關於揉麵：

酵母

水一定要分次加入，用筷子把

麵粉

均勻的攪拌成雪花狀，這點十分重要。以前我揉麵就是一大碗水一股腦倒進去，結果面和的不是軟了就是硬了。另外，攪成雪花狀的好處還有就是，想和硬一點的面，在麵糰行程雪花狀以後就少量加水，這樣麵糰和成就會很硬。想軟一些，在分次加入水的時候讓雪花面團別那麼硬，掌握好麵糰的成型前的軟硬，基本就是我們和成光滑麵糰的硬度。所以首先和成雪花狀是十分重要的。2.關於發酵：饅頭的鬆軟就是發酵。

酵母

菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 3.關於第一次發酵後揉麵團：發好的麵糰揉的時間越長，饅頭成品表面越光潔，內部組織越細膩均勻。4.關於二次醒發：

饅頭二次醒發

的時間要看需要饅頭的口感是暄騰一些的，還是緊實一些的。冬季和夏季的醒發時間也是不一樣的，而且每次和麵放入

酵母

的多少也會影響醒發的時間，所以還是要觀察一下饅頭當時醒髮狀態，根據自己家喜好的口感調整二次醒發的時間。5.關於

蒸鍋

裡的水：如果不是竹製或

木製蒸籠

，生坯一定要涼水上鍋。6.關於

蒸饅頭

的火候以及時間：饅頭一般都是蒸30分鐘，可以根據大小適當的前後調整5分鐘。

蒸饅頭

的火建議大火上氣就不要動火了，直到蒸熟。中間如果改動火候很容易造成上氣不均勻造成

蒸饅頭

的失敗。7.關於開鍋時間：蒸好以後不要立即開蓋，至少等關火3分鐘以後，我一般是等10分鐘左右。鍋內外壓力基本一致的時候再取出蒸好的饅頭，就不會出現回縮的現象了。

有可能是發酵粉加的不夠或者是和麵時間不夠長。在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。暄松的饅頭製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。

當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。