裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有幹、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。幹者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將幹裙邊放入，水沸後改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，颳去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。

　　海八珍之六魚唇

　　魚唇是由鯊魚、鰩魚、鱘魚、蝗魚的尾唇部軟肉乾制而成的。魚唇漲發時首先洗淨，上籠蒸30分鐘取出，放在冰水中浸泡8-10小時，待魚唇回軟，摘去沙和軟骨，然後用東加料酒、蔥姜再蒸30分鐘即可使用。

　　

　　海八珍之七乾貝

　　乾貝又名扇貝、海扇，是扇貝科帶殼的軟體動物，漲發時將乾貝洗淨，然後去掉外層筋，放入容器中，加入清水、蔥段、薑片、料酒，上屜蒸30分鐘即可待用。

　　海八珍之八河蝦肉

　　河蝦肉質潔白鮮嫩，製作時首先把活河蝦去殼，擠出蝦仁，去背後腸線，用清水反覆沖洗待無鹹味，即可加入料酒、精鹽、味精、蛋清，用手攪拌有粘性時，放入幹澱粉，拌勻上漿，用時入四成熱油中滑熟即可。

　　“佛跳牆”選用的下八珍：

　　下八珍也就是指山珍野味，也稱山八珍，它包括羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹筍、鹿筋、山鴿子。

　　山八珍之一羊肚菌

　　漲發羊肚菌時先洗淨塵土，再用溫水浸泡1個小時至吸足水分，放入清湯，加蔥、姜、料酒、雞腿、赤肉、火腿，上屜蒸40分鐘即可待用。

　　

　　山八珍之二香菇

　　香菇又稱香覃、冬菇，幹品漲發時先將香菇用溫水浸泡1個小時，再放入湯中，加蔥、姜、料酒、赤肉、火腿、雞肉，上屜蒸1個小時即可待用。

　　山八珍之三靈芝菇

　　靈芝菇是真菌靈芝菇菌，形如靈芝，故叫靈芝菇。靈芝菇有幹品和鮮品之分，鮮品比干品營養更豐富，製作時首先把它洗淨去柄莖，放入二湯和鮑汁煲制6個小時即可待用。

　　山八珍之四花菇

　　漲發花菇時，首先將花菇用溫水浸泡8個小時，洗去外衣，剪去菇柄莖，放入二湯鮑汁中煲制6個小時即可待用。

　　

　　山八珍之五猴頭菇

　　猴頭菇也有幹品和鮮品兩類，幹品猴頭菇漲發時先用溫水浸泡2個小時，待吸透水分後洗淨，放入二湯，加蔥、姜、料酒、火腿、赤肉、雞肉，上屜蒸40分鐘即可待用。

　　山八珍之六竹蓀

　　竹蓀又名竹笙，網紗菌等，漲發乾竹蓀時先將竹蓀放入水中浸泡20分鐘，洗淨去外白膜衣，然後加清湯、姜、蔥、料酒，上屜蒸20分鐘即可待用。

　　山八珍之七鹿筋

　　鹿筋乾貨漲發後先放入溫水中浸泡12個小時，然後待回軟再用火焗30分鐘，如此反覆焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二湯、姜、蔥、料酒、白蘿蔔上屜蒸45分鐘即可待用。

　　

　　山八珍之八山鴿子

　　活鴿肉最為新鮮，宰殺後去毛，開腹，去內臟，洗淨放人湯汁中，加鹽、味精、蔥、姜、香葉、大料，煲制50分鐘即可待用。

　　官府佛跳牆的製作

　　將上八珍中的鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、裙邊、乾貝、蝦球各20克，和下八珍中的羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹笙各10克，鹿筋、鴿子各15克，經過精細的加工處理後（如上文中講到的）調入官府濃湯（同新派佛跳牆的湯汁），加味精，精鹽、雞精、冰糖水各適量，調好味後，大火燒開，小火煨制20-30分鐘，倒入小壇中，以鮮荷葉封口，蓋上蓋，再上籠大火蒸制20分鐘即可。