皮蛋發源地、產地（有你的家鄉麼？）

湖南益陽是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區是松花蛋的重要產地，而四川南充的松花蛋更具特色，貴州松桃的松花蛋更是起源於夏朝 。

做松花蛋時，要將純鹼、石灰、草木灰、鹽、茶葉末、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。

原料：鴨蛋，生石灰（CaO），純鹼（Na2CO3），食鹽，草木灰（K2CO3），黃丹粉（PbO）、茶葉末

1、黃丹粉（PbO）的作用

殺菌

鉛離子可以使蛋白質變性,使皮蛋醃製過程加快

鉛離子和蛋白質分解產生的硫化氫反應生成硫化鉛,可以給皮蛋帶來更深的顏色

促進和引導料液中的鹼性成分滲入蛋內。

保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘殼、易脫殼。

使皮蛋成熟期趨於一致，易於掌握，保證產品質量的穩定。

用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

由於鉛是一種重金屬元素，經常食用可能引起鉛中毒，2011年實施的《食品新增劑使用標準》(GB2760-2011)將硫酸銅列為食品工業用加工助劑，代替氧化鉛，用於皮蛋加工。這種硫酸銅是國家允許範圍的加工助劑硫酸銅，但是總有不法分子用工業硫酸銅來替代加工助劑硫酸銅，來降低成本和縮短皮蛋醃製時間。在購買皮蛋的時候要注意選擇正規廠家生產的。

2、生石灰（CaO）、純鹼（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）的作用

生石灰主要用來和水生成氫氧化鈣，然後氫氧化鈣和純鹼、草木灰反應生成強鹼——氫氧化鈉和氫氧化鉀。

松花形狀是這樣來，看這裡看這裡看這裡！

這倆強鹼（NaOH、KOH）會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。

松花蛋因為這樣才這麼鮮，看這裡看這裡看這裡！

另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

蛋白蛋黃呈現屎綠色是因為硫化物，看這裡看這裡看這裡！

這倆強鹼（NaOH、KOH）還會經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。

3、食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。

4、而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。

涼拌皮蛋

涼拌皮蛋豆腐

油炸皮蛋（拌上泡麵就算黑暗料理了吧）

皮蛋瘦肉粥

皮蛋豆腐湯

說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源於天津。

民間的口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮溼，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲乾地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嚐，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說。

松花蛋，又稱“皮蛋”，是中國一種傳統風味的蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。今天我就談談這個皮蛋的由來。

1.皮蛋的由來聽說有一段故事：說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他 以為不能吃了。

2.誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。

3.另一說松花皮蛋源於天津。民間的口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮溼，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲乾地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嚐，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。

4.由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說。

皮蛋源自哪裡

大家好，我是吃貨三奇，我的答案是：皮蛋又被稱之為“松花蛋”，屬於中國的一種蛋制食品，以鴨蛋為原材料，口感獨特，別具一番風味。受到了中國不少吃貨的青睞，但很多國際友人卻接受不了皮蛋的味道，國際友人稱之為“來自地獄的食物”。

皮蛋經過複雜的化學反應過程加工後，皮蛋就會變清褐色、半透明的的蛋白。蛋白上還有一朵朵松花狀的結晶，被人們稱為松花，松花蛋因此聞名全國。

皮蛋的營養成分

熱量178 千卡，B1硫胺素0.02毫克，CA鈣26毫克，蛋白質14.8克，B2核黃素0.13毫克，MG鎂8毫克，脂肪10.6克，B5煙酸0.2毫克，FE鐵3.9毫克，碳水化合物5.8克，MA錳0.06毫克，VE維生素E1.06毫克，ZN鋅2.73毫克，維生素A310微克，膽固醇595毫克，CU銅0.12毫克，胡羅卜素2.4微克，LI鉀148毫克，P磷263毫克，視黃醇當量66.4 微克，SE硒44.32微克。

皮蛋，不但口感獨特，而且還具有藥用價值，可以增進食慾，刺激消化液的分泌，易於食物營養的吸收和消化；皮蛋性涼，含有礦物質，可以清熱降火、滋陰潤燥，緩解熱火旺盛引起的牙疼、咽喉痛等不適症狀，還可以補鈣、補鐵，起到一定的補血作用；皮蛋加工過程中會融入一些石灰，可以中和過多的胃酸，緩解胃酸分泌過多引起的胃部不適症狀。皮蛋的製作流程

無鉛皮蛋：採用傳統工藝和配方製作，其中加入了氧化鉛，鉛是一種有毒的重金屬元素，長期使用含有鉛的皮蛋對人體有害。因此，中國相關部門研發出來氧化鉛的替代物，在加工工藝和原料不變的情況下，只要剔除氧化鉛，採用新研發的替代物即可。這裡以100枚鮮鴨蛋為例，生石灰650克、100克食用鹽、250克純鹼、1000克草木灰、100克茶葉、還有鋸末適量。把茶葉用沸水煮開，然後用茶葉水將生石灰淋開。然後把剩餘的配料放進去。然後佩戴上手套，將鴨蛋放進去，均勻的滾上石灰漿。然後再滾上一層鋸末，取出來放在地上靜置15-20分鐘之後，將鴨蛋放進塑膠桶或者塑膠袋子中密封。

“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛含量低於國家相關規定標準。所以，成年人長期食用是沒問題的，但兒童建議還是不要長期食用。

食用方式

食用皮蛋時，只需將皮蛋的錶殼敲碎剝殼食用即可，也可做成涼拌菜食用。

建議在食用皮蛋時，加一點醋，醋能夠有效的殺菌，也能中和皮蛋中的鹼性，食用起來更美味。

皮蛋的由來

最初的松花蛋是怎麼製成的？那我就給大家講個小故事吧： 相傳在明朝萬曆年間，江浙一帶有一家小茶館的老闆很會做生意，生意非常火爆。但由於店裡夥計不夠，店主在應酬客人時，往往習慣隨手把泡過的茶葉到在爐灰中。說來也巧，店主養的幾隻鴨子愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主在清除爐灰茶葉渣滓的時候，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊的香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋了。

皮蛋的好處

好處一：增加食慾

松花蛋含有豐富的蛋白質，這些蛋白質被分解後產生氨和硫化氫，分解後也會使松花蛋變得更加美味，並且還能增加我們的食慾。

好處二：治療貧血

松花蛋含有鈣、鐵等很多微量元素，這些微量元素能夠有效的治療我們的缺鐵導致的貧血。

好處三：殺菌消炎，松花蛋中含有豐富的維生素，這些維生素能夠有效的殺菌消炎，常吃松花蛋能夠有效的消除我們體內的細菌。

快問快答

皮蛋和松花蛋的區別

首先先把疑問解答一下：皮蛋其實就是松花蛋和變蛋的總稱，也就是說他們都是一回事，因為有的皮蛋開啟會有像送花一樣漂亮的花紋，所以也叫松花蛋或松花變蛋。總之，本質一樣，叫法不一。

如何選購皮蛋

我們在選購皮蛋可採用一搖、二掂、三看、四嘗的方法。

先將皮蛋拿來手中搖一搖，感受是否有晃動感，好的皮蛋無晃動感，差的則有晃動感。在觀看皮蛋的外殼是否完整，顏色灰白、無明顯斑點為佳品。